Nyhtöpossupurilaiset

Nyhtöpossu – pulled pork
Pulled pork on taas yksi osoitus siitä, että edulliset ruhonosat eivät turhaan ole nousseet suosioon. Noin viiden euron kilohintaan saa esimerkiksi possun lapaa, josta syntyi keittiöni kaikkien aikojen parhaat purilaiset. 

Jonkinlainen ylikypsä riivitty possu on ollut to do -listallani siitä saakka, kun Ankerias Vipunen kokkasi savolaiseen suuhun mahdotonta äänettävää bo ssämiä. Sitten Campasimpukka lanseerasi pulled porkille hykerryttävän suomennoksen: Nyhtöpossu. Teurastamon Roslundin mehevä pulled pork burger oli viimeinen naula arkkuun. Tämä laji oli otettava haltuun.

Minulla oli selkeä visio, mihin omassa nyhtöpossussani pyrin. Halusin mehevän possun, jossa olisi kevyt barbequen maku, mutta en halunnut, että possu ui kastikkeessa, koska pitkään hauduteltu possu on jo itsessään todella mehukasta. Tuotekehittelyn lopputulos on tämä: Pintamauste pintaan hyvissä ajoin, hauduttaminen liemessä uunissa, riipimisen jälkeen kevyesti bbq-kastiketta sekaan ja viimeistely uunissa. Aika monivaiheista ja ennenkaikkea aikaavievää. Kovin aktiivista kokkailua se ei kuitenkaan vaadi, vaikka aikaa viekin. Tämän ruokalajin salaisuus on nimittäin tuntikausien hidas hauduttaminen. Se on ainoa tapa saada possu hajoamaan käsiin. Tavoitteena on, että kokille jää luu käteen.

Nyhtöpossuun tarvitaan riittävän rasvainen pala possusta. Itse olen päätynyt tekemään sen lavasta, jossa on mukana myös luu, mutta myös kasslerissa on riittävästi rasvaa. Älä säikähdä lavan rasvaisuutta, ylimääräisen voit lopuksi ottaa pois, mutta kunnon rasvakerros on maistuvan liemen salaisuus.

Hauduttelun lopputulos laitettiin meillä coleslawn ja marinoitujen punasipulien kanssa Helene Johanssonin maailman parhaiden hampurilaissämpylöiden väliin. Puolet sunnuntaista meni enemmän tai vähemmän hellan ja uunin ääressä, mutta oli se kyllä kaiken vaivan väärti. Parhaat purilaiset mitä tästä keittiöstä on pöytään päätynyt.  Loput reseptit postaan teille toivottavasti piakkoin.

Nyhtöpossua on kokattu nyt niin monessa blogikeittiössä moneen eri tyyliin, että jokainen varmasti löytää oman suosikkinsa. Oma versioni ei ole mikään näistä, mutta Kaikki äitini reseptit -blogista sain innoituksen pintamausteeseen ja Kokit ja potit -blogin reseptistä olen napannut lihan nopean ruskistamisen ennen haudutusta.

Nyhtöpossu – pulled pork
purilaisen välissä kuudelle

noin 1,8 kg porsaan lapaa (kassleria riittää pienempi pala, koska siinä ei ole luuta)

Mausteseos
1 rkl fariinisokeria
2 tl paprikaa
2 tl Maldon-suolaa (tai muuta karkeahkoa suolaa)
reilusti Santa Marian roasted garlic & pepper -mausteseosta (paahdettua valkosipulia, kuminaa, ruohosipulia, sipulia, chiliä ja pippuria)
1/4 tl chiliä
mustapippuria

Liemi
kuumaa vettä
2 sipulia
öljyä
4 valkosipulin kynttä
tähtianis (yksi riittää, se antaa jo riittävästi makua)
kokonaisia mustapippureita

BBQ-kastike
2 dl coca colaa
1/2 dl ketsuppia
1 limen mehu
2 rkl ruokosokeria
2 rkl punaviinietikkaa
1/2 sipuli
4 valkosipulin kynttä
savusuolaa – tai suolaa
mustapippuria
1 prk tomaattipyrettä
1 kuivattu pieni chili

1. Hiero pintamausteen ainekset sekaisin morttelissa tai sekoita ne keskenään. Hiero maustetta reilusti possun pintaan ja anna maustua. Yön yli ei haittaa, mutta jos on kiire, lyhyempikin aika riittää.

2. Nosta liha lämpiämään noin tuntia ennen paistamista. Leikkaa se muutamaan osaan ja ruskista padassa kuumassa öljyssä nopeasti. Lisää liemen ainekset pataan. Kuumenna vesi ennen sen kaatamista lihojen päälle. Nesteen ei tarvitse peittää lihoja, noin puoleen väliin riittää mainiosti.

3. Paista pataa uunissa ensin noin 45 minuuttia 200 asteessa, laske lämpö 150 asteeseen, laita kansi päälle ja jatka haudutusta vielä kolme-neljä tuntia tai kunnes liha hajoaa helposti haarukalla. Käännä lihat puolessa välissä. Hauduttelin omiani kaikkiaan noin nelisen tuntia.

4.Haudutuksen loppuvaiheessa ala valmistaa bbq-kastiketta. Silppua sipuli, valkosipuli ja kuivattu chili (kannattaa säädellä chilin määrää oman maun mukaan). Laita kaikki ainekset kattilaan, keittele maltillisella lämmöllä reilu puoli tuntia. Soseuta tasaiseksi sauvasekoittimella.

5. Nosta lihat padasta ja riivi ne säikeiksi, poista ylimääräinen rasva. Sekoita joukkoon barbequekastiketta ja nostele sekaan myös hiukan haudutuslientä. Osa bbq-kastikkeesta kannattaa jättää pöytään, jotta kukin voi säädellä lihan makua oman makunsa mukaan.

6. Kypsennä kannen tai folion alla vielä noin 30-45 minuuttia 175 asteessa.

Hidasta hauduttelua ja pikapaloja myös Facebookissa.

Eettistä luksusta

Äitini hirvipata on suvussamme haluttua herkkua. Kaltaiselleni kaupunkilaiselle se edustaa syksyistä luksusta.

Vaikka olen vasta ensimmäisen polven kaupunkilainen, ei suvussamme ole koskaan metsästetty. Laitakokki, joka on syntymähelsinkiläisyydestään huolimatta sukujuuriltaan heinähattu, jakaa saman kohtalon. Se Suomi, jossa kuulutaan hirviporukoihin ja metsästetään on meille helsinkiläislähiöläisille kovin kaukainen.

Täällä eivät pakastimet pullistele tässä vaiheessa vuotta hirvenlihaa, vaan useille hirvi on todellista luksusta. Kahden kilon vuosittainen keskikulutus taitaa jakautua aika epätasaisesti Suomenniemellä.Vuosittaisesta noin 8 miljoonasta kilosta (esim. vuonna 2010 8,2 kiloa) Etelä-Suomen kauppoihin päätyy pieni osa. Ja hintakin on sitten hirvittävä. Kilo kulmapaistia maksoi lähikaupassamme kolmisenkymmentä euroa. Ainakin meidän perheessämme se on korkeintaan kerran vuodessa ostettavaa luksusta.

Lompakon kannalta kallis ratkaisu, mutta omatunnon kannalta aika edullinen. Viimeaikainen keskustelu eläinten hyvinvoinnista ja tuotanto-olosuhteista on saanut minut pohtimaan omia kulutusvalintojani. Olisinko valmis luopumaan lihan syönnistä? Ostoskorimme on muuttunut jonkin verran kasvis- ja kalavoittoisemmaksi ja eettisistä syistä olemme alkaneet välillä ostaa myös luomulihaa. Edelleenkään en kuitenkaan ole valmis luopumaan kokonaan lihan syönnistä, eikä kaikki syömämme liha todellakaan ole luomua. Olisipa edes vapaana kasvanutta, mutta rehellisyyden nimissä siitäkin välillä lipsun. Riistan kohdalla minun on helppo antaa synninpäästö itselleni: Vapaana kasvanut eläin, joka on saanut elää lajilleen tyypillisellä tavalla. Mielikuvia tai ei, mutta omatunnon kannalta valinta on minulle helppo: Lisää riistaa, kiitos. Lompakko tosin toteaa, että se on jatkossakin aika harvinaista herkkua.

Tämä pata on juuri sellaista kuin ruoka äitini keittiössä tyypillisimmällään on: Yksinkertaiset, hyvät maut ja pitkä haudutus. Pata hautuu uunissa tuntikausia ja maut muhivat parhaimmilleen. Niin hyviksi, että tiedän useamman suvussamme odottavan jo kovasti reseptin julkaisua. Tässä se siis on: Äitini oppien mukaan hauduteltu herkku, mutta äitini tekemänä tietenkin parempaa. Tällä kertaa padassa oli hirven lisäksi muutakin luksusta: Sain nimittäin työkaveriltani lahjaksi omin käsin poimittuja katajanmarjoja. Niistä viimeiset päätyivät tähän pataan.

Hirvipata

800-1000 g hirvenpaistia
1 pkt savupekonia
170 g aurajuustoa
2 isoa sipulia
reilusti kokonaisia mustapippureita ja katajanmarjoja
1 laakerinlehti
1 dl kermaa
voita ja öljyä paistamiseen

1. Leikkaa paisti ohuehkoiksi pihveiksi ja nuiji ne lihanuijalla ohuemmiksi (lihanuijan puutteessa paukuttelen itse lihat ohueksi kaulimella). Rouhaise päälle mustapippuria. Ripottele leveään päätyyn aurajuustoa, rullaa kääryleiksi ja kääräise ympärille siivu pekonia. Kiinnitä tikulla tai lihanarulla, jotta kääryle pysyy koossa.

2. Paista kääryleisiin paistinpannussa voi-öljyseoksessa kaunis pinta ja nosta ne pataan. Kaada paistinpannuun vettä, jotta maut irtoavat. Laita pataan isoiksi lohkoiksi lohkotut sipulit, mustapippurit, katajanmarjat ja sen verran kuumennettua vettä, että lihat peittyvät. Murustele loppu aurajuusto liemen joukkoon.

3. Laita uuniin 200 asteeseen reiluksi puoleksi tunniksi ja laske sen jälkeen lämpötilaa 150 asteeseen. Anna hautua kolme-neljä tuntia. Laita kansi päälle noin tunnin kohdalla. Tarkista välillä, että padassa on riittävästi nestettä (lihojen tulisi olla lähes nesteen peitossa koko haudutusajan). Lisää tarvittaessa vettä, etteivät lihat pääse kuivumaan. Lisää kerma loppuvaiheessa ja anna hautua vielä 30-45 minuuttia.

Aurajuustossa ja pekonissa on suolaa, siksi sitä ei lisätä muutoin ollenkaan pataan. Kun lisäät kermaat, voit samalla maistaa, kaipaako liemi suolaa tai muita mausteita.

Top Chef -haaste: Kouluruokien klassikko

Tillilihaa ja näkkäriä
Top Chefista tuli uusi innostava haaste: Kouluruokien klassikko. Pikaisen Facebook-kyselyn perusteella ei jäänyt vaihtoehtoja: Kouluruokien vankkumaton klassikko on tilliliha – osalle se on tosin tillilima. Inhokki tai suosikki, joka jakaa mielipiteet, mutta ei jätä kylmäksi. Lisäksi tietenkin näkkileipää. Sitä ei voi sivuuttaa klassikkolistalta, kun sitä kerran päivä toisensa jälkeen tarjotaan kaikissa Suomen kouluissa. Osa nirsoimmista väitti eläneensä kouluaikansa pelkällä näkkärillä.

Ystäväpiiristäni koostuneen otoksen perusteella tillilihan kanssa kalkkiviivoilla kamppaili kanaviillokki. Toisin kuin tilliliha se sai kuitenkin varauksetonta kannatusta. Tulos kertoo selkeästi meidän olevan pääasiassa kasarilapsia ja -teinejä, koska tillilihasta luovuttiin Marttaliiton mukaan suurimmassa osassa kouluja jo 80-luvulla.

Valinta kallistui tillilihan puoleen, koska tunnnen tillilihakäännyttäjän. Ihana Olli, joka tiettävästi erinomaisella tillilihallaan käännyttää kouluruokailoiden synnyttämiä vastustajia tämän klassikon puolelle. Resepti onkin hänen versionsa Ystadin Tilliliha-akatemian koitoksen voittaneesta tillilihareseptistä, joka on julkaistu myös Hesarissa.

Asetelma on toki koulukeittäjien kannalta epäoikeudenmukainen. Jynkän koulussa heillä ei todennäköisesti ollut käytössään ihanaa vasikanlapaa tai kahta päivää aikaa haudutella tillilihaa. Mutta meillä onneksi oli ja kas, kaksi käännytettyä yhdellä iskulla. Toinen oli etukäteen niin epäluuloinen, että ennusti pizzapäivää, kun avasin viikonlopun ruokalistaa. Mahtava resepti, kiitos Olli! Liha sulaisi hampaattomankin suussa ja kastikkeesta tuli pehmeän hapanimelä.

Näkkileipää ei sen sijaan varsinaisesti näkkileiväksi tunnistanut. Siitä tuli maultaan hyvää, mutta resepti vaatii jatkotyöstöä, ennen kuin siinä on pienintäkään klassikkoainesta.

Haaste osuu naulan kantaan myös blogin helmikuun teeman kannalta. Blogissa kokataan helmikuussa erityisen paljon suomalaista ruokaa. Joka päivä noin miljoona suomalaista syö Sre:n mukaan kouluruokaa ja maksutonta ruokailu on ollut jo vuodesta 1948. Se on kotimainen innovaatio ja yhteisten makumuistojen lähde, jota ei voi sivuuttaa, kun puhutaan suomalaisesta ruoasta.

Top Chefissä alkaa nyt erottua jo omia suosikkeja. Itse sympatiseeraan vahvasti sitä nuorta miestä, jonka kädet alkavat vimmatusti täristä haasteen loppuvaiheessa. Mahtava halu kehittyä.

Tilliliha (mukailtu Jonas Flodqvistin reseptistä)
4 annosta

vaihe 1 (1. päivä)
reilu kilo vasikan lapaa, etuselkää tai muuta mielellään luullista vasikanlihaa
1 l vettä
1 rkl vasikanfondia

vaihe 2 (1. päivä)
reilu nippu tilliä
pari oksaa timjamia ja rakuunaa
3 laakerinlehteä
2 pientä sipulia
1-2 porkkanaa
pala mukulaselleriä
1 rkl kokonaisia valkopippureita
suolaa

vaihe 3 (1. päivä)
noin 0,5 dl väkiviinaetikkaa
1 dl kuohukermaa
1/4 dl sokeria
sitruunamehua

vaihe 4 (2. päivä)
25 g voita
1/4 dl vehnäjauhoja
reilusti tilliä

1. Pilko liha noin 3 sentin paloiksi. Kuumenna vesi kiehuvaksi padassa liedellä. Lisää vasikanfondi. Lisää lihat ja keitä noin viisi minuuttia.

2. Lisää pataan vaiheen 2 mukaiset kasvikset ja mausteet ja hauduta miedolla lämmöllä 2-3 tuntia.

3. Poista lihat padasta ja siivilöi liemi (Ollin vinkin mukaisesti survoin siivilän läpi myös mukulasellerin ja hiukan porkkanaakin antamaan makua kastikkeeseen). Lisää noin puolet etikasta ja keitä liemi puoleen. Lisää kerma, loput etikasta. Etikkaa lisätään  sen verran, että padasta tulee kevyt etikkainen tuoksu. Liemen pitäisi olla selkeästi hapan. Pyöristä maku vielä sokerilla.

4. Leikkaa liha sopiviksi suupaloiksi ja poista luut. Lisää lihapalat liemen joukkoon, anna jäähtyä ja laita jääkaappiin maistumaan yön yli.

5. Lämmitä pataa seuraavana päivänä sen verran, että saat liemen siivilöityä erilleen. Sulata toisessa kattilassa voi ja lisää vehnäjauho. Pyörittele hetki, mutta älä anna ruskistua. Lisää lientä sen verran, että saat kastikkeesta sopivan ilmavaa ja ohutta. Lisää kastike lihojen joukkoon ja keitä sen verran, että lihat lämpiävät. Lisää joukkoon reilusti tilliä juuri ennen tarjoilua.

Vai maistuisiko sittenkin:

                        
Punaviinipata                                     Kukkoa viinissä                          Kanaa korsikalaisittain

Kukkoa viinissä vähän sinnepäin

Kukkoa viinissä
Sain kymmenisen vuotta sitten aivan täydellistä kukkoa viinissä Vanajanlinnassa. Padan kastike oli tuhdin punaviininen ja ihanan paksu. Siitä asti olen kokenut pettymyksen toisensa perään, kun olen kokeillut kukkoa viinissä lukuisilla resepteillä. Nyt sain aikaan jo ihan kelpo padan, jota voin suositella muillekin. Mutta samalla tämä on avunhuuto: miten ihmeessä siitä liemestä saa ihanan samettisen ja paksun?

Olen yrittänyt kaikkeni: Suurustanut ties millä jauhoilla ja suurusteilla, pyöritellyt kanoja jauhoissa ja jättänyt sen väliin. Riippumatta tekotavasta aina olen päätynyt onnettomaan litkuun, joka ei ole lähelläkään Vanajanlinnan kastiketta. Enkä usko, että aika tai ruokailun yhteydessä nautittu reiluhko annos punaviiniä olisivat onnistuneet kultaamaan muistoja täydellisesti.

Tämä resepti on pääpiirteissään Elle Mat & Vin -lehdestä. Olen tehnyt siihen muutamia muutoksia. Vaihdoin esimerkiksi kokonaisen kanan koipi-reisiin, koska edellisellä kerralla onnistuin saamaan aikaan kuivaa purukumia. Koipi-reisillä on vaikeaa epäonnistua siinä suhteessa. Pyörittelin koivet jauhoissa, vaikka se ei reseptin mukaista ollutkaan eli voit hyvin jättää sen halutessasi väliin ja hauduttelin pataa ohjeistettua kauemmin. Vaikka tämä ei vielä täydellistä ollutkaan erinomainen pata kuitenkin. Aiemmin en ole ole törmännyt resepteissä myöskään kirsikkatomaatteihin, joten tämä lienee vain sinnepäin kukkoa viinissä, mutta minusta tomaatit raikastivat ruokaa mukavasti.

Viimeksi kun oli oikein haastava ruokalaji kuvattavana, ilmoittauduin ruokakuvauskurssille, joka harmittavasti on vasta lähempänä vappua. Nyt pata oli sen verran tuskaannuttava, että hukuin Amazonin ihmeelliseen maailmaan ja hankin pinon oppimateriaalia valokuvauksesta ja ruokakuvista. Yritys siis ainakin hyvä kymmenen, katsotaan, miten käy itse kuvien pidemmällä tähtäimellä.

Kukkoa viinissä vähän sinnepäin
3-4 annosta

reilu kilo broilerin koipi-reisiä (3-4 kpl)
vehnäjauhoja
suolaa
pippuria
2-3 rkl voita
200 g tuoreita herkkusieniä
6 pientä punasipulia (pikkusipuleita)
200 g kirsikkatomaatteja
5 dl punaviiniä
1 kanaliemikuutio tai -valmiste
2 laakerinlehteä
1-2 tl kuivattua timjamia
2 valkosipulin kynttä
100 g savukylkeä (tai savupekonia)
2-3 rkl maizena kastikesuurustetta

1. Jaa koipi-reidet koipeen ja reiteen. Mausta ne suolalla ja pippurilla, pyörittele vehnäjauhoissa.

2. Paista broilerinpalat kullanruskeiksi voissa. Kannattaa paistaa osa paistinpannulla ja osa suoraan valurautapadassa, jossa valmistat padan muutoin. Laita kaikki palat pataan ruskistamisen jälkeen.

3. Paista pannulla voissa sieniä ja punasipuleita, kunnes ne saavat kauniin värin. Lisää ne pataan. Lisää samalla pataan myös tomaatit, pienityt valkosipulin kynnet, punaviini, liemivalmiste ja mausteet.

4. Hauduta kannen alla puolisen tuntia. Pieni pekoni tai savukylki ja ruskista se pannulla. Laita pataan. Hauduta vielä noin vartti.

5. Sekoita suuruste veteen, lisää se pataan ja keitä vielä muutama minuutti.

Vai maistuisiko sittenkin:

                                           
Korsikalainen kana                          Jättikatkarapupasta                        Punaviinipata
munakoisorullat