Kreikkalainen naimakauppa

Mozzarellamoussaka
Viime aikoina Kreikka ja Italia eivät ole oikein kunnostautuneet. Ruokaa osataan kuitenkin tehdä molemmissa maissa, vaikka raha-asioiden hoito onkin ihan retuperällä. Yhdistin Etelä-Euroopan tuhlarit sovinnolliseen liittoon ja muokkasin moussakasta mozzarellalla ja parmesanilla aateloidun version.

Moussaka on minusta perinteisellä valkokastikkeella maultaan helposti turhan raskas. Siksi ilahduin kuin bongasin Anton&Antonin omistajan version, jossa valkokastike oli korvattu jogurttikastikkeella. Yhdistin samaan keitokseen aiemminkin kehumani paahdetut tomaatit ja munakoison kanssa hyvin toimivan buffalomozzarellan. Paahtamisen lisäarvo on ehkä tässä tapauksessa hieman kyseenalainen, mutta kun nyt oli sopivasti aikaa, tein sen kuitenkin. Yhtä hyvin voit tehdä suoraviivaisemman version pelkistä purkkitomaateista. Usein käytetyn lampaanjauhelihan sijaan käytin naudan paistijauhelihaa, koska lammas ei ole suurimpia suosikkejani.

Luulen, että meillä ei tarjoilla moussakaa kovin nopeasti. Periaatteessa sen ei pitäisi olla työläs, mutta jotenkin kummasti tästä tuli melkoisen hermojaraastava ponnistus minulle tällä kertaa. Osittain se johtui varmaan siitä, etten ole kovin tottunut munakoison kanssa.

Omaan versiooni tuli vähän turhan paljon jogurttikastiketta. Pienensin sen määrää alla olevassa ohjeessa puoleen. Vatsaa sekaisin kilinkolin -ruokablogissa jogurttikastikkeeseen oli lisätty parmesania. Sen teen itsekin seuraavalla kerralla. Yrttejä suosittelen laittamaan reilusti kastikkeeseen, käytännössä maku tulee aika lailla kastikkeesta, joten älä turhaan säästele yrteissä. Kannattaa myös raastaa ihan kunnolla sitä parmesania siihen päälle. Itse olin sen suhteen turhankin varovainen. Ja varaa aikaa tekemiseen, tässä meni kauan. Munakoison ystäville vaivansa arvoinen, mutta meillä tätä tarjotaan seuraavan kerran vasta, kun vaiherikas valmistusprosessi on painunut unholaan.

Mozzarellamoussaka
4-5 hengelle

2 pientä munakoisoa
oliiviöljyä

Kastike
400 g naudan paistijauhelihaa
1 prk tomaattimurskaa
2 tomaattia
3 valkosipulin kynttä
1 sipuli
tuoretta tai kuivattua timjamia
kuivattua oreganoa
tuoretta basilikaa
luraus fondia
1 rkl raakasokeria
suolaa ja mustapippuria

Jogurttikastike
3 dl turkkilaista jogurttia
1 munaa
1 rkl vehnäjauhoja
suolaa ja mustapippuria
ripaus muskottipähkinää

2 palloa buffalomozzarella
parmesanjuustoa raastettuna

1. Pilko sipulit, valkosipulit ja tomaatit reiluiksi lohkoiksi. Laita ne uunipellille, leikkaa joukkoon tuoretta timjamia ja basilikaa. Rouhi päälle suolaa ja pippuria ja kaada oliiviöljyä. Paahda uunissa puolisen tuntia 175 asteessa.

2. Ruskista jauheliha, lisää joukkoon uunissa paahdetut vihannekset, säilötty tomaatti ja mausteet (lukuunottamatta tuoreita yrttejä, jotka kannattaa lisätä vasta lopussa. Hauduta puolisen tuntia.

3. Kastikkeen hautuessa itketä munakoisot eli leikkaa ne viipaleiksi, laita viipaleet kerroksittain siivilään ja ripottele kerrosten väliin reilusti suolaa. Anna itkettyä noin vartin verran ja huuhtele munakoisoviipaleet. Kuivaa ne huolellisesti ja paista reilussa oliiviöljyssä pannulla muutama minuutti molemmilta puolin. Voit halutessasi poistaa ylimääräisen öljyn kuivaamalla sen talouspaperiin.

4. Valmista jogurttikastike. Vatkaa munan rakenne rikki ja vatkaa joukkoon vehnäjauho. Sekoita joukkoon jogurtti ja mausteet.

5. Lado vuokaan kerroksittain munakoisoviipaleita ja jauheliha-tomaattikastiketta. Kaada lopuksi päälle jogurttikastike ja asettele kaiken kruunuksi viipaloidut mozzarellat. Raasta lopuksi päälle parmesania.

5. Paista 175 asteessa tunnin ajan.

Otetaan ensin pullo punkkua

Punaviinipata ja palsternakka-perunasose
Jos laittaa pataan pullon punkkua, kilon hyvää lihaa ja hauduttaa keitosta kolme tuntia, lopputulema harvoin pettää makunystyröitä.

Ravintoloissa on jo jonkin aikaa kokattu ruokaa halvemmista ruhonosista. Antto Melasniemi ja Heikki Purhonen olivat Kuurnallaan etujoukoissa tuntemattomampien ruhonosien kuten posken tai niskan hyödyntämisessä. Nykyään niitä löytyy listoilta ilahduttavan usein, ihanaa possun poskea olen saanut mm. Postresista.

Viime aikoina esimerkiksi naudan etuselkä on rantautunut myös lehtien ja ruokakirjojen resepteihin. Ihan aiheesta: Kun on aikaa hauduttaa, naudan lapa tai etuselkä palkitsevat kyllä maullaan ja mureudellaan. Iso plussa on myös hinta. Itse hain Hakaniemen hallista reilun kilon naudan lapaa, jossa oli myös luu mukana, ja hintaa kertyi vähän reilu kymmenen euroa.

Padan resepti pohjautuu hyvin pitkälle muhevasta murteestaan muistetun kulttikokki Tina Nordströmin Tinan keittiössä -kirjassa julkaistuun punaviinipadan ohjeeseen. Samasta lähteestä on peräisin myös alkuperäinen resepti palsternakka-perunasoseelle. Molempiin olen kokeilujen myötä tehnyt pieniä muutoksia, mutta esimerkiksi ranskankerman käyttäminen juuressoseessa tuli juuri Tinan kirjasta.

Kirjan kuvassa kastike on ihanan paksu, itse en ole vielä siihen päässyt, vaikka olen sitkeästi keittänyt sitä kokoon. Huomasin myös, että ruokastylistejä käytetään syystä. Punaviinipata ei oikein ole kuvissa edukseen. Maku on kuitenkin todella hyvä ja sinnikkäällä hauduttamisella liha on niin mureaa, että lohkeaa vaikka lusikalla. Itse valitsen useimmiten lihan, jossa on luu mukana. Se antaa huomattavasti lisämakua liemeen.

Punaviinipata
4 hengelle

noin kilo naudan etuselkää tai lapaa (lavassa on luu mukana, ota sitä hiukan reilummin)
öljyä ja voita paistamiseen
2-3 porkkanaa
1/2 selleriä
8 salottisipulia tai jokunen tavallinen sipuli
6 valkosipulin kynttä (usko tai älä, tämä ei ole kovin paljon, voit hyvin laittaa enemmänkin)
2 rkl ruokosokeria
7 dl punaviiniä
2 rkl lihafondia
1 tuore rosmariininoksa tai kuivattua rosmariinia
2 oksaa tuoretta timjamia tai kuivattua timjamia
2 laakerinlehteä
3 rkl maizena-maissitärkkelystä
suolaa ja pippuria

1. Leikkaa liha suuriksi palasiksi (noin 5 cm*5 cm) Kuori porkkanat, sipulit, valkosipulin kynnet ja selleri. Puolita salottisipulit (tai pieni sipulit isoiksi lohkoiksi) ja pilko selleri pieniksi palasiksi. Porkkanat ja valkosipulinkynnet laitetaan pataan kokonaisina.

2. Sulata sokeri padassa liedellä, lisää punaviini, vihannekset, laakerinlehdet, timjami ja rosmariini.

3. Ruskista lihapalat kuumalla pannulla pienissä erissä öljyn ja voin seoksessa. Muista todella kuumentaa pannu kuumaksi, etteivät lihasnesteet valu lihoista ulos. Silloin on turha enää haikailla mureaa lopputulosta. Mausta suolalla ja pippurilla ja lisää pataan. Jokaisen erän jälkeen kiehauta pannulla vettä ja kaada se pataan. Kun olet paistanut kaikki lihat, tarkista, että padassa on riittävästi vettä peittämään kaikki lihat. Lisää tarvittaessa.

4. Anna kiehua hiljalleen noin 2 tuntia eli kunnes liha on mureaa. Itse haudutin melkein kolme tuntia.

5. Nosta padasta liha ja juurekset pois. Nosta lämpöä ja keitä lientä, kunnes siitä on puolet jäljellä. Mausta suolalla, pippurilla ja ripauksella sokeria. Suurusta liemi vesitilkkaan sekoitetulla Maizenalla. Muista sekoittaa koko ajan, kun lisäät suuruksen.

6. Pilko porkkanat suuriksi paloiksi ja lisää liha ja kasvikset takaisin pataan. Anna padan vielä kuumentua ennen tarjoamista.

Palsternakka-perunasose
4 hengelle

1 kg  puikulaperunoita tai muita jauhoisia perunoita
2 palsternakkaa
2 rkl voita
2 rkl ranskankermaa
n. 1 – 1 1/2 dl maitoa
suolaa
ripaus sokeria

1. Keitä perunat ja palsternakat kypsiksi suolalla maistetussa vedessä.

2. Survo soseeksi, lisää voi, ranskankerma, maito ja mausteet.

Lapin lumo

Poron ulkofilee karpalokastikkeella ja lanttu-duchesseperunat
Tämä olkoon kiitos ja kumarrus ihanille isännillemme ja loistavalle emännällemme taannoisesta ruskaretkestä. Tulkaa Helsinkiin, niin kokkaan sitten teille ihan oikeasti. Etelän vetelä ei toki saavuta lappilaisen gastronomian tasoa paikallisista raaka-aineista, mutta tämän tosiasian tunnustaen tartun kuitenkin poroon.

Pääsin muutama viikko sitten ensimmäistä kertaa Lappiin ruska-aikana. Virallisesti ruska päättyy syyskuun lopussa ja meillä käynti lipsahti lokakuun ensimmäiseen viikonloppuun. Muutoinkin ruskaa on moitittu vaisuksi tänä vuonna, mutta minuun Lapin hiljaisuus ja maisemat tekivät silti vaikutuksen. Erinomainen seura ja sopiva annos extremeä kaupunkilaiselle kohottivat tietenkin kokemusta entisestään. Kaiken kruununa vanha ponityttö pääsi taas pitkästä aikaa hevosen selkään.

Poro on liian harvinainen vieras ruokapöydässämme. Sain joskus vuosia sitten ravintolassa erinomaista karpalokastiketta poron kanssa, joten sukelsin kastikkeen perässä internetin ihmeelliseen maailmaan. Lisukkeeksi valitsin omista kätköistäni varmaan sata vuotta sitten tallennetun lanttu-duchesseperunat. Niissä oli jotain sopivan nostalgista. Kastike syntyi yhdistelmänä useammasta reseptistä. Ei välttämättä viisas valinta ottaen huomioon, että olen surkea kastikkeissa. Onneksi ei mennyt syteen eikä saveen, vaan tuli oikein hyvä kastike, joka toimii poron lisäksi varmasti esimerkiksi hirven kanssa.

Ja kyllä jälkiruoaksi tämä olisi kyllä vaatinut sen ehtoisan emäntämme törkeän hyvän leipäjuusto-kerma-lakkahillo-yhdistelmän, mutta ensi kerralla sitten.

Poron ulkofilee

Ruskista voi pannulla, lisää pannulle rosmariininoksa. Ruskista poronulkofilee voissa. Älä pese pannua, tarvitset paistorasvan kastikkeeseen. Laita sen sijaan kuumalle pannulle muutama desilitra vettä, jotta maut irtoavat.

Laita fileeseen paistolämpömittari. Paista 175 asteessa, kunnes lihan sisälämpötila on 55 astetta. Arvioitu aika on fileen paksuudesta riippuen 10-20 minuuttia. Meidän suhteellisen ohut filee kypsyi vartissa.

Kääri filee folioon ja anna vetäytyä hetki.

Lanttu-duchesseperunat
4 annosta

10 puikulaperunaa
300 g lanttua
50 g voita
3 keltuaista
suolaa ja valkopippuria

1. Keitä perunat ja lanttu kypsiksi. Kannattaa huomioida, että lanttu kypsyy hitaammin eli pieni se pienemmiksi paloiksi.

2. Kun juurekset ovat kypsiä, lisää voi ja soseuta perunat ja lantut. Jos haluat pursottaa kauniin tasaisia duchesseja, kannattaa laittaa sose vielä siivilän läpi. Lantulla on paha tapa jäädä suuremmiksi paloiksi ja tukkia pursotin.

3. Anna jäähtyä hetki, lisää keltuaiset ja mausta. Pursota uunipellille ja paista uunissa ylätasolla, kunnes saavat kauniin kullanruskean värin. Tässä meni minulla ainakin varttitunti noin 200 asteessa.

Karpalokastike

3 rkl ruokosokeria
1 dl karpaloita
2 dl punaviiniä
2 dl poron paistolientä
1 sipuli
1 porkkana
tuoretta timjamia
1 rkl riistafondia
suolaa ja mustapippuria
suurehko nokare voita kiillottamaan kastike

1. Sulata sokeri pannulla. Ole tarkkana. Kun sokeri on sulanut, lisää karpalot ja pyörittele niitä sulaneessa sokerissa, kunnes ne alkavat mehustua.

2. Lisää pannulle punaviini, paistinneste, sipuli, porkkana, tuore timjami ja riistafondi sekä mausteet. Keittele kokoon ainakin 20 minuuttia. Siivilöi kastike ja kiillota reilulla voinokareella.