Tulisen ja makean liitto

Chorizoa ja paahdettua paprikaa
Tapas-antipasti-sapasillan espanjalaista osuutta edusti chorizo paahdettujen paprikoiden kera. Tällä tapaksella Espanja korjasi potin: Tarjoiluastia puhdistettiin pohjia myöten, viimeiset öljytkin pyyhkäistiin leivänpalalla.

Nappasin tämän makeaa ja tulista yhdistävän reseptin Jokihaka kokkaa -blogista. Jokihaka vietti olympiataukoa, mutta meillä kokattiin hänen pettämättömiä reseptejään elokuussa ihan urakalla (mm. jo aiemmin julkaisemani maukkaat kanavartaat).

Paahdettua paprikaa ei paprikaksi tunnistaisi, ellei tietäisi. Paahtaminen tekee paprikasta ihanan makean ja sellaisena se kelpaa jopa monella paprikaa muutoin vieroksuvalle. Paahdetun paprikan makeus komppaa tässä ruokalajissa hyvin chorizon tulisuutta. Ruoan tulisuutta voit säädellä itse valitsemalla chorizon ja savustetun paprikajauheen oman suun mukaisiksi. Savustettua paprikajauhetta löytyy sekä tulisempaa (picante) että makeampaa (dulce) versiota. Itse käytin jauhetta, joka on siltä väliltä.

Savustetusta paprikasta on tullut uusi suosikkini, sillä saa kivan säväyksen arkisempiin ruokiin ilman, että ruoasta tulee kuitenkaan tulista. Toimii erinomaisesti myös mm. gazpachossa. Oman purkkini löysin Tampereen Keittiöelämää-kaupasta, mutta savustettua paprikaa saa ainakin pääkaupunkiseudulla monista hyvinvarustetuista kaupoista ja DeliDelistä.

Chorizoa ja paahdettua paprikaa
kahdelle-kolmelle osana useamman tapaksen settiä

3 pientä paprikaa
vajaa 100 g chorizoa
1 rkl oliiviöljyä
1 valkosipulin kynsi
mustapippuria
savustettua paprikajauhetta (kokeile annostusta maltillisesti)
kunnon puristus sitruunamehua
pari oksaa tuoretta oreganoa tai muita yrttejä

1. Paahda paprikat: Kuumenna uuni niin kuumaksi kuin se saa, laita myös grillivastus päälle. Leikkaa paprikat neljään osaan, poista siemenet ja valkoinen osa keskeltä ja laita uunipannulle kuori puoli ylöspäin. Paahda puolisen tuntia tai kunnes kuori on mustunut. Laita paprikat tiiviisti suljettuun pussiin noin vartiksi. Sen jälkeen kuori irtoaa helposti. Poista kuoret paprikasta ja leikkaa se sopiviksi suupaloiksi.

2. Kuumenna tilkka oliiviöljyä pannulla, paista siinä ronskeiksi paloiksi leikattua chorizoa, kunnes se on hiukan ruskistunut. Älä paista liian kuumalla, muuten seuraavaksi pannulle laitettavat valkosipulit palavat karrelle.

3. Lisää pannulle valkosipulit ja paprikat. Paista hetki. Mausta pippurilla ja savupaprikalla. Purista joukkoon sitruunamehu ja lisää lopuksi yrtit.

4. Tarjoa hyvän leivän kanssa.

Ateria alkupaloista

Tomaatti-artisokka-basilikacrostadat
Tapaksia, antipasteja ja muita pikkupaloja viimeisen lomaperjantain kunniaksi.

Jos kuuluu ihmislajiin, jonka mielestä aterian parhaat palat ovat useimmiten alussa, on ihan juhlaa korvata koko ateria alkupaloilla. Viimeistä lomaperjantaita juhlistettiinkin meillä tapaksilla, sapaksilla ja antipasteilla iloisesti sekaisin. Crostadoita, coppaa (ilmakuivattua kassleria), parmankinkkua ja salamia Italiasta, manchegoa ja chorizoa paahdetun paprikan kera Espanjasta ja hunajapaahdettuja nauriita Suomesta.

Nauriit olivat retiisien jälkeen ensimmäiset juurekseni, jotka kypsyivät syömäkuntoon. Kuopiossa torimyyjä kehui minulle, että parempaa nauris- tai lanttuvuotta ei ole ollut miesmuistiin. Hänen mukaansa runsaat sateet ovat taanneet pehmeän maun molempiin juureksiin. Olenkin siis ehtinyt odotella omia nauriitani jo hetken vesi kielellä. Kaiken odottamisen jälkeen tein niiden kanssa ihan täydellisen hudin. Sain niistä aikaan jokseenkin syömäkelvottomia, kitkeriä paahdettuja nauriita. En tiedä, oliko vika minussa vai nauriissa, mutta ensimmäinen osa sadostani meni nyt kyllä ihan hukkaan. Vielä maassa on jonkin verran yksilöitä, joilla jatkaa harjoituksia.

Onneksi Viini-lehdestä poimitut Arto Rastaan (tunnettu mm. tamperelaisesta Hella & Huoneesta) tomaatti-basilikacrostadat olivat sitten sitäkin parempia. Muokkasin vähän päällysteitä: Alkuperäisessä reseptissä leivillä oli vain aurinkokuivattua tomaattia, itse käytin myös kirsikkatomaatteja ja latva-artisokkaa. Olen tehnyt leipiä nyt kahdesti tuotekehittelyn nimissä. Kuvauskerralla täytteitä oli vielä aika niukasti, seuraavalla kerralla lisäsin niitä ja leipä oli mehevämpi. Suosittelen siis jälkimmäistä vaihtoehtoa, vaikka toimivat kummallakin tavalla.

Crostadat voi tarjota vaikkapa alkumaljan seuralaisena tai brunssilla. Viini-lehden mukaan leipien rasvaisuutta leikkaavat parhaiten riesling- tai sauvignon blanc -kuohuviinit ja kuohuvat noin ylipäänsä toimivat hyvin.

Tomaatti-artisokka-basilikacrostadat
6-8 pientä leipästä (neljälle hengelle)

200 g (noin 3 dl) vehnäjauhoja
1/2 tl suolaa
1 rkl oliiviöljyä
1/2 pkt kuivahiivaa
1 1/4 dl vettä (kuivahiiva tarvitsee noin 42-asteisen veden käynnistyäkseen)

Pinnalle
1 pieni valkosipulin kynsi
1/2 ruukkua basilikaa
2 rkl oliiviöljyä
muutama kirsikkatomaatti (1 per leipä)
muutama aurinkokuivattu tomaatti (1 per leipä)
muutama latva-artikokka (1 per leipä)
noin 50 g raastettua parmesania

1. Sekoita kuivat aineet keskenään, lisää loput aineet ja vaivaa taikinaa, kunnes siinä on hyvä sitko. Voit tehdä taikinan myös koneella.

2. Anna taikinan kohota puolisen tuntia ja valmistele sillä aikaa täytteet ja lämmitä uuni 250 asteeseen.

3. Hiero silputtu valkosipuli, basilika ja öljy yrttiöljyksi (voi olla krouvia eli ei tarvitse hiertää pestomaiseksi, kunhan ovat sekaisin).

4. Halkaise kirsikkatomaatit kahteen-neljään osaan, pieni aurinkokuivatut tomaatit ja latva-artisokan sydämet.

5. Jaa taikina 6-8 osaan ja taputtele taikinasta pieniä leipäsiä. Sivele ne öljyseoksella ja asettele kunkin leivän päälle kirsikkatomaatteja, aurinkokuivatun tomaatin ja latva-artisokan palasia. Raasta päälle parmesania.

6. Paista 250-asteisessa uunissa uunipellillä noin 8 minuuttia. Itse paistoin leivät paistokiven päällä. Niistä tuli ihanan rapeapohjaisia, mutta tulos on varmasti oikein hyvä myös uunipellillä.

Kesätomaatteja odotellessa

Caprese paahdetuilla tomaateilla ja pestolla
Ravintola kannattaa kuulema jättää väliin, jos sen listalla on capresea talvella. Tämä talveen tuunattu versio on kuitenkin poikkeus.

Bongasin alkutalvesta Tastespottingista houkuttelevan näköisen tomaatti-mozzarellasalaatin, jossa talven kelmeät tomaatit oli korvattu kimpulla herkullisia uunikuivattuja kirsikkatomaatteja ja basilika pestolla. Resepti oli L.A. Timesistä, jonka artikkelissa paikallinen kokki ja keittokirjailija Nancy Silverton totesi, ettei capresea kannata tehdä jet lagista kärsivästä basilikasta. Caprese ruokalistalla talvella on hänen mukaansa niin täydellistä sesongista piittaamattomuutta, että hän kävelee ravintolan ovesta ulos.

Turha kieltää, capresen ainekset ovat parhaimmillaan kesällä. Odottavan aika on kuitenkin pitkä, koska Silvertonin mukaan capresea saa syödä vain niiden kuukausien aikana kuin kuukauden nimessä ei ole r-kirjainta. Ja tämä siis Kalifornian auringon alla, Suomen kaudesta voidaan ottaa muutama muukin kuukausi pois.

Mozzarella toimii oikein hyvin talvellakin, siksi tein salaatista lehden reseptin innoittamana version, joka ei ole riippuvainen vuodenajasta. Uunikuivaamiseen ei ollut aikaa, joten omaan versiooni tomaatit päätyivät paahdettuina. Suosittelen, että käytät buffalomozzarellaa. Usko pois, se kannattaa.

Tässä siis huhtikuun teeman mukaisesti tämän viikon juustoinen resepti.

Talvinen caprese

Valmista ensin pesto ja anna sen maistua ainakin muutama tunti jääkaapissa.

Laita kirsikkatomaatteja uunipellille leivinpaperin päälle. Pirskottele päälle oliiviöljyä paahda tomaatteja uunissa 175 asteessa reilu puoli tuntia, kunnes ne ovat pehmenneet ja saaneet väriä. Anna jäähtyä ennen tarjoilua

Paahda halutessasi annokseen myös hiukan pinjansiemeniä.

Kokoa annos: Revi pohjalle buffalomozzarella (yhdestä pallosta riittää kahdelle-kolmelle), valuta päälle pestoa ja pinjansiemenet. Asettele päälle jäähtyneet tomaatit. Rouhi päälle mustapippuria ja viimeistele halutessasi basilikalla ja oliiviöljyllä. Tarjoile leivän kanssa, jotta kaikki mahtavat maut saa kaavittua lautaselta.

Joulun viimeiset rippeet

Graavisiika mätikastikkeella
Tämä on vihoviimeinen jouluun liittyvä postaus ja sitten aletaan katsoa eteenpäin. Tähän reseptiin pätee sama kuin edelliseenkin eli tämä sopii kyllä muulloinkin tarjottavaksi – kunhan ensin on selvitty joulun kalaövereistä.

Joulupöydässä omat suosikkini löytyvät nykyään kalapöydästä – tosin lämmin suhde lanttulaatikkoon on säilynyt lapsuudesta asti ja tunneside on edelleen vahva. Alkupaloista löytyvät toki aina ne muutamat perinteiset herkut kuten äitini mätihyytelö ja graavilohi, mutta joka vuosi kokeilemme myös jotain uutta. Tänä vuonna kokeilin graavisiikaa mätikastikeella.

Löysin ohjeen Koti ja keittiö -lehdestä ginillä terästettynä, mutta minun ja ginin suhde on nykyään niin laimea ja sen maku niin vahva, että pelkäsin sen jyräävän siian kokonaan. Tässä siis laimennettu versio, joka päätyi meidän joulupöytään ja päässee listoille toisenkin kerran jo ennen ensi joulua. Myös mittasuhteita on hiukan muuteltu. Jos haluat laittaa tujaksen giniä tai jotain muuta alkoholia, noin ruokalusikallinen on sopiva annostus.

Tästä on nyt hyvä siirtyä uuden vuoden ruokien pariin. Jouluun palaan enää sen verran, että tulette näkemään vuoden aikana joululahjasatoa, koska joulupukin säkkiin oli osunut aika paljon ruokaan liittyviä lahjoja.

Graavisiika mätikastikkeella
4 hengelle osana alkupalapöytää

250 g siikafilettä
1 rkl merisuolaa
1 tl sokeria
1 tl roseepippureita

Mätikastike
1 rkl valutettua siian- tai muikunmätiä
1 rkl hienonnettua ruohosipulia
1/2 prk (75 g) smetanaa
rouhittua mustapippuria

Koristeeksi
mätiä ja ruohosipulia

1. Jos siikafileessä on ruotoja, poista ne nyppimällä. Ripottele mausteet fileen päälle. Kääri kala voipaperiin ja anna maustua painon alla jääkaapissa fileen paksuudesta riippuen 5-8 tuntia – voi olla yön ylikin.

2. Sekoita mätikastikkeen ainekset keskenään.

3. Leikkaa siikafileestä ohuita siivuja ja asettele annosastioihin (tai tarjoiluvadille) ja nosta päälle mätikastiketta. Koristele mädillä ja ruohosipulilla.

Kovin on tahnaista

Katkaraputahna, avokadotahna, lohitartar, mätikastike
Näillä neljällä tahnalla rakentaa kelpo suolapalat illanistujaisten alkupaloiksi. Yhdistele siten, kun omaan suuhun sopii.

Nämä tahnat sopivat oikein hyvin vaikkapa glögijuhlaan, mutta glögin kanssa samaan aikaan niitä ei kannata tarjota. Glögi tuhoaa maut tehokkaasti, eikä mädin jälkeen glögikaan kovin hyvältä maistu.

Meillä tykätään kalasta ja näistä tahnoista rakennamme usein alkupaloja, kun tulee vieraita. Usein tosin yksi vaihtoehdoista on vasemman laitakokin bravuuri savuporosta. Tällä kertaa sen korvasi avokadotahna, joka sopii hyvin lohen pariksi. Toimii myös hyvin katkarapujen kanssa, jos et tee niihin kastiketta, vaan lisäät avokadotahnan päälle sellaisenaan.

Lohitartarista puuttuu kuvausversiossa punasipuli. Normaalisti laitan sitä aina ja se tuo sopii kipakkuutta tartariin. Turhan kirpeyden saa pois huuhtomalla raa’an sipulin kuumalla vedellä. Se on sen jälkeen selkeästi miedompi, eikä lyö kaikkien makujen yli.

Mätitahnassa mädin valutus oli jäänyt turhan pikaiseksi. Kun jaksat valuttaa sen hyvin vaikkapa suodatinpussissa, saat jämäkämmän tahnan, joka asettuu kauniisti leivälle. Nyt tuo on aika surkea esitys visuaalisesti, mutta onneksi sentään maku oli suht kohdillaan siitä huolimatta.

Alla olevat määrät ovat suuntaa-antavia, koska sekoitussuhde ei ole minusta niin pilkuntarkka, vaan voit laittaa aineksia aika rennolla ranteella. Näillä määrillä syntyy helposti alkupalat ainakin neljälle. Ja sitten vain rakentelemaan suuhun sopivia suupaloja.

Katkaraputahna
180 g katkarapuja
1-2 rkl majoneesia
1-2 rkl ranskankermaa
ripaus caynnepippuria
hiukan sitruunamehua
tilliä

Avokadotahna
1 avokado
3 rkl ranskankermaa
2 tl sitruunamehua
ripaus cayennepippuria
ripaus suolaa

Mätikastike
80 g valutettua siianmätiä
2-3 rkl smetanaa
rouhittua mustapippuria
2 rkl hienonnettua ruohosipulia

Lohitartar
3-4 siivua kylmäsavulohta pieneksi silputtuna
punasipulia
ruohosipulia
rouhittua mustapippuria