Otetaan ensin pullo punkkua

Punaviinipata ja palsternakka-perunasose
Jos laittaa pataan pullon punkkua, kilon hyvää lihaa ja hauduttaa keitosta kolme tuntia, lopputulema harvoin pettää makunystyröitä.

Ravintoloissa on jo jonkin aikaa kokattu ruokaa halvemmista ruhonosista. Antto Melasniemi ja Heikki Purhonen olivat Kuurnallaan etujoukoissa tuntemattomampien ruhonosien kuten posken tai niskan hyödyntämisessä. Nykyään niitä löytyy listoilta ilahduttavan usein, ihanaa possun poskea olen saanut mm. Postresista.

Viime aikoina esimerkiksi naudan etuselkä on rantautunut myös lehtien ja ruokakirjojen resepteihin. Ihan aiheesta: Kun on aikaa hauduttaa, naudan lapa tai etuselkä palkitsevat kyllä maullaan ja mureudellaan. Iso plussa on myös hinta. Itse hain Hakaniemen hallista reilun kilon naudan lapaa, jossa oli myös luu mukana, ja hintaa kertyi vähän reilu kymmenen euroa.

Padan resepti pohjautuu hyvin pitkälle muhevasta murteestaan muistetun kulttikokki Tina Nordströmin Tinan keittiössä -kirjassa julkaistuun punaviinipadan ohjeeseen. Samasta lähteestä on peräisin myös alkuperäinen resepti palsternakka-perunasoseelle. Molempiin olen kokeilujen myötä tehnyt pieniä muutoksia, mutta esimerkiksi ranskankerman käyttäminen juuressoseessa tuli juuri Tinan kirjasta.

Kirjan kuvassa kastike on ihanan paksu, itse en ole vielä siihen päässyt, vaikka olen sitkeästi keittänyt sitä kokoon. Huomasin myös, että ruokastylistejä käytetään syystä. Punaviinipata ei oikein ole kuvissa edukseen. Maku on kuitenkin todella hyvä ja sinnikkäällä hauduttamisella liha on niin mureaa, että lohkeaa vaikka lusikalla. Itse valitsen useimmiten lihan, jossa on luu mukana. Se antaa huomattavasti lisämakua liemeen.

Punaviinipata
4 hengelle

noin kilo naudan etuselkää tai lapaa (lavassa on luu mukana, ota sitä hiukan reilummin)
öljyä ja voita paistamiseen
2-3 porkkanaa
1/2 selleriä
8 salottisipulia tai jokunen tavallinen sipuli
6 valkosipulin kynttä (usko tai älä, tämä ei ole kovin paljon, voit hyvin laittaa enemmänkin)
2 rkl ruokosokeria
7 dl punaviiniä
2 rkl lihafondia
1 tuore rosmariininoksa tai kuivattua rosmariinia
2 oksaa tuoretta timjamia tai kuivattua timjamia
2 laakerinlehteä
3 rkl maizena-maissitärkkelystä
suolaa ja pippuria

1. Leikkaa liha suuriksi palasiksi (noin 5 cm*5 cm) Kuori porkkanat, sipulit, valkosipulin kynnet ja selleri. Puolita salottisipulit (tai pieni sipulit isoiksi lohkoiksi) ja pilko selleri pieniksi palasiksi. Porkkanat ja valkosipulinkynnet laitetaan pataan kokonaisina.

2. Sulata sokeri padassa liedellä, lisää punaviini, vihannekset, laakerinlehdet, timjami ja rosmariini.

3. Ruskista lihapalat kuumalla pannulla pienissä erissä öljyn ja voin seoksessa. Muista todella kuumentaa pannu kuumaksi, etteivät lihasnesteet valu lihoista ulos. Silloin on turha enää haikailla mureaa lopputulosta. Mausta suolalla ja pippurilla ja lisää pataan. Jokaisen erän jälkeen kiehauta pannulla vettä ja kaada se pataan. Kun olet paistanut kaikki lihat, tarkista, että padassa on riittävästi vettä peittämään kaikki lihat. Lisää tarvittaessa.

4. Anna kiehua hiljalleen noin 2 tuntia eli kunnes liha on mureaa. Itse haudutin melkein kolme tuntia.

5. Nosta padasta liha ja juurekset pois. Nosta lämpöä ja keitä lientä, kunnes siitä on puolet jäljellä. Mausta suolalla, pippurilla ja ripauksella sokeria. Suurusta liemi vesitilkkaan sekoitetulla Maizenalla. Muista sekoittaa koko ajan, kun lisäät suuruksen.

6. Pilko porkkanat suuriksi paloiksi ja lisää liha ja kasvikset takaisin pataan. Anna padan vielä kuumentua ennen tarjoamista.

Palsternakka-perunasose
4 hengelle

1 kg  puikulaperunoita tai muita jauhoisia perunoita
2 palsternakkaa
2 rkl voita
2 rkl ranskankermaa
n. 1 – 1 1/2 dl maitoa
suolaa
ripaus sokeria

1. Keitä perunat ja palsternakat kypsiksi suolalla maistetussa vedessä.

2. Survo soseeksi, lisää voi, ranskankerma, maito ja mausteet.