Marenkitehdas

Suklaamarengit
Rustiikkisia marenkeja syntyi juhlapöytään sarjatyönä.

Tuntien oman jauhopeukaloni ymmärsin suosiolla jättää lankomiehen tasakymmenvuotisjuhlien kakut ammattilaiselle. Sen sijaan tarjouduin tekemään jotain pientä makeaa kakun kaveriksi. Juhlat olivat lauantaina, vielä perjantaina minulla ei ollut harmainta aavistusta, mikä se mysteerinen pieni makea olisi. Taas kerran tuli onneksi todistettua työpaikkalounaiden hyödyllisyys. Työkaverini nimittäin ehdotti lounaan lomassa pieniä marenkeja. Muistin Soul Kitchenin Annan muhkeat marengit ja päädyin tekemään suklaamarenkeja.

Olen tehnyt lukuisat kerrat pavlovaa ja vielä useammin britakakkua, mutta suklaamarengit olivat kokeilematta. Edellisen kerran pavlovassa sokeri alkoi hikoilla saumoista, vaikka olin lisännyt sen todella hitaasti. Annan reseptissä sokeri sulatetaan valkuaisten sekaan vesihauteessa. Silloin ei ole vaaraa, että sokeri ei sulaisi riittävästi valkuaisvaahdon  joukkoon. Metodi on hauista vaativa. Tärkein vinkkini onkin: Jos joku tarjoaa vatkausapua vaikkapa ihan kohteliaisuuttaan, tartu tarjoukseen. Minä vatkasin nimittäin vaahtoa käsin vesihauteessa melkein puolisen tuntia ja voin vakuuttaa, että allit olivat aika kovilla. Valitettavasti silminnähtävää kiinteytymistä ei tapahtunut ankarasta hikoilusta huolimatta. Pitkä aika johtui minun kohdallani siitä, että tein todella ison satsin ja toisekseen vesihauteeni ei ollut aivan niin tiivis kuin se olisi voinut olla, joten ei kannata antaa tuon puolituntisen karkottaa näiden herkkujen äärestä.

Annan resepti osoittautui ihan lyömättömäksi, ei puhettakaan saumoista hikoilevasta sokerista, vaan lopputulemana oli täydellisen rapeita suklaisia marenkeja. En muuttanut reseptiä ollenkaan, oma annokseni on vain suurempi. Tällä annostuksella urakkaa voitaneen jo kutsua tehtailuksi: Annoksesta syntyy kaikkiaan noin 60 pientä marenkia, muhkeita jättimarenkeja saat kahdeksan munan taikinasta vajaa parisenkymmentä. Omien marenkieni ulkonäkö oli sanalla sanoen aika rustiikkinen, mutta sovitaanko, että rustiikkinen on nyt trendien aallonharjalla.

Ja lopuksi kätevä emäntä -vinkki: Opin aikoinaan Bon Appetit -lehdestä, että valkuaisvaahto on sopivan jämäkkää marengiksi, kun vatkaimen päässä olevan huipun kärki osoittaa kohti kattoa kuvan osoittamalla tavalla. Kohokkaaseen taas tarvitaan vaahtoa, jonka kärki taipuu alaspäin. Tämä tieto jos mikä on hifistelyä, mutta edesauttaa kummasti marenkiesi onnistumista.

Suklaamarengit
60 pientä, vajaa parisenkymmentä muhkeaa jättimarenkia

8 kananmunan valkuaista
450 g erikoishienoa sokeria
2 tl vaniljasokeria
60-80 g tummaa suklaata

1. Erottele valkuaiset ja keltuaiset huolellisesti. Laita valkuaiset isoon leivontakulhoon ja mittaa joukkoon sokeri.

2. Kuumenna vesi kiehuvaksi kattilassa ja laita valkuais-sokerikulho vesihauteeseen. Vatkaa koko ajan, kunnes sokeri on sulanut valkuaisten joukkoon ja seos on kuumaa, kun testaat sitä sormenpäällä. Tässä kestää jopa 20-30 minuuttia, kun vaahdon määrä on näin suuri. Ole siis kärsivällinen. Oma vesihauteeni ei tosin ollut ihan tiivis, minkä vuoksi lämpeneminen kesti kauemmin.

3. Ota kulho pois vesihauteesta ja vatkaa vielä sähkövatkaimella tai monitoimikoneella 10-15 minuuttia, kunnes vaahto on jäähtynyt ja ja se on kauniin valkoista, eikä tipu kulhosta, vaikka käännät sen ylösalaisin. Ja muista myös yllämainittu huipputesti…

4. Sekoita joukkoon sulatettu suklaa tasaisena nauhana. Kauniin marmorisia marenkeja saat, kun sekoitat suklaan joukkoon aika suurpiirteisesti.

5. Nostele nokareita pellille, suurempia tai pienempiä makusi mukaan. Kuivata 100-asteisessa uunissa noin tunti tai 150-asteisessa noin 45 minuuttia. Jos teet pieniä marenkeja, noin 10 minuuttia lyhyempi aika riittää. Laita uuni pois päältä, mutta jätä marengit vielä uuniin kuivumaan.

Joululahjavalvojaiset

Pistaasi- ja mangotryffelit
Teoriassa joululahjavalvojaisissa pakataan rauhassa kauniita paketteja ja siemaillaan kuumaa glögiä joululaulujen soidessa. Käytännössä minä neuloin hikipäässä viime tipassa viimeisiä joululahjoja kasaan ja keittelin tryffeleitä yömyöhään.

Haluaisin säilyttää mielikuvan itsestäni ihmisenä, joka valmistautuu jouluun hyvissä ajoin ilman stressiä. Uskon itse tähän mielikuvaan niin vahvasti, että ajattelin jo kirjoittaa tämän joulun olleen poikkeuksellinen kiireisen syksyn takia. Tarkemmin ajateltuani totesin kuitenkin, että olen aiempinakin vuosina mm. lahjonut äitini päättelemään kirjoneuleen lankoja aatonaattona, jotta paketti saadaan kasaan. Ehkä minun pitää vain tunnustaa tosiasiat. Toisaalta en ole kuitenkaan vielä koskaan joutunut antamaan puolivalmista kaulaliinaa puikkoineen, kuten kävi sisarelleni, jonka aviomiehen ilme oli pakettia avatessa näkemisen arvoinen. Miesparka ei sentään itse joutunut neulomaan työtä loppuun, toimitusaika vain venyi joulun yli.

Myötäjäisinä saadussa suvussani on muutamia kovan luokan suklaan ystäviä. En tunne muita, jotka yöllä herätessään käyvät syömässä pari palaa suklaata pahimpaan kolotukseen. Tässä siis ohje heille ja kaikille muille suklaata himoaville. Tryffelit ovat niin vahvan suklaisia, että satunnaiset suklaansyöjät eivät näitä osaa arvostaa. Itse en juuri pidä suklaasta ja minun makuuni nämä ovat aika tuhtia tavaraa, suklaan tosiystäväkään ei näitä kerralla montaa syö, mutta maku miellytti testihenkilöä kovasti. Ohjeen ainesosien suhteet nappasin Olivian karpalotryffeleistä, mutta muutin maut ja mausteet sekä muokkasin hiukan tekotapaa.

Tryffeleihin on hyvä käyttää laadukasta ja vahvaa suklaata. Akseli Herlevin mukaan paras on kaakaomassapitoisuudeltaan 70-prosenttinen suklaa. Minulla osa oli 80-prosenttista, silloin mausta tulee hiukan kitkerämpi ja tryffelistä kovempi. Monissa ohjeissa tryffeli kehotetaan kovettamaan jääkaapissa, mutta silloin pinta harmaantuu helposti johtuen lämpötilan vaihteluista.

Pistaasitryffelit
noin 15 kpl

150 g tummaa suklaata (70 % kaakaota)
3/4 dl kuohu- tai vispikermaa
3/4 rkl voita
1-1 1/2 rkl Amarettoa
1 kanelitanko
1/2 vaniljatanko (siemenet)
ripaus suolaa
n. 50 g rouhittuja pistaasipähkinöitä

Lisäksi
pinnalle esim. kaakaojauhetta, pistaasipähkinärouhetta, tomusokeria. Itse käytin Dolphinin suklaalastuja, joiden joukkoon sekoitin pistaasipähkinöitä rouhittuna.

1. Pilko suklaa pieniksi paloiksi.

2. Lisää kerman joukkoon voi, siemenet vaniljatankosta sekä kanelitanko ja keitä 5-10 minuuttia. Kun käytät jauhettujen mausteiden sijaan kokonaisia ja lisäät ne jo tässä vaiheessa, maut ovat voimakkaampia ja leviävät tasaisesti koko massaan.

3. Ota kattila pois levyltä ja lisää kuumaan seokseen suklaa. Kun suklaa on sulanut, lisää Amaretto, pistaasipähkinät ja ripaus suolaa. Sekoita tasaiseksi.

4. Anna jähmettyä huoneen lämmössä 6-8 tuntia.

5. Pyörittele palloiksi ja pyörittele pallot esim. kaakaossa.

6. Säilytä tryffelit jääkaapissa, huoneenlämmössä ne sulavat nopeasti

Mangotryffelit
noin 15 kpl

150 g tummaa suklaata (70 % kaakaota)
3/4 dl kuohu- tai vispikermaa
3/4 rkl voita
1-1 1/2 rkl omenamehua (voit toki korvata esim. Limoncellolla)
1/2 vaniljatanko (siemenet)
ripaus suolaa
noin 3 viipaletta kuivattua mangoa oman makusi mukaan

Lisäksi
pinnalle esim. kaakaojauhetta, tomusokeria. Itse laitoin Dolphinin suklaalastuja ja pari palaa kuivattua mangoa.

1. Pilko suklaa pieniksi paloiksi.

2. Lisää kerman joukkoon voi ja siemenet vaniljatankosta ja keitä noin 5 minuuttia.

3. Ota kattila pois levyltä ja lisää kuumaan seokseen suklaa. Kun suklaa on sulanut, lisää mehu tai likööri ja ripaus suolaa. Sekoita tasaiseksi.

4. Anna jähmettyä huoneen lämmössä 6-8 tuntia.

5. Pyörittele palloiksi ja pyörittele pallot esim. kaakaossa.

6. Säilytä tryffelit jääkaapissa, huoneenlämmössä ne sulavat nopeasti.