Top Chef -blogihaaste: Veitsi teroitettuna kateenkorvan kimppuun

Paistettua kateenkorvaa, savoijinkaalipaistos, peruna-palsternakkapyree ja herkkusienikastike
Elämäni ensimmäinen erä kateenkorvan kanssa. Arvatkaa, kumpi selätti kumman.

Kun minua kysyttiin mukaan Top Chefin blogihaasteeseen, totesin laitakokille ”Jospa siellä tulisi haasteita, joissa joutuisi kokeilemaan ihan vieraita raaka-aineita – niinkuin vaikka jotain kateenkorvaa”. Tässäkin asiassa pitää varoa, mitä toivoo, koska ensimmäisenä haasteena eteen lävähti sisäelimet. Sen jälkeen ei tietenkään ollut muuta vaihtoehtoa, kuin alkaa metsästää kateenkorvaa kaupungin lihatiskeiltä. Se osoittautui aika haastavaksi.

Kateenkorva pilaantuu niin nopeasti, että suurin osa liikkeistä pitää sitä valikoimassaan lähinnä pakasteena jos edes sellaisena. Varasin sitä ensin Stockmannilta, mutta luvattua pakettia ei koskaan löytynyt. Armottoman soittelun jälkeen sain sitä kuitenkin onneksi Wotkinsilta. Kun olin päättänyt, että kateenkorvaa oli päästävä kokeilemaan, sitä oli nyt vaan saatava – vaikka sitten kahden kilon pakettina, joka oli Wotkinsilla pienin annos. Kotikokille parempi vaihtoehto on ehdottomasti esimerkiksi hallit, joissa annoskoko on vähän järkevämpi. Onneksi kateenkorva on melko edullista (noin 11 euroa/kilo).

Maistoin ensimmäisen kerran kateenkorvaa kälyni ja lankoni häissä jokunen vuosi sitten ja ihastuin. Olisin voinut tyhjentää naapurinkin lautasen, mutta valitettavasti laitakokkikaan ei halunnut luopua omasta osuudestaan. Kannatti odottaa sata vuotta sitä naimisiinmenoa jo pelkästään kateenkorvan takia.

Luin ennen veitsiin tarttumista vaikuttavan määrän tietoa kateenkorvan käsittelystä. Masentavaa ensikertalaisen kannalta oli, että jokainen ohje poikkesi toisesta. Yhden mukaan sitä liotetaan yön yli, toisen mukaan huuhdellaan tunti juoksevan veden alla (melkoista veden tuhlausta). Oma johtopäätökseni kaikesta tästä lukemisesta on, että liottamisen tehtävä on poistaa veri kateenkorvasta ja arvioin liotusajan sen mukaisesti. Itse käytin myös etikkaa tai sitruunaa liottamisvedessä vaalean värin varmistamiseksi. Olennaista on myös poistaa kalvot joko ennen tai jälkeen keittämisen. Keittoajoissa oli hämmentävä varianssi muutamasta minuutista 25 minuuttiin. Luotin omassa reseptiikassani Murun Henri Aléniin ja ravintola C:n keittiömestariin Ilkka Isotaloon – vaikka heilläkin oli 15 minuutin ero keittoajoissa. Käytin yhtä kateenkorvaa kypsyyden tarkkailuun.

Lukemani perusteella käsittelin kateenkorvan seuraavasti:
1. Huuhtelin ne huolellisesti juoksevan veden alla. Omani olivat suhteellisen puhtaita jo valmiiksi, joten ne huuhteli noin viidessä minuutissa.
2. Liotin kateenkorvia kylmässä vesi-etikkaseoksessa (suhde 1 rkl etikkaa per vesilitra) noin 6-7 tuntia. Vaihdoin veden muutaman kerran liottamisen aikana. Kun vesi jäi kirkkaaksi, päätin liotuksen riittävän.
3. Keitin niitä mauste-vihannesliemessä (porkkanaa, sipulia, salottisipulia, laakerinlehteä ja timjamia) miedolla lämmöllä noin 25 minuuttia. Tähän asti kaikki sujui ihan hyvin, mutta sen jälkeen tulin hulluksi. Kun kateenkorvat on keitetty, niistä pitää poistaa kalvot ja mahdolliset verisuonet. Kalvojen poistaminen osoittautui hermoja raastavaksi toimenpiteeksi. Periaatteessa kalvon olisi pitänyt irrota helposti hieromalla, kunhan ei päästä kateenkorvaa jäähtymään ennen kalvon poistamista. Minun kateenkorvani olivat tuhannen palasina pöydällä operaation jäljiltä.
4. Pyörittelin palaset kuitenkin vehnäjauhoissa ja paistoin pannulla.

Söihän ne, mutta kyllä annoksen paremmat osat olivat alunperin sivuosan esittäjiksi kaavaillut osat. Erityisen tyytyväinen olin kastikkeeseen, jossa oli reilusti makua. Siksi julkaisen tällä kertaa vain ohjeet lisäkkeisiin. Opin tässä kateenkorvan käsittelyssä ainakin yhden asian: Meidän taloudessa kateenkorvaa syödään jatkossa vain ravintolassa.

Toivottavasti Top Chefissä joku taitava kilpailija valitsee kateenkorvan ja pääsen näkemään, mitä todellisen osaajan käsissä samasta raaka-aineesta syntyy. Mielenkiintoista nähdä, nouseeko joku kokeista omaksi suosikiksi kauden jatkuessa. Ainakin vielä osaamisen kirjo on todella laaja, joukossa onneksi myös aikamoisia taitureita, mikä lupaa hyvää loppua kohden.

Herkkusienikastike
reilu annos 2 hengelle

100 g herkkusieniä
1 salottisipuli
1 porkkana
pala selleriä
pala palsternakkaa
4 dl kanalientä
1 dl valkoviiniä
1 dl kermaa
tuoretta timjamia
1 laakerinlehti
suolaa, mustapippuria

1. Pilko herkkusienet, sipuli ja juurekset. Paahda niitä  ilman rasvaa kattilassa, kunnes herkkusienet ovat kullanruskeita ja juurekset ovat saaneet vähän väriä.

2. Lisää kanaliemi ja valkoviini. Keitä kokoon, kunnes kastiketta on jäljellä noin 1/3 alkuperäisestä.

3. Lisää kerma ja mausteet. Keitä kastike vielä noin puoleen ja siivilöi se.

Puikula-palsternakkapyree
2 hengelle

200 g puikulaperunaa ja palsternakkaa (vajaa 1/4 palsternakkaa)
20 g voita
2 dl maitoa
suolaa

1. Pilko pasternakka ja peruna pieniksi kuutioiksi.

2. Sulata voi kattilassa ja kuullota palsternakka- ja perunakuutioita, kunnes ne ovat lämpimiä. Kuumenna samalla maito.

3. Lisää kuuma maito juuresten joukkoon ja keitä, kunnes juurekset ovat pehmenneet. Soseuta tasaiseksi. Lisää suola. Notkista tarvittaessa maidolla tai voilla.

Savoijinkaalipaistos
2 hengelle

200 g savoijinkaalia
1 portobellosieni (tai makusi mukaan muita sieniä)
1/2 omena tai päärynä
1 salottisipuli
1-2 rkl voita tai öljyä
1 timjaminoksa
1-2 valkosipulinkynttä
suolaa, mustapippuria

1. Silppua kaali, sienet ja salottisipuli. Leikkaa omena isohkoiksi paloiksi. Älä pilko valkosipulia.

2. Keitä savoijinkaalia kaksi minuuttia kiehuvassa vedessä.

3. Kuumenna voi tai öljy pannulla. Laita pannulle myös timjaminoksa kokonaisena ja valkosipuli kuorineen. Voit painaista vaikkapa leveän veitsen teränkantilla valkosipulia hiukan rikki, mutta sitä ei tarvitse pieniä. Ajatuksena on, että se vain hiukan maustaa voita tai öljyä.

4. Ruskista sienet ja sipuli voissa. Lisää omena ja hetken kuluttua kaali. Paista vielä hetki (minuutista pariin) ja mausta. Poista timjaminoksa ja valkosipuli.

PS Kiitoksena osallistumisesta blogihaasteeseen SubTV korvaa kohtuulliset raaka-ainekulut.

Vai maistuisiko sittenkin:

                                    
Poron ulkofilee,                           Ahvenfileet, peruna-                    Karitsan kare, risotto
karpalokastike                             parmesanohukaiset                                 milanese