Ehtymätöntä kalaonnea

Kuhaa tomaattikastikkeessa
Viikko toisensa perään olemme syöneet tammikuun ajan hyviä kalaruokia. Tällä kertaa kuhaa vahvan tomaattisessa kastikkeessa.

Kalaruokahaaste saattoi olla paras päähänpistoni. Sain lukuisia hyviä ohjeita, joita olen tasaisesti testikokkailut. Nyt vuorossa oli hymyilyttävästi nimetyn Hälften spydde, resten dog -blogin Sofian tomaattikastikkeessa kypsennetyt ahvenet. Jouduin tosin vaihtamaan ahvenet kuhaan, koska ahvenia ei ollut saatavilla.

Kalan kanssa tarjosin risoton tapaan valmistettuja kokonaisia tattarisuurimoita. Tattarisuurimot löysin, kun kävimme Soul Kitchen-Annan ja Masutoaitemu-Riitan kanssa ravintola Askissa menettämässä sydämemme. Yksi kaikkien meidän suosikeista oli yrttinen tattarilisuke jota tarjoiltiin lantun ja ranskankerman kanssa. Kaavimme lautasemme viimeiseen suurimoon. 

Harkitsin hetken, että uuden vuoden tavoitteena kokeilisin joka kuukausi koko vuoden ajan jotain uutta raaka-ainetta tai valmistustekniikkaa. Ainakin tammikuussa tavoite on saavutettu, koska kokonaisia tattarisuurimoita en ole koskaan käyttänyt. Lopputulema ei tosin vastannut vielä ihan hakemaani, joten jatkan harjoittelua ennen reseptin julkaisua.

Sen sijaan Sofian kalaresepti oli mainio. Tomaattinen kastike on toki vahvaa vaalean kalan rinnalla, mutta pidin reseptistä juuri siksi. Muuntelin kastiketta jonkin verran, koska tähän aikaan vuodesta esimerkiksi Muttin ja Bionan kirsikkatomaattisäilykkeet hakkaavat usein tuoreet tomaatit mennen tullen. Toisaalta myös hävikin kannalta on helpompaa hyödyntää puoli rasiaa kirsikkatomaatteja kuin avattu säilyketomaattipurkki. Pyöristin kastiketta myös hiukan ruokosokerilla ja jätin oliivit pois, koska minulle ne maistuvat parhaiten öljynä. Jos suinkin pidät kapriksista, pidä niistä kiinni, sillä niistä kastike saa särmänsä. Oma kastikeannokseni oli hiukan Sofian reseptin annosta suurempi, jämät syötiin seuraavana päivänä pastan ja jättikatkarapujen kanssa.

Kuhaa tomaattikastikkeessa
kahdelle (jos teet ruoan neljälle, ota enemmän kalaa, kastike kyllä riittää)

1 keskikokoinen kuhafilee

loraus oliiviöljyä
2 isoa valkosipulin kynttä
noin 1 tl kuivattuja chilihiutaleita
noin 125 g kirsikkatomaatteja
1 prk säilöttyjä kirsikkatomaatteja (esim. Mutti tai Biona)
1/2 rkl ruokosokeria
loraus balsamicoa
suolaa, mustapippuria
1 rkl kapriksia
kourallinen tuoretta basilikaa

1. Kuumenna öljy, mutta älä kovin kuumaksi. Kuullota ohuiksi siivuiksi leikatut valkosipulin kynnet ja chilihiutaleita öljyssä. Älä päästä ruskistumaan.

2. Lisää puoliksi leikatut tuoreet kirsikkatomaatit ja paista hetki.

3. Lisää säilötyt tomaatit ja ruokosokeri. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Anna kastikkeen hautua kannen alla noin 20-30 minuuttia.

4. Kuumenna uuni 225 asteeseen. Poista kuhasta ruodot ja mausta se suolalla.

5. Mausta tomaattikastike lorauksella balsamicoa, sekoita joukkoon kaprikset ja kaada kastike uunivuoan pohjalle. Nosta päälle kala. Paista noin 10 minuuttia tai kunnes kala on kypsää.

suolaa&hunajaa myös Facebookissa. Käy poimimassa parhaat palat.

Nostalgiatrippi

Munakastike kalalle
Joskus vanhat tutut ovat parempia kuin pussillinen uusia. Munakastike on maukasta ja helppoa nostalgiaruokaa.

Enpä muista, milloin olisin viimeksi syönyt munakastiketta, mutta kun huomasin sen Hovkonditorn-blogissa läikähti välittömästi lämmin tunne rinnassa. Se on ihanaa nostalgiaruokaa lapsuudesta.  Kävin samantien laskemassa ahvenverkot lähikaupan kalatiskillä. Paistettuja ahvenia, kesäperunoita ja munakastiketta sunnuntailounaaksi. Se oli juuri niin hyvää, kuin muistinkin.

Ohje on siis Hovkonditornin. Lisäsin kastikkeeseen vain reilusti ruohosipulia. Se toimii minusta hyvin munan kanssa ja antaa hiukan särmää kastikkeeseen. Kastikkeessa ei ole mitään kikkoja, se on suoraviivainen valkokastike. Kauhan varressa pysyminen palkitsee: Kastiketta kannattaa sekoittaa koko keittoajan, ettei se maitopohjaisena pala pohjaan. Tein kastikkeen täysmaitoon, koska olin ostanut sitä jäätelöä varten. Kastikkeesta tuli ihanan täyteläinen, mutta hyvän lopputuloksen saa myös kevytmaidosta.

Munakastike
kolmelle-neljälle

2 kananmunaa
2 rkl voita
1 1/2 rkl vehnäjauhoja
3 1/2 dl täys- tai kevytmaitoa
suolaa
valkopippuria
reilusti tuoretta tilliä ja ruohosipulia

1. Keitä munat melko koviksi (8 minuuttia sen jälkeen, kun vesi alkaa kiehua).

2. Sulata voi kasarissa, sekoita joukkoon jauhot. Kypsennä jauhoja muutama minuutti voissa, mutta älä anna ruskistua.

3. Lisää maito. Kannattaa lisätä ensin pieni erä maitoa ja sekoittaa voi-jauhosuurus siihen huolellisesti. Saat helpommin tasaisen kastikkeen ilman paakkuja.

4. Keitä maltillisella lämmöllä, kunnes kastike sakenee. Kannattaa sekoittaa ahkerasti, ettei maito pala pohjaan.

5. Kuori kananmunat ja hienonna ne kastikkeen kiehuessa.

6. Kun kastike on riittävän sakeaa, mausta se suolalla ja valkopippurilla, lisää hienonnettu muna ja reilusti yrttejä.

Ne kasvavat sittenkin!

Pinaatti-lohifritatta
Ensimmäiset maistiaiset pinaattisadostani. Että ihminen voi olla vähästä onnellinen.

Viime aikoina olen harventanut ja möyhentänyt välttääkseni ahneen puutarhurin kitukasvuisen lopun. Niinkuin kesän alussa arvelinkin, tulin istuttaneeksi aloittelijana siemeniä turhan tiheään ja versoja on puskenut urakalla. Olen yrittänyt varmistaa, että edes osalle niistä jäisi tilaa kasvaa. Naapurin penkissä näyttää paljon paremmalta. Minun pikkuruiset retiisinvarteni kalpenevat hänen komeiden kasvustojensa rinnalla. Naapurikateudelle on tänä kesänä tullut ihan uusi merkitys – en minä siitä autosta, mutta vihannesten vikkelämpi kasvutahti, se ottaa koville. Selityksen on pakko olla siinä, että nokkela naapuri onnistui valitsemaan laatikoilleen jotenkin suotuisammat paikat valon suhteen.

Ankaraa naapurikateuttani lievittivät onneksi urheasti kasvaneet pinaatinlehteni. Niitä on tulossa ihan tuhottomasti ja nyt sain ensimmäiset maistiaiset. Ette arvaa, kuinka kauan olen odottanut, että pääsen kirjoittamaan tuon lauseen. Noukin ensimmäiset hennot lehdet hartaana. Minun ensimmäinen siemenistä saakka kasvatettu satoni. Tuskin raaskin alkaa syödä niitä, mitäs jos ne loppuvat kesken?

Olin alunperin aikonut kehittää fritattan, jossa olisin hyödyntänyt nokkosta, mutta arvaatte varmaan, miten siinä kävi. Menin sekaisin pinaattisadostani. Uudessa Lantliv Mat & Vinissä oli hyvännäköinen lohifritattan ohje, josta sain idean tähän pinaatti-lohifritattaan. Tämä herkullinen munakas on mitä sopivin ylellisemmälle brunssille, mutta yhtä lailla helppo arkiruoka joka valmistuu kymmenessä minuutissa, jos sinulla on jäänyt edelliseltä päivältä keitettyjä perunoita.

Pinaatti-lohifritatta
kahdelle (kaksi blinipannullista)

150 g perunoita keitettynä ja jäähtyneenä
3 uuden sadon sipulia
2 rkl öljyä
2 reilua kourallista tuoretta pinaattia
4 munaa
reilusti tillisilppua
6-8 siivua kylmäsavulohta

1. Pieni keitetyt perunat ja sipuli.

2. Kuullota perunoita, sipulia ja pinaattia öljyssä, kunnes perunat ja sipuli ovat ovat kauniin kullankeltaisia.

3. Riko sillä aikaa munat kulhoon, sekoita joukkoon tilli ja mausta suolalla ja pippurilla.

4. Kaada munaseos pannulle, anna hyytyä hetki ja siirtele perunoita hiukan haarukalla, että munaseosta valuu niiden alle pannuun. Anna sen jälkeen hyytyä rauhassa.

5. Paista miedolla lämmöllä, kunnes seos on myös pinnalta hyytynyt (reilu viisi minuuttia). Älä päästä kuivaksi, eli ota pannu liedeltä heti, kun munaseos on juuri ja juuri hyytynyt.

6. Laita munakas tarjolle lautaselle ja asettele lohisiivut sen pinnalle. Voit laittaa päälle myös esimerkiksi muutaman rucolanlehden tai tilliä.

Tällä reseptillä osallistun myös Lilyn brunssihaasteeseen.

Pottu kohtaa parmesanin

Paistetut ahvenfileet ja parmesan-perunaohukaiset
Perunaa ja parmesania ei kai ole koskaan aiemmin yhdistetty keittiössäni.  Suosikkikeittokirjani innosti minut kokeilemaan parmesanilla paranneltuja perunaohukaisia ahventen lisukkeena. 

Marko Koskisen ja Christer Lindgrenin Passione – intohimona italialainen keittiö on yksi ehdottomia keittokirjasuosikkejani. Se on aivan täydellinen nojatuolissa tapahtuvaan haaveruokailuun. Myös kuviensa osalta se on virkistävän erilainen italialainen keittokirja, punavalkoiset ruutuliinat ja muut kliseet on suosiolla jätetty muille.

Kirjan reseptit eivät kieltämättä päästä tekijäänsä helpolla ja aika usein jäävät minulla suunnittelun asteelle. Mutta ne kerrat, kun olen jaksanut tehdä pidemmän kaavan mukaan, vaiva on kyllä kannattanut. Jos jonkin keittokirjan kokkaisin kannesta kanteen, se olisi tämä. Kirja on mielestäni aiheesta palkittu aikoinaan Vuoden keittokirjana ja sittemmin parhaana italialaisena keittokirjana myös maailmalla.

Eikä kirja pettänyt tälläkään kertaa. Parmesan ja peruna toimivat yllättävän hyvin yhteen. Meillä oli keittiössä kaksivuotiasta parmesania (kuten varmaan useimmilla, ellet satu olemaan juustohifistelijä), joka on melko mietoa ja ohjeen mukaisella määrällä parmesanin maku jäi minusta hiukan turhan hennoksi. Uskaltauduin siis käpälöimään ohjetta siltä osin. Muilta osin täydellisiä kuohkeita ohukaisia, jotka sopivat hyvin kalan kaveriksi. Kirjassa ne tarjottiin muikkujen kanssa, itse valitsin ahvenet.

Muutaman vinkin annan kuitenkin myös toteutukseen. Ensinnäkin valitse jauhoinen peruna, Rosamunda sopi ruokaan minusta erinomaisesti. Malta keittää perunat kunnolla kypsiksi, se helpottaa olennaisesti perunan survomista siivilän läpi. Valkuaisen kanssa kannattaa olla tarkkana. Saat sitä kuohkeammat letut, mitä varovaisemmin jaksat nostella vaahdon taikinan joukkoon. Muista myös paistaa letut riittävän miedolla lämmöllä. Ne ovat parhaimmillaan melko paksuina ja liian kuumalla paistettaessa jäävät helposti raa’aksi sisältä.

Sain aikaan keskikokoisen kaaoksen keittiössäni näitä työstäessäni. Ajoitus jätti hiukan toivomisen varaa. Kokemuksesta neuvonkin, kannattaa aloittaa lettujen paistolla, ahvenet syntyvät kyllä siinä sivussa.

Parmesan-perunaohukaiset
4 annosta / noin 20 pientä ohukaista

300 g jauhoisia, kuorittuja perunoita
4 tl vehnäjauhoja
2 munankeltuaista
4 rkl raastettua parmesania (tässä määrää on jo korotettu alkuperäiseen ohjeeseen nähden)
2 rkl voita
1 dl kermaa
2 munanvalkuaista
suolaa
valkopippuria

1. Keitä perunat kypsiksi. Purista kypsät perunat siivilän läpi niin, että saat ilmavaa perunalunta.

2. Lisää vehnäjauhot ja sekoita.

3. Lisää keltuaiset, parmesan, voi, kerma ja mausteet.

4. Vaahdota valkuainen ja lisää se varovasti nostellen joukkoon.

5. Paista letut voi-öljyseoksessa.

Paistetut ahvenfileet
4 annosta

2-3 ahvenfileetä/ruokailija (vajaa 200 g kalaa on keskimäärin kohtuullisen sopiva annos)
noin 1 dl ruisjauhoja
suolaa
valkopippuria

Mausta ahvenfileet suolalla ja valkopippurilla. Pyörittele ne ruisjauhoissa ja paista öljy-voiseoksessa kullanruskeiksi.

Tällä kertaa lisäsin ahventen päälle myös tilliöljyä (eli käytännössä sekoitin oliiviöljyyn tillisilppua, sitruunankuorta, suolaa ja mustapippuria).