Pottu kohtaa parmesanin

Paistetut ahvenfileet ja parmesan-perunaohukaiset
Perunaa ja parmesania ei kai ole koskaan aiemmin yhdistetty keittiössäni.  Suosikkikeittokirjani innosti minut kokeilemaan parmesanilla paranneltuja perunaohukaisia ahventen lisukkeena. 

Marko Koskisen ja Christer Lindgrenin Passione – intohimona italialainen keittiö on yksi ehdottomia keittokirjasuosikkejani. Se on aivan täydellinen nojatuolissa tapahtuvaan haaveruokailuun. Myös kuviensa osalta se on virkistävän erilainen italialainen keittokirja, punavalkoiset ruutuliinat ja muut kliseet on suosiolla jätetty muille.

Kirjan reseptit eivät kieltämättä päästä tekijäänsä helpolla ja aika usein jäävät minulla suunnittelun asteelle. Mutta ne kerrat, kun olen jaksanut tehdä pidemmän kaavan mukaan, vaiva on kyllä kannattanut. Jos jonkin keittokirjan kokkaisin kannesta kanteen, se olisi tämä. Kirja on mielestäni aiheesta palkittu aikoinaan Vuoden keittokirjana ja sittemmin parhaana italialaisena keittokirjana myös maailmalla.

Eikä kirja pettänyt tälläkään kertaa. Parmesan ja peruna toimivat yllättävän hyvin yhteen. Meillä oli keittiössä kaksivuotiasta parmesania (kuten varmaan useimmilla, ellet satu olemaan juustohifistelijä), joka on melko mietoa ja ohjeen mukaisella määrällä parmesanin maku jäi minusta hiukan turhan hennoksi. Uskaltauduin siis käpälöimään ohjetta siltä osin. Muilta osin täydellisiä kuohkeita ohukaisia, jotka sopivat hyvin kalan kaveriksi. Kirjassa ne tarjottiin muikkujen kanssa, itse valitsin ahvenet.

Muutaman vinkin annan kuitenkin myös toteutukseen. Ensinnäkin valitse jauhoinen peruna, Rosamunda sopi ruokaan minusta erinomaisesti. Malta keittää perunat kunnolla kypsiksi, se helpottaa olennaisesti perunan survomista siivilän läpi. Valkuaisen kanssa kannattaa olla tarkkana. Saat sitä kuohkeammat letut, mitä varovaisemmin jaksat nostella vaahdon taikinan joukkoon. Muista myös paistaa letut riittävän miedolla lämmöllä. Ne ovat parhaimmillaan melko paksuina ja liian kuumalla paistettaessa jäävät helposti raa’aksi sisältä.

Sain aikaan keskikokoisen kaaoksen keittiössäni näitä työstäessäni. Ajoitus jätti hiukan toivomisen varaa. Kokemuksesta neuvonkin, kannattaa aloittaa lettujen paistolla, ahvenet syntyvät kyllä siinä sivussa.

Parmesan-perunaohukaiset
4 annosta / noin 20 pientä ohukaista

300 g jauhoisia, kuorittuja perunoita
4 tl vehnäjauhoja
2 munankeltuaista
4 rkl raastettua parmesania (tässä määrää on jo korotettu alkuperäiseen ohjeeseen nähden)
2 rkl voita
1 dl kermaa
2 munanvalkuaista
suolaa
valkopippuria

1. Keitä perunat kypsiksi. Purista kypsät perunat siivilän läpi niin, että saat ilmavaa perunalunta.

2. Lisää vehnäjauhot ja sekoita.

3. Lisää keltuaiset, parmesan, voi, kerma ja mausteet.

4. Vaahdota valkuainen ja lisää se varovasti nostellen joukkoon.

5. Paista letut voi-öljyseoksessa.

Paistetut ahvenfileet
4 annosta

2-3 ahvenfileetä/ruokailija (vajaa 200 g kalaa on keskimäärin kohtuullisen sopiva annos)
noin 1 dl ruisjauhoja
suolaa
valkopippuria

Mausta ahvenfileet suolalla ja valkopippurilla. Pyörittele ne ruisjauhoissa ja paista öljy-voiseoksessa kullanruskeiksi.

Tällä kertaa lisäsin ahventen päälle myös tilliöljyä (eli käytännössä sekoitin oliiviöljyyn tillisilppua, sitruunankuorta, suolaa ja mustapippuria).

Rakkaat, rikkaat ritarit

Köyhät ritarit
Onko mitään nostalgisempaa kuin köyhät ritarit? Vaikeinta niissä on olla syömättä pullaa pois, ennen kuin se kuivahtaa sopivaksi.

Lapsuuden maut tarjoillaan tietenkin mummon lautasilta

Köyhät ritarit olivat vallan unohtuneet minulta lapsuuden herkuksi. Onneksi HOK myi jo joitakin vuosia sitten Kuusihokin uusille omistajille ja se muuttui N:o 11 -ravintolaksi. Listalta löytyy myös Köyhät ritarit ja jälkiruokaklassikko on ehdoton valinta satunnaisilla nostalgiatripeillämme Kuusitielle. Vielä kun saisimme takaisin ne mahtavat tarjoilijarouvat, jotka ikäänkuin kuuluivat kalustoon.

Minun käyttämäni ritarien resepti on peräisin Olivian Täydelliset reseptit -sarjasta. Tämä kuten muutkin Olivian ruokatoimittaja Suvi Rüsterin reseptit toimii aukottomasti. Se, mitä Olivian sivustolta ei löydy, on kuitenkin Hans Välimäen reseptin yhteydessä antama Pro-vinkki: Parhaan pinnan ritareihin saa karamellisoimalla. Ripottele siis pannulle ruskeaa sokeria. Kun se alkaa sulaa, lisää voi. Malta odottaa sen aikaa, että sokeri todella alkaa sulaa. Pari kertaa minulla on lipsahtanut turhan hätäilyn puolelle. Samaa mieltä olen Välimäen kanssa myös siitä, että köyhiä ritareita kannattaa tehdä vain parhaista raaka-aineista: Käytä siis voita, kermaa ja oikeaa vaniljaa.

Köyhät ritarit
4 annosta – jos teet jälkiruoaksi, tämä on aika iso annoskoko

10 viipaletta pullapitkosta (kaupan pulla käy tähän oikein hyvin)
1 muna
1 dl maitoa
1 dl kuohukermaa
1/2 rkl sokeria
1 tl vaniljasokeria – tai mieluiten raaputa aitoa vaniljaa vaniljatangosta. Ei vaniliinisokeria.
1/2 tl kanelia
1/4 tl suolaa

Paistamiseen
50 g voita
ruskeaa sokeria (ripottele hiukan pinnoitetulle pannulle)

1. Sekoita maito, kerma, muna, sokerit sekä kaneli ja kaada seos laakeaan astiaan.

2. Leikkaa pulla reilun parin sentin viipaleiksi ja laita viipaleet munamaitoon. Liota viipaleita noin pari minuuttia puoleltaan.

3. Sirottele aavistus ruskeaa sokeria pannulle, kun se alkaa sulaa, lisää voi. Paista pullaviipaleita reilussa rasvassa keskilämmöllä muutama minuutti molemmin puolin eli kunnes ne ovat kullanruskeita.

4. Tarjoa lämpiminä.

Siskonmakkaraa ja salsicciaa

Pappardelle con salsiccia
Menin Hakaniemen halliin hakemaan etuselkää, mutta tulin ulos pappardellen, tomaattien ja salsiccian kanssa. Päivälliseksi syntyi tuhti tomaattinen makkarapasta. Jos pidät vain jauhomakkarasta, tämä pasta kannattaa unohtaa. Lihaa säästämättä, laadusta tinkimättä.

Pappardelle con salsiccia

Jos jokaisella ihmisellä on yksi heikko kohta, niin minulla se on herkkukaupat. Yksi ehdottomista suosikeistani on Hakaniemen hallin DeliDeli, josta harvoin poistun tyhjin käsin. Juuri DeliDeli oli tällä kertaa syynä menun muutokseen, koska löysin sieltä ihanaa pappardelleä. Joten sitten vaan Hakkaraisen lihakaupan ja torin vihannestiskien kautta kotiin ja pastan keittoon.

Salsiccia on italiaksi yleisnimi makkaralle. Useimmiten se viittaa kuitenkin porsaasta valmistettuun raakamakkaraan. Itse tein pastan Hakaniemen hallista Hakkaraisen pojilta ostetusta raakamakkarasta, joka oli valmistettu porsaasta ja maustettu basilikalla ja fenkolilla.

Pastan ohje on alunperin Stockmannilta, mutta olen muokannut sitä hiukan mausteisemmaksi parin kokeilukerran perusteella. Lisään joukkoon joko chiliä tai reilusti erilaisia yrttejä vähän päivän mukaan. Heidän versiossaan salsiccian rinnalla käytetään siskonmakkaraa (kuten olen käyttänyt kuvassa näkyvässä annoksessa), mutta itse suosin yleensä versiota, jossa käytetään joko kahta erilaista, siskonmakkaraa vahvempaa raakamakkaraa tai sitten salsiccian kaverina chorizoa, joka tuo pastaan lisää makua. Jos lähikaupassasi ei siis löydy salsicciaa, ei hätää, käytä makkarana vaikkapa siskonmakkaraa ja chorizoa.

Salsiccian kimppuun oli käyty myös Pinjansiemen-blogin keittiössä. Siellä oli syntynyt juustoisempi pasta samasta makkarasta.

Taatusti tuoretta Hakaniemen hallista ja torilta

Pappardelle con salsiccia
4 annosta

vajaa 500 g:n pussi pappardellepastaa

n. 500 grammaa erilaisia makkaroita (salsicciaa, chorizoa tai siskonmakkaraa)
1 tlk säilöttyjä kirsikkatomaatteja
3 tuoretta, kypsää tomaattia kaltattuna
1 sipuli
2-3 valkosipulin kynttä
1 erittäin pieni säilötty peperoncino (vajaa tl) tai tuoretta/kuivattua/säilöttyä chiliä maun mukaan (jos käytät chorizoa, huomioi, että se on jo itsessään tulista) tai kuivattuja yrttejä.
reilusti silputtua basilikaa
öljyä
suolaa ja mustapippuria
parmesania

1. Kalttaa tomaatit ja pilko sipulit sekä makkarat pieniksi paloiksi. Itse poistan salsicciasta kuoret.

Laita pastan keitinvesi kiehumaan.

Jos käytät siskonmakkaraa, purista se todella pieninä palloina kiehuvaan veteen ja anna kiehua kaksi minuuttia ja nosta pois reikäkauhalla.

2. Kuullota pannulla sipuleja sekä makkarat.

3. Lisää tuore tomaatti ja hauduta hetki. Lisää säilötyt kirsikkatomaatit ja peperincino/chili/kuivatut yrtit ja keitä hiljaa noin 15 minuuttia. Lisää loppuvaiheessa muut mausteet ja reilusti silputtua basilikaa.

Laita pasta kiehuvaan veteen ja keitä ohjeen mukaan kastikkeen hautuessa.

4. Sekoita kastike pastan joukkoon ja tarjoa raastetun parmesanin kanssa.

Meillä tuoksuu pulla!

Omena-tuorejuustoboston
Jos kotikadullamme tuoksui lapsena pulla, sisareni kertoi toivoneensa koko koulumatkan, että tuoksu tulisi meiltä. Aika usein tulikin. Naapureille tiedoksi: Tänään pullantuoksu tulee meiltä.

Äitini on armoitettu jauhopeukalo ja meidät siskokset on ehdollistettu pullahiiriksi. Rakastamme korvapuusteja. Äitini veroiseksi leipojaksi minulla on vielä valitettavasti matkaa ja ainoa tie taitaa olla sormituntuman hankkiminen.

Muutaman vinkin olen saanut matkaevääksi:
1. Vaivaa, vaivaa, hyvä pulla ei synny ilman vaivaa. Taikinaa on jaksettava alustaa sinnikkäästi.
2. Mehevä pulla syntyy vain löysästä taikinasta. Kaikissa – toistan kaikissa – ohjeissa on aina liikaa jauhoja. Tässä auttaisi se aiemmin mainitsemani sormituntuma. Minulla se on vasta työn alla.
3. Vähän ohjetta pienempi määrä hiivaa riittää.
4. Kohota vedottomassa, lämpimässä paikassa.

Olen aiemmin tehnyt bostonkakkua, johon tuli täytteeksi vadelmia ja tuorejuustoa. Syksyn kunniaksi vaihdoin vadelman omenaan. Näistä kahdesta paremmat pisteet antaisin nyt kokeilun jälkeen kyllä vadelmalle.

Kakun ulkonäkö jätti aika lailla toivomisen varaa, olin leikannut palat liian mataliksi. Maku oli kuitenkin huomattavasti parempi. Maun kannalta olennaista on laittaa reilusti sekä omenia että kanelia. Minulla oli molempia liian vähän. Perheen rockhenkisempi jäsen lurautti omaan osuuteensa rokkimeininkillä hiukan Laphroaig-viskiä ja väitti sen toimivan. Itse suosin perinteistä versiota.

Samalla syntyi sopivasti myös korvapuusteja tuliaisiksi töihin. Taikinasta tuli tällä kertaa löysähkö – sormituntumaa opetellessa – ja seurauksena oli puustien epämääräinen ulkonäkö, mutta toisaalta niistä tuli sitten sitäkin pehmeämpiä.  Eivätpä näytä ainakaan raakapakasteilta. Ehkä joskus onnistun vielä yhdistämään herkullisen maun ja houkuttelevan ulkonäön. Onneksi tuoksu on takuuvarma.

Omena-tuorejuustobostonkakku 

Vajaa puolet 5 dl:n pullataikinasta. Hyvän ohjeen löydät esim. Sunnuntai-vehnäjauhopussin kyljestä, kun muistat vähentää jauhon ja hiivan määrää. Itse käytän aina tuorehiivaa.

Täyte:
100-150 g maustamatonta tuorejuustoa
maun mukaan vaniljasokeria
3-4 omenaa raastettuna (kannattaa laittaa reilusti, laitoin vajaa kolme ja se oli liian vähän)
1 rkl sokeria (maun mukaan ja riippuen omenoiden happamuudesta)
1 rkl kanelia

Vadelmaversio syntyy samoista raaka-aineista, mutta marjat – erityisesti pakastetut – kannattaa pyöritellä perunajauhossa, muutoin leipomus jää turhan kosteaksi.

Koristeluun:
tomusokeria
vettä

Raasta omenat ja mausta raaste sokerilla. Poista ylimääräinen neste raasteesta. Kauli taikina suorakulmion muotoiseksi levyksi. Levitä vaniljasokerilla ja kanelilla maustettu tuorejuusto ja omenaraaste levylle ja rullaa levy. Leikkaa rullista yhtä korkeita paloja (n. 4-5 cm) ja nosta ne väljästi voideltuun irtopohjavuokaan. 24 cm vuokaan tarvitset noin 7-8 palaa paksuudesta riippuen.

Kohota puolisen tuntia.

Paista 200 asteessa noin puoli tuntia.

Koristele vähän jäähtyneenä tomusokeri-vesiseoksella.

Bataatin toinen tilaisuus

Kasviskorma
Bataatti on mielestäni aina ollut jokseenkin turha juures. Sinänsä siinä ei ole mitään vikaa, mutta ei se myöskään herätä suuria mielitekoja. Anopin keittämä taivaallinen bataattikeitto sai minut kuitenkin antamaan ylenkatsomalleni bataatille toisen tilaisuuden.

Kasvisruokarepertuaarini on melko säälittävä ja rajoittuu lähinnä muutamaan versioon erilaisista kasviskeitoista. Laajentaakseni valikoimaa jätin anopin kasviskeiton tällä kertaa rauhaan ja valitsin sen sijaan aikoinaan Annasta talteenottamani kasviskorman. Kormassa bataatti saa oikein hyvää kiriapua mausteista, joten ainakin lähtökohtien pitäisi olla kunnossa.

Näin arkena oikaisin ja käytin valmista currytahnaa. Muokkasin alkuperäistä ohjetta sen verran, että lisäsin tuoretta inkivääriä ja porkkanaa, koska pelkäsin pelkän bataatti-kukkakaaliyhdistelmän käyvän puuduttavaksi loppua kohden.

Miten sitten kävi bataatin? Jo kun aloin keitellä kormaa, perheen herrahenkilö totesi: ”Kylläpä täällä tuoksuu hyvälle”. Korman kastike oli erinomainen, jogurtti ja kookoskerma pehmensivät hyvin toisiaan. Aion kokeilla samaa soossia myös esimerkiksi broilerin kanssa, mutta toimi myös näin kasvisversiona. Ja kyllä, bataatti pääsee meidän perheen ostoslistalle, sen makeus sopi tähän ruokalajiin todella hyvin. Ehkä uskaltaudun vielä joskus keittämään myös anopin bataattikeiton.

Kasviskorma
4 annosta

2 rkl öljyä
1 sipuli
1 pieni kukkakaali
1 bataatti
3 porkkanaa
1-2 rkl raastettua inkivääriä
2 rkl mietoa intialaista currytahnaa (käytin Rajahia)
2 dl vettä
kasvisliemikuutio tai kasvisfondia
100 g kookoskermaa
1 dl maustamatonta jogurttia (käytin turkkilaista jogurttia)
tilkka sitruunamehua
2 tl hunajaa
suolaa, pippuria
20 g paahdettuja mantelilastuja
tuoretta korianteria

1. Silppua sipuli, kuutioi juurekset ja paloittele kukkakaali. Kuullota sipulia, kukkakaalia ja juureksia öljyssä.

2. Lisää currytahna ja inkivääri. Kuumenna.

3. Lisää kasvisliemi ja kookoskerma. Hauduta hiljalleen noin 10 minuuttia.

4. Lisää sitruunamehu, jogurtti ja mausteet. Kuumenna.

5. Ripottele pinnalle paahdettuja mantelilastuja ja halutessasi korianteria. Tarjoa esimerkiksi basmatiriisin kera.

Lusikka sopassa

Espanjalainen makkarakeitto
Jatkuva sade on tänä vuonna koetellut jopa minun kaltaistani syksyihmistä. Syysmyrsky on kuitenkin mitä paras sää keittää lämmin soppa. Syksyllä nyt vaan alkaa sopattaa.

Vaihto-opiskelijavuotena minusta tuli vannoutunut gulassikeiton ystävä. Pikkupakkanen ja mausteinen gulassikeitto hyvässä seurassa luistelun jälkeen on lämmittävä muisto Wienistä.

Vielä ei kuitenkaan ole gulassin aika ja halusin löytää helpon, nopean maukkaan tomaattipohjaisen keiton, joka on helppo keittää arki-iltana. Päädyin kokeilemaan vuosia sitten Annasta poimimaani espanjalaisen makkarakeiton reseptiä. Tomaatilla ja kunnon makkaralla ei voi mennä pahasti pieleen. Eikä mennytkään. Rajallisten kuvaustaitojeni vuoksi kuva ei tee kunniaa keitolle, mutta maultaan mausteinen keitos nousee suosikkikeittojeni listalle.

Tähän aikaan vuodesta olisi synti käyttää pelkästään purkkitomaatteja, joten tuunasin vähän reseptiä ja lisäsin joukkoon myös kypsiä tuoreita tomaatteja. Ohjeen mukaan annos oli kahdelle, mutta ainakin meillä tätä lämmitetään vielä huomennakin. 

 

Espanjalainen makkarakeitto
2-3 annosta

150-200 g chorizoa
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
2-3 rkl tomaattipyreetä
2 kypsää tomaattia
pari hyppysellistä chilirouhetta
1 rkl öljyä
4 dl vettä
1 lihaliemikuutio
1 tlk säilykeluomutomaatteja
3 dl säilykepapuja
1 rkl balsamicoa (itse lorautin reilun puoleisesti)
silputtua persiljaa

Kalttaa tuoreet tomaatit, poista siemenet ja paloittele tomaatinliha. Leikkaa makkara hyvin pieniksi kuutioiksi ja silppua sipulit.

Kuullota makkaroita ja sipuleita öljytilkassa hetki, lisää pyree ja chilirouhe. Kuumenna hetki. Lisää joukkoon tuore tomaatti ja hauduta hetki.

Lisää joukkoon säilötty tomaatti ja lihaliemi. Keitä noin 10 minuuttia. Lisää lopuksi pavut ja balsamico, mausta suolalla ja pippurilla ja kuumenna kiehuvaksi. Silppua pinnalle reilusti persiljaa.