Sunday roast

Peruna-palsternakkagratiini
Helppo juustoinen juuresgratiini paahtopaistin ja vihreiden papujen kanssa. Klassikkokamaa.

Kutsumme aivan liian harvoin ruokavieraita sunnuntaisin, vaikka oikeasti leppoisampaa  tapaa valmistautua seuraavaan viikkoon ei olekaan. Ainakin jos valitsee riittävän leppoisan menun. Tämä on vierasmenu parhaimmillaan. Oikeastaan kaiken voi tehdä etukäteen, ketään ei ole sidottu lieden ääreen ja silti pöydässä on lämmintä ja maistuvaa ruokaa. Eikä tiskivuorikaan ole valtava. Paitsi jos lataa vuoan liian täyteen ja joutuu kaapimaan gratiinin uunin pohjasta. Kokemusta on.

Saimme vieraaksi tennisleskenä olleen sisareni ja kummipoikani, joka tyytyi nakertamaan spelttipatonkia muutamalla hampaallaan. Pöytään nostettiin kukkakaalikeittoa ja sunnuntaipaahtopaisti peruna-palsternakkagratiinin kera. Kaiken muun paitsi vihreiden papujen keittämisen pystyi tekemään etukäteen. Pavutkin siivosin valmiiksi, joten lieden vieressä tarvitsi ruokailun aikana käväistä vain kääntämässä se kerran päälle.

Palsternakkagratiini on alunperin Feasting at home -blogista, mutta olen muokannut ohjetta mm. merkittävästi kevyemmäksi. Alkuperäisessä ohjeessa on nimittäin 7 desilitraa kuohukermaa. Kuulin Pekka Puskan syvän huokaisun korvissani ja vaihdoin puolet kermasta täysmaitoon. Sekään ei taida olla Pekan suosikkeja, mutta on se nyt kuohukermaa kevyempää. Olen muutenkin vähentänyt nesteen määrää, alkuperäisessä ohjeessa oli sitä turhankin paljon. Juureksia voit varioida mielesi mukaan: Mustajuurta, perunaa, palsternakkaa, juuriselleriä, maa-artisokkaa. Kätevä vihanneslaatikon tyhjennys.

Juureksissa riittää siivuttamista, mutta mandoliinilla se hoituu viidessä minuutissa. Veitsellä leikatessa yritä saada mahdollisimman ohuita siivuja. Turhaa ei kuitenkaan kannata stressata, kypsennät sitten vain gratiinia kauemmin, jos siivut jäävät paksummiksi.

Peruna-palsternakkagratiini
kuudelle

vajaa 900 g perunoita (noin 600 g) ja palsternakkaa (noin 300 g) (tai maa-artisokkaa, mustajuurta, juuriselleriä). Paino kuorineen.
3 dl kuohukermaa
2 dl täysmaitoa
3 kynttä valkosipulia
1 pieni sipuli
175 g gruyereä (tai emmentalia tai muuta voimakasta juustoa)
1 ruukku tuoretta timjamia
1 rkl vehnäjauhoja
valkopippuria
muskottipähkinää
suolaa
voita vuoan voiteluun

1. Kuori perunat ja palsternakat. Viipaloi ne ohuenohuiksi siivuiksi mandoliinilla. Jos sinulla ei ole mandoliinia, voit viipaloida ne toki myös veitsellä, mutta huomioi, että paksummat viipaleet tarvitsevat pidemmän ajan kypsyäkseen.

2. Siivuta sipuli ohuiksi siivuiksi ja silppua valkosipuli.

3. Raasta juusto.

4.Voitele vuoka voilla ja ala pinota juuressivuja. Laita kerrosten väliin sipuli, valkosipuli, tuoretta timjamia sekä noin puolet juustoraasteesta. Säästä kauneimmat siivut päällimmäiseksi. Älä täytä piripintaan, tai muuten gratiini kuohuu yli uunissa.

5. Sekoita kerma-maitoseoksen joukkoon vehnäjauho, suola, valkopippuri, muskottipähkinä ja tuoretta timjamia. Aloita maustaminen maltillisesti, sekä valkopippuri että muskotti ovat voimakkaita. Kuumenna kiehuvaksi, maista kastiketta ja lisää tarvittaessa mausteita.

6. Valuta kerma-maitokastike varovasti vuokaan. Ripottele gratiinin päälle ripaus muskottipähkinää ja tuoretta timjamia. Peitä gratiini foliolla tai kannella ja paista 50 minuuttia 200 asteessa uunin keskitasolla.

7. Ota kansi tai folio pois, ripottele gratiinin pinnalle loput juustoraasteesta ja paista ilman kantta noin vartti tai kunnes juusto on kullanruskeaa. Tarkista, että kasvikset ovat kypsiä.

8. Peitä gratiini taas kannella tai foliolla ja anna vetäytyä pöydällä puolisen tuntia ennen tarjoilua.

Seuraa suolaa&hunajaa Facebookissa

Kalassa, syöttinä Sushikirja

Maa-artisokkamuhennos
Kalastelen vinkkejä suosikkikalaruokaresepteistänne. Vastineeksi parhaasta reseptistä hieno Sushikirja, muille lohdutuspalkintona ohessa lempeän maa-artisokkamuhennoksen resepti. Toimii vaikkapa paistetun kalan kanssa.

Meillä syödään ihan liian vähän kalaa. Molemmat kyllä tykkäämme kaikenlaisesta kalasta kuin hullu puurosta, mutta minun kalareseptivarastoni on kovin rajoittunut: Kalaa paistettuna pannulla, kalaa savustettuna ja kalaa graavattuna. Ja lisukkeeksi. No, yleensä pottuja – jossain muodossa. Siksipä tämä on avunhuuto kaikille teille. Jaa suosikkikalareseptisi, kalalle sopiva kastike tai lisuke. Parhaan kalareseptiehdotuksen palkitsen tieto- ja reseptipläjäyksellä eli Miika Pölkin ja Heikki Valkaman Sushikirjalla (Teos). Miten teillä siis syödään kalaa tai mitä syödään sen kanssa? Arkena, juhlissa, klassikko, uusi suosikki – kaikki käy, kunhan annoksessa on mukana vähintään yksi pyrstökäs.

Inspiraatioksi julkaisen ihanan maa-artisokkamuhennoksen, jota meillä tarjottiin paistettujen ahventen kanssa. Simppeliä, mutta niin hyvää. Tänä syksynä on maa-artisokkakeittoreseptini suosion perusteella keitelty maa-artisokasta innokkaasti soppaa, ihanaa vaihtelua lempeän juureksen ystäville on tämä pehmeä ja kermainen muhennos. Resepti on alunperin Helsingin Sanomien Kuukausiliitteestä ja sen on tehnyt Ari Ruoho. Olen noudattanut reseptiä joka kerta melko uskollisesti, mutta alkuperäisestä poiketen lisään joukkoon myös kourallisen ruohosipulia ja hiukan valkopippuria. Ne antavat sopivaa särmää muutoin hyvin miedon makuiseen muhennokseen. Pinnalle paistoin kokeiluna myös maa-artisokkasipsejä, mutta ne kaipaavat aika paljon hienosäätöä ennen kuin ovat julkaisukelpoisia. Ei vielä puhettakaan ihanan rapeista lastuista.

Jään innolla odottamaan vinkkejänne hyvistä kalaruuista tai kalalle sopivista lisukkeista. Kirjajahtiin pääsevät mukaan kaikki, jotka laittavat suosikkinsa jakoon tämän postauksen kommenteissa sanallisesti tai linkkinä 16.12. mennessä. Minä alan puolestani kokkailla niitä ja valitsen oman suosikkini täysin subjektiivisesti viimeistään tammikuussa. Toivottavasti saan teiltä niin paljon vinkkejä, että meidän perhettä voidellaan sisäisesti kalojen hyvillä rasvoilla vähintään lähikuukaudet.

Maa-artisokkamuhennos
kahdelle-kolmelle

500 g maa-artisokkia
reilu nokare voita
2 1/2-3 dl maitoa
1 dl kermaa
suolaa
ripaus valkopippuria (minä laitan, vaikka Ari Ruoho ei laitakaan)
yhteensä puoli punttia ruohosipulia ja silolehtipersiljaa

1. Kuori maa-artisokat ja laita jo kuoritut yksilöt kylmään veteen odottamaan.

2. Leikkaa maa-artisokat samansuuruisiksi paloiksi.

3. Sulata voi pannulla ja kuullota maa-artisokkia muutama minuutti.

4. Lisää maito ja keitä 4 minuuttia. Lisää kerma ja hauduta maa-artisokat kunnolla kypsiksi. Mausta suolalla ja ripauksella valkopippuria. Sekoita joukkoon silputut tuoreet yrtit.

Reseptisuosikkeja myös Facebookissa

Potut öljykylvyssä

Ranskalaiset
Minun logiikallani tunnin keittäminen rasvassa ei voi johtaa hyviin ja rapeisiin ranskalaisiin. Toisin kuitenkin kävi. 

Vanhan totuuden mukaan rapeat ranskalaiset vaativat kahden kerran keittämisen ja lämpötilojen kanssa pelaamista. Olen tehnyt niitä muutaman kerran kotioloissa ja lopputulema on kelpo, mutta edellyttää tarkkuutta. Sen sijaan tämä ohje on sen Kauppalehti Optiossa esitelleen Mikko Takalan mukaan idioottivarma. Ohje on Joel Robuchonin ja julkaistu alunperin Jeffrey Steingartnenin The Man Who Ate Everything -kirjassa.

Kauppalehti Option ruokasivut ovat yhdet suosikeistani. Takala kaivaa esille kiinnostavia kirjoja ja niitä testataan tositoimissa. Pakotan kuriirini tuomaan minulle lehden jo pelkästään ruokasivujen takia viikoittain. Vieläkin vähän harmittaa, että pietarilainen hotellisiivooja oli heittänyt roskiin Optioni, jossa oli ohje mangochutney ribseihin.

Suhtauduin tähän ohjeeseen kuitenkin hiukan skeptisesti, opiskeluaikojeni pikaruokalatyökokemusten perusteella ranskalaisten teossa puhutaan minuuttien eikä tunnin rasvakylvystä. Näin silmissäni mustanpuhuvat palaneet perunanpalaset. Minulla on kuitenkin aika kova luotto Takalaan, joten kaivoin kattilan ja öljypullon esille. Jouduin nielemään epäilyni.

Metodilla ei minusta aivan täydellisiä ranskalaisia tule, mutta ysin arvoisia kuitenkin. Se on pirun hyvin, kun ottaa huomioon vaivannäön suhteessa perinteiseen metodiin. Toinen hyvä puoli reseptissä on se, että tässä ei lutrata öljyä litrakaupalla, vaan normaalia pienempi määrä riittää. Tein ohjeen moninkertaisena, kun syöjiä oli paljon, silti öljyä meni vain reilu litra.

Valitse ranskalaisiin Bintje-perunoita tai muita kiinteitä perunoita. Omani tein Nicolasta. Ja kyllä, näitä keitetään tunti. Sisäinen palomieheni kehottaa ottamaan sammutuspeiton hellan lähelle, mutta suurin osa ajasta ollaan kyllä niin matalissa lämpötiloissa, että arvioisin syttymisvaaran melko pieneksi. Tätä lausuntoa en ole valmis antamaan vakuutusyhtiölle.

Robuchonin ranskalaiset

1 iso peruna / syöjä
kasviöljyä (rypsi tai auringonkukka)
suolaa

1. Kuori perunat, leikkaa niistä sivuiltaan noin 1 senttimetrin levyisiä tikkuja. Huuhtele ja valuta.

2. Laita perunat isoon, paksupohjaiseen kattilaan. Perunoita saa olla korkeintaan kahdessa kerroksessa.

3. Kaada päälle kylmä kasviöljy. Öljyn pinnan pitäisi olla noin 2-3 senttiä ylimpien perunoiden päällä.

4. Laita kattila liedelle keskilämmölle ja keittele noin 15 minuuttia. Jatka keittämistä vielä 25 minuuttia. Irrottele tarvittaessa pohjaan tarttuneet perunat. Älä menetä uskoasi tässä vaiheessa ei ole vielä ihan hirveästi tapahtunut, vaikka takana on 40 minuuttia keittämistä.

5. Nosta lämpöä lopussa niin, että öljy kuplii voimakkaasti ja keitä vielä vartti. Perunoiden pitäisi tässä vaiheessa olla kauniin kullanruskeita.

6. Nosta perunat pois reikäkauhalla ja valuta talouspaperin päällä. Mausta suolalla ja tarjoa heti.

Glaseeratut porkkanat

Glaseeratut porkkanat
Porkkanahan on terveellistä. Ei kai asiantila olennaisesti muutu, jos sen pyörittelee voissa ja sokerissa, eihän?

Tämä ohje on peräisin Kivistö-blogista, jossa osataan kokata juuri miun maun mukaista ruokaa kerta toisensa jälkeen. Muuttaisin mielellään sinne Tuulokseen hyyryläiseksi tai vaikka hanslankariksi, kunhan vain maksaisivat palkan ruokana. Josko näitä porkkanoita saisi aika usein – ilahduttaisi apulaista.

Olen tehnyt glaseeratut porkkanat vielä ostetuista porkkananipuista. Etanajahdin lomassa harvensin myös porkkanarivejä ja huomasin, että oman maan porkkanatkin ovat ihan kohta valmiita kerättäväksi. Maistoin toki niitä harvennettuja miniporkkanoita ja muistin taas siinä etanaepätoivon keskellä, miksi viljely on mukavaa. Mikä maku!

Glaseeratut porkkanat
kahdelle

4-6 uuden sadon porkkanaa
2 1/2 dl vettä
2 rkl ruokosokeria tai sokeria
25 g voita
1/2 tl suolaa
hienonnettua ruohosipulia ja rakuunaa

1. Sekoita pannulla voi, vesi, sokeri ja suola. Kun ainekset ovat sekoittuneet lisää pannulle huolellisesti pestyt porkkanat.

2. Keittele keskilämmöllä, kunnes porkkanat ovat kypsiä, mutta napakoita (minulla meni reilu 20 minuuttia, porkkanat alkoivat olla jo aika suuria).

3. Nosta lopuksi lämpöä reilusti, jotta saat seoksen pannulla poreilemaan reippaasti ja sitä kautta karamellisoitumaan.

4. Ripottele yrtit päälle, kun porkkanat ovat valmiita ja seos on karamellisoitunut.

Häivähdys oranssia

Kesäkurpitsa-fetasalaatti
Kasvimaallani näkyy häivähdys oranssia. Sadonkorjuu on taas askeleen lähempänä – ehkä. Treenasin kaupasta hankitulla kesäkurpitsalla ja tuloksena oli maistuvaa kesäkurpitsa-fetasalaattia.

Kesäkurpitsassani on ensimmäinen kukka. Olen ollut jo hiukan huolissani, koska Facebookissa ja blogeissa muut ovat keulineet kesäkurpitsankukillaan jo jonkin aikaa, eikä minun penkissäni ole tapahtunut mitään oranssiin vivahtavaakaan ennen viime viikkoa. Mutta nyt on. Pieni tuuletus istutuslaatikon laidalla on paikallaan. Oman maan satoa odotellessa treenailen kaupasta hankituilla kesäkurpitsoilla, jotta sitten tiedän käyttää tulevat aarteet arvoiseensa ruokalajiin.

Löysin tämän loistavan (ei, tämä ei ollut ylisana) salaattiohjeen Sillä Sipulista, joka puolestaan oli löytänyt sen Proud Italian Cook -blogista. Minulle kävi hiukan vanhanaikaisesti: Tein tätä lomanavauspiknikillemme, mutta kolmessa tunnissa ei  yhden naisen liukuhihnalla syntynyt focaccia, sammiollinen gazpachoa ja tämä salaatti, joten salaatin suhteen oikaisin. Kesäkurpitsasuikaleiden paistaminen otti aikansa, eikä meillä enää kastikkeita sekoiteltu. Sillä Sipulista löytyy ohje myös kastikkeelle, itse lorautin salaatin sekaan hiukan oliiviöljyä ja valkoista balsamicoa ja rouhaisin mustapippuria. Toimi oikein hyvin näinkin.

Salaattia varten kesäkurpitsasta tehdään kauniita, ohuita suikaleita. Mandoliini on siihen kätevä väline. Juustohöylällä voi onnistua kaikista pienimpien kesäkurpitsojen kanssa. Olen itse todella kriittinen kaikkien keittiötarvikkeiden suhteen, vaikka himoitsen monia välineitä. Meillä on pieni keittiö ja täydet kaapit, joten pyrin harjoittamaan tarkkaa harkintaa välineurheilun kanssa. Mandoliinia harkitsin kauan ja sen onnellisena omistajana on todettava, että sillä on paikkansa keittiössäni. Mieluummin poistan laatikoista jotain muuta tarpeettomampaa.

Oikaistu kesäkurpitsa-fetasalaatti
runsaalla piknikillä riitti kahdeksalle, lisukkeena noin neljälle

200 g fetaa
2 kesäkurpitsaa
erilaisia salaatteja (esim. rukolaa, viinisuolaheinää, pinaattia, vuonankaalia, keräsalaattia tms.)
öljyä
pinjansiemeniä

Kastikkeeksi oliiviöljyä, valkoista balsamicoa ja mustapippuria.

1. Paahda pinjansiemenet kuumalla pannulla. Laita ne jäähtymään sivuun (ei pannulla, etteivät ne jatka kypsymistä).

2. Suikaloi kesäkurpitsat mandoliinilla tai muutoin, sivelle niille öljyä molemmin puolin ja paista parilapannulla (tai grillissä, jos sellaisen omistat) nopeasti. Anna jäähtyä.

3. Sekoita salaattipohja erilaisista salaateista, lorauta joukkoon oliiviöljyä ja balsamicoa ja rouhaise sekaan mustapippuria. Sekoita hyvin.

4. Laita salaattipohja laakeaan tarjoiluastiaan, asettele päälle kesäkurpitsat ja murustele niiden päälle fetajuusto. Ripottele lopuksi päällimmäiseksi paahdetut pinjansiemenet.

Alkukesän perunasalaatti

Lämmin perunasalaatti
Tätä on taas odotettu yli puoli vuotta. Uudet perunat, melkein parasta koko kesässä.

Kesäkuussa blogissa kokataan teeman mukaisesti vähintään kerran viikossa uudesta sadosta, todellisuudessa varmaan useamminkin. Tämä on melkein parasta aikaa vuodesta, viikko toisensa jälkeen kypsyy uusia maistuvia raaka-aineita.

Vaikka tässä yhteydessä pitäisi varmaan kertoa perunasta, kirjoitan kuitenkin sanasen parsasta. Törmäsin nimittäin juuri Glorian blogissa  Makeaa elämää muutamaan kiinnostavaan anekdoottiin parsan saapumisesta Suomeen. Kiitokset siitä voidaan lähettää kahdelle taholle, joista kumpaakaan ei enää nosteta suomalaisen ruokakulttuurin kehityksen airueiksi. Parsaviikot aloitti ravintoloissaan (Center Inn -ketju, joista itse muistan lähinnä Omenapuun, Raffaellon ja Königin) jo 80-luvulla Eila Kuurma, joka ajoitti parsaviikot keskieurooppalaiseen sesonkiin huhtikuun alkuun. Todellisen kansansuosion ensi siemenet kylvi kuitenkin Valintatalo, joka otti parsan 1994 kevään kärkituotteeksi mainonnassaan ja laski hinnan niin alhaiseksi, että parsasta innostuttiin laajemminkin kotikeittiöissä. Nykyään ei ole montaa itseään kunnioittavaa ravintolaa, joka ei parsaa sesongin aikana tarjoilisi, ruokablogeissa ensimmäiset parsareseptit ovat varma orastavan kevään merkki ja jo pääsiäisenä kuhina Stockan parsalaarien ympärillä oli vaikuttava.

Kälyni mukaan minulla on vääristynyt kuva helposta, kun kyseessä on ruoanlaitto. Tämä perunasalaatti on ihan oikeasti helppo valmistaa ja ainekset – ehkä vesikrassia lukuunottamatta – löytyvät melkein jokaisesta kunnollisesta ruokakaupasta. Sen vesikrassinkin voi jättää pois ja tehdä yrttiöljyn pelkästä rucolasta. Idean vesikrassin hyödyntämiseen sain Masutoaitemusta. Yhdistin sen yrttiöljyssä rucolaan. Lopputuloksena oli raikas alkukesän salaatti, jonka tarjosin lämpimänä paistettujen ahvenien kanssa.

Lämmin perunasalaatti
kahdelle-kolmelle

noin 200 g pieniä uusia perunoita
5-6 vartta vihreää parsaa
2 uuden sadon sipulia tai punasipulia
vajaa 100 g vihreitä papuja

Yrttiöljy
yhteensä kourallinen rucolaa ja vesikrassia
1 pieni valkosipulin kynsi
oliiviöljyä
suolaa, mustapippuria

1.  Tee yrttiöljy. Lisää yrttien ja pilkotun valkosipulin joukkoon ohuena nauhana oliiviöljyä kunnes yrttiöljy on sopivan paksuista. Rouhi joukkoon suolaa ja mustapippuria. Anna maustua hetki.

2. Höyrytä tai keitä pestyt ja pienityt kasvikset samassa kattilassa. Kypsymisjärjestys perunat, vihreät pavut, parsanvarret (noin 4-6 minuuttia) ja parsannuput (pari minuuttia). Pidä huolta, että kasvikset jäävät napakoiksi, älä keitä yli.

3. Pilko muiden kasvisten kypsyessä sipuli ohuiksi siivuiksi.

4. Sekoita kypsien vihannesten joukkoon sipuli ja yrttiöljy. Maista ja lisää tarvittaessa suolaa ja mustapippuria. Tarjoa esimerkiksi esimerkiksi kalan kanssa lämpimänä (jos haluat tarjota kylmänä, jäähdytä kasvikset ennen yrttiöljyn lisäämistä kylmällä vedellä).

Buon appetito

Voi-balsamicoporkkanat
Italian tuliaiset, pari lasia viiniä ja hyvää seuraa, siinä se on – täydellinen lauantai-ilta.

Siellä jossain matkalaukun uumenissa uusien kenkien seurana Suomeen matkusti myös pakettikaupalla erilaisia salameja ja leikkeleitä – ja artesaanipastaa, numeroitua parhaista parhaimmista oliiveista valmistettua oliiviöljyä, salsicciaa, tryffeleitä, calabrialaista peperoncinotahnaa (jonka stimulaativisen nimen Viagro huomasin vasta kotona), tietenkin Baceja ja paljon muuta. Kyllä, menin virallisesti sekaisin, mutta kukapa ei menisi niiden mahtavien raaka-aineiden edessä.

Meillä oli siis mahtavat antipastikarkelot. Teimme myös Kauhaa ja rakkautta -blogista löytämäni voi-balsamicoporkkanat. Ohje on alunperin Saku Tuomisen Basta! -kirjasta. Tämä ohje todistaa jälleen kerran italialaisten taidon tehdä yksinkertaisista raaka-aineista hämmästyttävän maistuvaa ruokaa.

Ohje on suurpiirteinen, niin kuin Tuomisen kirjojen ohjeet ovat. Laitakokki, joka tarkkana miehenä yleensä kokkaa pilkulleen, eikä siedä ylimalkaisia ohjeita, toteutti näillä ohjeilla yhtään mukisematta oikein hyvät porkkanat eli kyllä sinäkin pystyt siihen.

Voi-balsamicoporkkanat

porkkanoita
reilu nokare voita
vettä
balsamicoa
suolaa
mustapippuria
silolehtipersiljaa

1. Kuori ja pilko porkkanat kolikoiksi.

2. Sulata voi pannulla tai laakeassa kattilassa.

3. Lisää porkkanat ja kuullota niitä muutama minuutti.

4. Lisää hiukan vettä. Porkkanoiden ei tarvitse peittyä veden alle, huomattavasti vähemmän riittää. Anna hautua kunnes porkkanat ovat kypsiä – niiden pitää kuitenkin jäädä napakoiksi, eikä mennä pehmeiksi.

5. Mausta suolalla ja pippurilla sekä balsamicolla. Revi joukkoon myös reilusti silolehtipersiljaa.

Potut lytyssä

Lytätyt potut
Tässä vaiheessa vuotta perunat alkavat kyllästyttää jo ihan tosissaan. Ihaniin uusiin perunoihin on vielä ihan liian pitkä aika, eikä männävuotiset ole enää parhaimmillaan. Nämä ovat hyvää vaihtelua ainaiseen keitetyt perunat-perunamuussi-linjaan.

Olen pahasti koukussa erilaisiin ruoka-aviiseihin. Olisin huomattavan paljon sivistyneempi, jos käyttäisin saman ajan vaikkapa venäläisten klassikoiden tai yhteiskunnallisten laatulehtien parissa. Uusi suosikkini on länsinaapurin Lantliv Mat & Vin. Sen voisi usein kokata melkeinpä kannesta kanteen.

Ohje lytättyihin pottuihin on irkkujen uuden suosikkikokin Donal Skehanin ohje helmikuun lehdestä, mutta olen muuttanut suhteita jonkin verran. Meillä nämä tarjoiltiin haukipuikkojen ja tartar-kastikkeen kanssa, mutta yhtä hyvin ne voi laittaa myös vaikkapa lihan kaveriksi.

Lytätyt potut
4 hengelle lisukkeena

reilu puoli kiloa pieniä perunoita
2 valkosipulin kynttä
kourallinen timjamin (ja rosmariinin) oksia hienoksi hakattuna
1 tl dijonsinappia
puolikkaan sitruunanmehu
4 rkl oliiviöljyä (ja lisäksi perunoiden pinnalle)
suolaa ja mustapippuria

1. Keitä perunat kuorineen melkein kypsiksi (15-20 minuuttia).

2. Sekoita sillä aikaa muut aineet morttelissa tai sauvasekoittimella.

3. Laita perunat uunivuokaan, valuta päälle oliiviöljyä, pyörittele perunoita öljyssä. Riko kaikkien perunoiden pinta perunanuijalla tai haarukalla ja jaa öljy-yrtti-valkosipuliseos perunoiden päälle. Rouhi päälle reilusti suolaa ja pippuria ja kaada oliiviöljyä.

4. Paista perunoita 200 asteessa puolisen tuntia tai kunnes ne ovat kullanruskeita.

Top Chef -haaste: Koko menu mullan alta vol. 2

Paahdettu punajuuricarpaccio vuohenjuustokastikkeella ja paistettua siikaa
Top Chef -haasteessa pääosaan nostettiin juurekset. Innostuin kokkaamaan viikonloppuna koko menun mullan alta. Pääruokaan valitsin punajuurta. Vuohenjuuston kruunaamasta carpacciosta tuli niin hyvää, että se kaavittiin meillä viimeiseen viipaleeseen. Ehdottomasti yksi tämän vuoden onnistuneimpia ruokia.

Helmikuussa olen kokkaillut blogissa erityisesti suomalaista ruokaa. Alkukuusta pohdimme kommentoijien kanssa, mitä se oikeastaan on. Jokaisella on siitä varmasti oma näkemys, mutta minusta Mari Kivistössä-blogista kiteytti omankin näkemykseni tarkasti: ”Minä näen suomalaisen ruokakulttuurin omassa elämässäni mieluiten nykysilmälasien läpi: miten ammattilaiset (kokit, toimittajat…) käyttävät kussakin muotivirtauksessa niitä raaka-aineita, joita meillä kotoperäisesti milloinkin on. Miten suomalaiset ruokablogit ottavat vaikutteita vaikka jenkkiblogien hypetyksistä ja tekevät niitä meidän makuumme ja raaka-aineisiin ja vuodenaikoihin sopiviksi. Miten perinneruoat elävät nykypäivässä. Miten tätä kaikkea toteutetaan arjessa”. Lähellä kasvaneet, sesonkin parhaat raaka-aineet ovat minustakin suomalaista ruokaa parhaimmillaan. Kokkaapa niistä ruokaa aasialaisella, italialaisella tai kotimaisella twistillä.

Olin positiivisesti yllättynyt siitä, että suomalaiset valitsivat lempiruoakseen paistetun kalan. Tämä annos istuu siis aivan nappiin suomalaisen ruoan pohdintaan. Kun olin Saksassa au pairina kala oli luksusta, mikä oli tuhansien järvien (ja halvan tarjouslohen) maassa kasvaneelle hämmentävää. Me söimme Saksan perheessäni tuoretta kalaa vajaan vuoden aikana kerran – jouluna, jolloin puoli kaupunkia pakkasi paikalliseen kalakauppaan.

Kuten jotkut teistä ehkä muistavatkin, tämän vuoden projektina on ollut antaa vuohenjuustolle mahdollisuus. Tämä on nyt kolmas kerta, kun käytän sitä ja täytyy sanoa, että se alkaa itse asiassa olla aika hyvää, ainakin miedommat versiot: Maistelin kastiketta jo suoraan kupista lusikalla. Tämä siis tukee vahvasti teoriaani, että makuaisti on tottumusten summa. Ehkä ensi kesänä otan listalle sienet…

Paahdettu punajuuricarpaccio vuohenjuustokastikkeella
4 annosta

4 punajuurta
timjamia
rosmariinia**
suolaa
hunajaa
öljyä (minulla oli rosmariiniöljy)
balsamicoa

**(lähikauppamme rosmariini oli huonoa, joten käytin tällä kertaa Santa Maria Forest Blend -mausteseosta (sieniä, timjamia, rosmariinia), jonka sain heiltä testiin. Hyvin toimi sekin, pidän näistä uusista myllyistä)

Kastike
100 g vuohenjuustoa (käytin sitä pehmeää kolmionmuotoista versiota)
2-3 rkl smetanaa (voit korvata myös kermalla tai ranskankermalla)
mustapippuria
2 rkl sitruunamehua
(suolaa)

Tarjoiluun
viinisuolaheinää tai rucolaa
paahdettuja pinjansiemeniä
timjamia

1. Kuori raa’at punajuuret ja viipaloi ne ohuiksi viipaleiksi. Mausta ja pyörittele öljyssä ja balsamicossa.

2. Paista kypsäksi 200-asteisessa uunissa (paksuudesta riippuen noin 30 minuuttia). Pyörittele välillä, etteivät pääse kuivumaan ja lisää tarvittaessa öljyä.

3. Valmista punajuurten kypsyessä vuohenjuustokastike ja paahda pinjansiemenet. Notkista vuohenjuusto kermalla, ranskankermalla tai smetanalla ja mausta kastike.

4. Tarjoile viinisuolaheinän tai rucolan sekä paahdettujen pinjansiementen kera.

Vai maistuisiko sittenkin:

                      
Lanttukukkoset                                 Borssikeitto                                    Kasviskorma

Top Chef -haaste: Koko menu mullan alta

Haudutettua lanttua ruiskuoressa
Punajuuricarpaccio vuohenjuustokastikkeella ja paistettua siikaa
Selleripannacotta ”Waldorf”
Top Chef -haasteen aiheena olivat tällä kertaa juurekset. Yksikin ruokalaji olisi riittänyt, mutta päätin haastaa itseni juuresmenulla. 

Ajatuksenani oli kokata kolmen ruokalajin ateria siten, että juureksia on haasteen mukaisesti löydyttävä jokaisesta ruokalajista, eivätkä ne saa olla statistin roolissa. Lisäsin vielä muutaman oman ehdon: Samaa juuresta ei saa käyttää kahdessa ruokalajissa, eikä menu saa sisältää lihaa – liivatteen tosin sallin, koska minulla ei ollut agar agaria.

Top Chef -haaste osui taas onnistuneesti blogin helmikuun teemaan. Jos aiemmat sukupolvet, ovat pysyneet hengissä muun muassa nauriin ansiosta, voi kai ansaitusti sanoa, että juurekset ovat suomalaisen ruoan kulmakivi. Ilokseni olen huomannut, että ne ovat kokeneet mahtavan renesanssin viime vuosina. Palsternakka, kaskinauris, lanttu ja monet muut herkut mullan alta toistuvat ruokaohjeissa yhä useammin. Tähän aikaan vuodesta ne voittavat helposti tuontisalaatit tai kasvihuoneissa kasvatetut kotimaiset kasvikset.

Tästä lähdettiin liikkeelle: Lanttu, punajuuri ja mukulaselleri. Ja tähän päädyttiin: Alkuun modernisoitu mummon lanttukukko ja kirnuvoita, pääruoaksi punajuuri-vuohenjuustocarpaccio ja paistettua siikaa ja lopuksi juuriselleripannacotta Waldorfin hengessä. Muut ovat omia kehitelmiäni eli niihin voi rauhassa suhtautua varauksella, mutta juuriselleripannacotta on osuvasti napattu Top Chefissä kisaavalta Luomon Jouni Toivaselta. Alkuperäinen ohje on julkaistu Mandatumin asiakaslehdessä ja pannacotta on kokattu ainakin Sillä Sipulin keittiössä.

Lapsena mummolassa oli tarjolla usein lanttukukkoa, mummo oli taiturimainen kukon teossa ja tiesi, että pidin siitä kovin. Kehittelin kukosta modernimman version. Idean fenkolin ja lantun yhdistämiseen sain Motista, jossa listalla on samettinen lanttucappuccino, joka tarjotaan fenkolivaahdon kanssa. Ohensin myös kukon ruiskuoren ohueksi, jotta pääosaan nousee haudutettu lanttu, yksi suosikkijuureksistani. Alkuperäisenä versiona tämä olisi todellista suomalaista slowfoodia, sillä sitä haudutetaan huolella uunissa, tämä on merkittävästi nopeampi versio, mutta ottaa toki oman aikansa näinkin.

Julkaisen tämän postauksen yhteydessä lanttukukkosten ohjeen, kaksi muuta ohjetta saatte tämän viikon aikana. Muutoin tästä postauksesta tulee nälkävuotta pidempi.

Modernisoitu lanttukukkonen eli haudutettua lanttua ruiskuoressa
6 kpl keskikokoisia kukkosia

Kuori
3 dl vettä
1-2 tl suolaa
4 dl ruisjauhoja
3 dl vehnäjauhoja
30 g voita sulatettuna

Täyte
noin 400-500 g lanttua (kuorittuna)
pari oksaa timjamia
puolikas fenkoli
3 rkl voita
loraus hunajaa
suolaa, valkopippuria

1. Kuori lanttu ja viipaloi se ohuiksi viipaleiksi. Siivuta fenkoli melko suuriksi paloiksi. Se otetaan pääosin pois hauduttamisen jälkeen.

2. Ruskista voi padassa liedellä ja hauduta siinä samalla fenkolia ja timjaminoksia.

3. Lisää lanttu ja hauduta kannen alla, kunnes viipaleet ovat kypsiä. Lisää hauduttamisen aikana.

3. Leivo kuoritaikina samalla, kun haudutat lanttuja. Sekoita keskenään vesi, suola ja ruisjauhot. Ruisjauhoja kuuluu olla sen verran, että kuoritaikina on paksu puuro. Alusta joukkoon vehnäjauhot ja lisää sulatettu voi.

4. Kauli taikinasta ohuehkoja suorakaiteita, jotka ovat reunoilta keskustaa ohuempia. Ihan ohueksi ei kannata kaulita, ettei kuoresta tule kovaa ja kuivaa. Kuvassa olevassa kukossa se on turhan ohut, paksukuorisemmat olivat parempia, mutta eivät yhtä valokuvauksellisia. Moni kakku päältä kaunis…

5. Lisää suorakaiteen keskelle haudutettuja lanttuja (jätä fenkoli pääosin pataan). Taita taikinan reunat täytteen päälle ja tee tiivis sauma veden avulla. Toimi samoin päiden kanssa. Saumojen kanssa kannattaa olla huolellinen, muutoin kukot vuotavat.

6. Paista 180-asteisessa uunissa noin puolitoista tuntia. Kääri kukot ensin leivinpaperiin ja sitten folioon (ellei sinulla satu olemaan paperia, jossa on yhdistetty voipaperi ja folio). Laske uunin lämpö 150 asteeseen ja paista paperissa vielä ainakin tunti. Paperissa muhittamisen ansiosta kuori pehmenee hiukan helpommin syötäväksi. Ei haittaa, vaikka annat kukkosten muhia paperin sisällä kauemminkin. Jos lämmität niitä uudestaan, kannattaa se tehdä leivinpaperiin käärittynä.