Top Chef -haaste: Kouluruokien klassikko

Tillilihaa ja näkkäriä
Top Chefista tuli uusi innostava haaste: Kouluruokien klassikko. Pikaisen Facebook-kyselyn perusteella ei jäänyt vaihtoehtoja: Kouluruokien vankkumaton klassikko on tilliliha – osalle se on tosin tillilima. Inhokki tai suosikki, joka jakaa mielipiteet, mutta ei jätä kylmäksi. Lisäksi tietenkin näkkileipää. Sitä ei voi sivuuttaa klassikkolistalta, kun sitä kerran päivä toisensa jälkeen tarjotaan kaikissa Suomen kouluissa. Osa nirsoimmista väitti eläneensä kouluaikansa pelkällä näkkärillä.

Ystäväpiiristäni koostuneen otoksen perusteella tillilihan kanssa kalkkiviivoilla kamppaili kanaviillokki. Toisin kuin tilliliha se sai kuitenkin varauksetonta kannatusta. Tulos kertoo selkeästi meidän olevan pääasiassa kasarilapsia ja -teinejä, koska tillilihasta luovuttiin Marttaliiton mukaan suurimmassa osassa kouluja jo 80-luvulla.

Valinta kallistui tillilihan puoleen, koska tunnnen tillilihakäännyttäjän. Ihana Olli, joka tiettävästi erinomaisella tillilihallaan käännyttää kouluruokailoiden synnyttämiä vastustajia tämän klassikon puolelle. Resepti onkin hänen versionsa Ystadin Tilliliha-akatemian koitoksen voittaneesta tillilihareseptistä, joka on julkaistu myös Hesarissa.

Asetelma on toki koulukeittäjien kannalta epäoikeudenmukainen. Jynkän koulussa heillä ei todennäköisesti ollut käytössään ihanaa vasikanlapaa tai kahta päivää aikaa haudutella tillilihaa. Mutta meillä onneksi oli ja kas, kaksi käännytettyä yhdellä iskulla. Toinen oli etukäteen niin epäluuloinen, että ennusti pizzapäivää, kun avasin viikonlopun ruokalistaa. Mahtava resepti, kiitos Olli! Liha sulaisi hampaattomankin suussa ja kastikkeesta tuli pehmeän hapanimelä.

Näkkileipää ei sen sijaan varsinaisesti näkkileiväksi tunnistanut. Siitä tuli maultaan hyvää, mutta resepti vaatii jatkotyöstöä, ennen kuin siinä on pienintäkään klassikkoainesta.


Haaste osuu naulan kantaan myös blogin helmikuun teeman kannalta. Blogissa kokataan helmikuussa erityisen paljon suomalaista ruokaa. Joka päivä noin miljoona suomalaista syö Sre:n mukaan kouluruokaa ja maksutonta ruokailu on ollut jo vuodesta 1948. Se on kotimainen innovaatio ja yhteisten makumuistojen lähde, jota ei voi sivuuttaa, kun puhutaan suomalaisesta ruoasta.

Top Chefissä alkaa nyt erottua jo omia suosikkeja. Itse sympatiseeraan vahvasti sitä nuorta miestä, jonka kädet alkavat vimmatusti täristä haasteen loppuvaiheessa. Mahtava halu kehittyä.

Tilliliha (mukailtu Jonas Flodqvistin reseptistä)
4 annosta

vaihe 1 (1. päivä)
reilu kilo vasikan lapaa, etuselkää tai muuta mielellään luullista vasikanlihaa
1 l vettä
1 rkl vasikanfondia

vaihe 2 (1. päivä)
reilu nippu tilliä
pari oksaa timjamia ja rakuunaa
3 laakerinlehteä
2 pientä sipulia
1-2 porkkanaa
pala mukulaselleriä
1 rkl kokonaisia valkopippureita
suolaa

vaihe 3 (1. päivä)
noin 0,5 dl väkiviinaetikkaa
1 dl kuohukermaa
1/4 dl sokeria
sitruunamehua

vaihe 4 (2. päivä)
25 g voita
1/4 dl vehnäjauhoja
reilusti tilliä

1. Pilko liha noin 3 sentin paloiksi. Kuumenna vesi kiehuvaksi padassa liedellä. Lisää vasikanfondi. Lisää lihat ja keitä noin viisi minuuttia.

2. Lisää pataan vaiheen 2 mukaiset kasvikset ja mausteet ja hauduta miedolla lämmöllä 2-3 tuntia.

3. Poista lihat padasta ja siivilöi liemi (Ollin vinkin mukaisesti survoin siivilän läpi myös mukulasellerin ja hiukan porkkanaakin antamaan makua kastikkeeseen). Lisää noin puolet etikasta ja keitä liemi puoleen. Lisää kerma, loput etikasta. Etikkaa lisätään  sen verran, että padasta tulee kevyt etikkainen tuoksu. Liemen pitäisi olla selkeästi hapan. Pyöristä maku vielä sokerilla.

4. Leikkaa liha sopiviksi suupaloiksi ja poista luut. Lisää lihapalat liemen joukkoon, anna jäähtyä ja laita jääkaappiin maistumaan yön yli.

5. Lämmitä pataa seuraavana päivänä sen verran, että saat liemen siivilöityä erilleen. Sulata toisessa kattilassa voi ja lisää vehnäjauho. Pyörittele hetki, mutta älä anna ruskistua. Lisää lientä sen verran, että saat kastikkeesta sopivan ilmavaa ja ohutta. Lisää kastike lihojen joukkoon ja keitä sen verran, että lihat lämpiävät. Lisää joukkoon reilusti tilliä juuri ennen tarjoilua.

Vai maistuisiko sittenkin:

                        
Punaviinipata                                     Kukkoa viinissä                          Kanaa korsikalaisittain