Savolaisen karjalanpiirakkakurssi

Rukiiset karjalanpiirakat
Karjalanpiirakoilla on ihan turhaan vaikea maine. Ei niistä toki aina tanssiaisten kaunottaria tule, mutta useimmiten sellaisia sieviä naapurintyttöjä kuitenkin. 

Ymmärrätte varmaan, kenellä on vastuu, jos osallistutte savolaisen karjalanpiirakka-opastukseen? Mutta ei kannata ihan vielä lopettaa lukemista, olen mummoni koulima. Kävin myös juuri joulun alla anoppini kertauskurssin asiassa. Molempien suonissa virtaa karjalaisverta. Haastattelin vielä ennen aloittamista sisareni, joka savolaisjuuristaan huolimatta leipoo lähes maailman parhaita piirakoita. Sellaisia rapeakuorisia ja rukiisia. Pätevyydet ovat siis kunnossa. Vahvana suosituksena loppuun totean, että lankoni (kolmannen polven karjalainen) kehui piirakoitani erinomaisiksi. Luulen, että hän olisi halunnut sanoa, että ne olivat kaikkien aikojen parhaita, mutta eihän sellaista voi sanoa itseään piirakkamestarina pitävän vaimon kuullen.

Ensimmäisenä keitetään puuro, jotta se ehtii jäähtyä kunnolla. Minä keitän sen aina kevytmaitoon, mutta monet vetävät raskaamman kautta täysmaitoon. Tasoitan tätä eroa nokareella voita heti keittämisen alussa. Siten puuro ei ota pohjaan – ainakaan useimmiten. Kun puuro on jäähtynyt, vatkataan sekaan kananmuna (1 kananmuna/litra puuroa).

Karjalanpiirakkataikinaa helpompaa taikinaa ei olekaan: Kaikki aineet vaivataan kunnolla sekaisin ja se on siinä. Ruis- ja vehnäjauhojen suhde vaihtelee tekijältä toiselle. Tämä ohje on enemmän rukiiseen kallellaan, minusta taikinassa on silloin enemmän makua. Taikinan ohjeen olen kopioinut suoraan siskoltani, joka tosin saattaa tehdä taikinasta vielä tätäkin rukiisemman. Vehnäjauho helpottaa tällaisen kokemattomamman piirakantekijän mielestä taikinan käsittelyä.

Rullaa valmis taikina tangoksi reilusti jauhotetulla pöydällä. Leikkaa siitä noin sormenlevyisiä palasia, taputtele pala soikeaksi ja ala kaulia: Anoppieni oppien mukaan kaulitaan ensin pituussuunnassa sen pituiseksi, kun piirakka halutaan ja sen jälkeen leveyssuunnassa. Kääntele välillä, jauhota ja kauli ohuenohueksi. Käytän leivonta-alustalla pääsääntöisesti ruisjauhoja, mutta lisään joukkoon myös hiukan vehnää. Avainasia taikinan käsittelyssä koko kaulimisen ajan on runsas jauhon käyttö. Se estää taikinan tarttumisen alustaan ja pystyt kaulimaan hienoja ohuita pohjia repimättä hiuksia päästäsi.

Nosta lusikalla kuoren päälle riisipuuroa. Lusikka kannattaa säilyttää vedellä täytetyssä lasissa. Puuro irtoaa siitä silloin helposti, kun nostelet sitä pohjan päälle. Jätä riittävästi tilaa reunoihin, jotta piirakka on helppo rypyttää.

Keskeltä vai päästä, mistä aloittaa rypyttäminen? Tämä lienee se ikuinen kiistakapula. Savolaisena sanon, että sillä ei ole mitään väliä, kummallakin menetelmällä saa kyllä aikaan niitä sieviä naapurintyttöjä. Saatan saada tästä karjalaiset kimppuuni. Itse aloitan keskeltä, aloita minun puolestani, mistä haluat, olennaisempaa on käsitellä taikinaa hellästi ja rypyttää kevyin sormin.

Sitten vaan piirakat pellille ja pelti uuniin. Koska taikinassa ei ole yhtään hiivaa, piirakat voi asetella pellille lähekkäin, ne ovat uunista tullessaan juuri samankokoisia kuin mennessään. Älä käytä leivinpaperia, se ei kestä piirakoiden leipomiseen tarvittavia asteita. Piirakat paistetaan nimittäin todella kuumassa uunissa: 275-300 astetta sen mukaan, mitä uunista irtoaa.

Lopuksi voitelen piirakat vesi/maito-voiseoksella. Ja sitten me vain syömme heti, kun vain suinkin kärsii.

Karjalanpiirakat
noin 20 keskikokoista piirakkaa

Taikina
3 dl vettä
4 dl ruisjauhoja
1 desilitra vehnäjauhoja (lisää 1/2 dl, jos taikina jää kovin löysäksi)
1 tl suolaa

varaa riittävästi ruis- ja vehnäjauhoja kaulimiseen

Riisipuuro
2 dl vettä
2 dl puuroriisiä
1 litra kevytmaitoa
nokare voita
suolaa
1 kananmuna

voita ja vettä voiteluun

1. Keitä puuro: Kiehauta ensin vesi kattilassa, lisää puuroriisi. Keitä viitisen minuuttia. Lisää maito ja nokare voita. Hauduttele kypsäksi noin tunti. Mausta suolalla ja anna jäähtyä. Vatkaa jäähtyneen puuron sekaan kananmuna.

2. Tee taikina: Vaivaa kaikki ainekset tasaiseksi taikinaksi. Pyörittele taikinasta tasainen tanko. Leikkaa noin sormenlevyisiä palasia ja kauli ne kuoriksi. Katso ohjeet yltä, jos ei tule selkärangasta.

3. Nosta kuoren päälle puuroa, rypytä piirakoiksi ja paista piirakat 275-300 asteessa kypsiksi (noin 10 minuuttia). Voitele maito-voiseoksella tai vesi-voiseoksella.

Vielä ehdit äänestää suklaakookoskakkuani Cocovin reseptikilpailussa

Juureton

Spelttipatonki
Suoraviivaista yhden päivän aikana syntyvää peruspatonkia ilman juurta. Olisi ihanaa olla hapanjuuren omistaja, mutta kelpo leipää saa aikaiseksi ilman sitäkin. Jauhot pöllyämään vaan.

En harrasta uuden vuoden lupauksia, mutta ehkäpä voisin alkaa harrastaa uuden vuoden tavoitteita. Kuten vaikkapa hapanjuureen leivottu leipä – siinäpä päämäärää ensi vuodelle. Hyvistä aikeista huolimatta en ole nimittäin toistaiseksi saanut aikaiseksi leipäjuurta – tai varsinkaan onnistunut pitämään sitä hengissä. Onneksi hyvää leipää voi leipoa muutenkin. Tämä on varsin suoraviivainen resepti ja kohottamiseenkin tarvitaan vain pari tuntia. Monitoimikoneen omistaminen helpottaa oleellisesti vaivaamista. Toki voit vaivata käsinkin, mutta varustaudu tiukkaan vääntämiseen.

Kopioin suhteet patonkiin Viva Ciabatta -blogista, vaihdoin vain osan vehnäjauhoista spelttiin ja vähensin suolaa muutaman gramman. Omista patongeistani tulee vielä aika susirumia, mutta onneksi tuoreen leivän tuoksu saa kyllä katselemaan ulkonäköä läpi sormien. Taikina on löysä ja siten hiukan hankalasti leivottava, mutta lopputulos on hyvä. Seikkaperäiset ohjeet kauniisiin patonkeihin löydät Luimupupun blogista.

Spelttipatonki
2 patonkia

10 g hiivaa
8 g suolaa
350 g vettä
200 g spelttijauhoja
300 g vehnäjauhoja

1. Sekoita hiiva ja suola veteen.

2. Lisää vehnäjauhot ja vaivaa monitoimikoneella noin 20 minuuttia.

3. Anna taikinan levätä tunti liinan alla.

4. Muotoile leiviksi – millaisiksi sitten haluatkin – ja kohota vielä toinen tunti liinan alla. Ripottele siivilän läpi jauhoja pinnalle.

5. Lämmitä uuni 250 asteeseen, laske lämpötila 220 asteeseen, kun laitat leivät uuniin.

6. Paista kypsäksi.

Seuraa suolaa&hunajaa myös Facebookissa

Pelkkää höttöä

Hampurilaissämpylät
Parhaat hampurilaissämpylät ovat ihan höttöä. Ei kuitua, ei terveysruokaa, vaan ihan vehnäpullaa. 

Minulla on viha-rakkaussuhde Helené Johanssonin Leipä-kirjaan. Vika ei suinkaan ole kirjassa, se antaa nimittäin perusteelliset ohjeet täydellisen leivän leipomiseen ja on minusta parhaita opuksia, jonka olen tämän aiheen ympäriltä löytänyt. Mutta samaan aikaan tuo kirja muistuttaa minua suuresta saamattomuudestani.

Ostin kirjan suuressa sisäisessä uhossani, kun olin päättänyt oppia hapanjuurten salat ja oppia ilmiömäiseksi leivänleipojaksi. Syksyn aikana leipäjuuret, jotka tietenkin suunnittelin jakavani testamentissa jälkipolville, unohtuivat jääkaappiin tai niihin tarkoitetut rusinat homehtuivat. Miten vaikeaa voi olla pitää hengissä yhtä hiivaeliötä?

Näistä sämpylöistä olen saanut balsamia haavoihini. Ei hapanjuurta, ei esitaikinaa, ihan suoraviivaista vaivaamista yleiskoneella ja pari tuntia kohottamista. Lopputuloksena täydellistä vehnähöttöä nyhtöpossuburgereihin.

Ohje on kirjassa hotdogsämpylöille, mutta toimii yhtä lailla hampurilaissämpylänä. Kokemuksesta voin kertoa, että seesaminsiemenet kannattaa laittaa päälle heti, kun on pyöritellyt taikinan sämpylöiksi, jos ei halua keräillä niitä kimpoilevia siemeniä pitkin lattioita. Järki olisi toki voinut sanoa, että kohottamisen aikana sämpylöihin muodostuu pinta, johon siemenet eivät enää tartu, mutta oppia ikä kaikki.

Hampurilaissämpylät
12 pienenpientä sämpylää  

3 3/4 dl maitoa
50 g hiivaa
500 g vehnäjauhoja
35 g huoneenlämpöistä voita
1 tl suolaa

1. Sekoita kaikki ainekset ja vaivaa yleiskoneella 10 minuuttia tai käsin vähintään kaksinkertainen aika. Vaivasin omaani noin reilu 15 minuuttia. Sen jälkeen taikinassa oli hyvä sitko.

2. Anna levätä kulhossa 30 minuuttia.

3. Jaa taikina 12 osaan (6-8, jos haluat suurempia sämpylöitä). Pyöritä niistä pyöreitä sämpylöitä ja taputtele litteämmiksi. Laita leivinpaperilla peitetylle pellille ja kohota liinan alla noin 1 1/2 tuntia.

4. Lämmitä uuni 225 asteeseen ja paista sämpylöitä noin 10 minuuttia.

Pssst… suolaa&hunajaa myös Facebookissa

Ateria alkupaloista

Tomaatti-artisokka-basilikacrostadat
Tapaksia, antipasteja ja muita pikkupaloja viimeisen lomaperjantain kunniaksi.

Jos kuuluu ihmislajiin, jonka mielestä aterian parhaat palat ovat useimmiten alussa, on ihan juhlaa korvata koko ateria alkupaloilla. Viimeistä lomaperjantaita juhlistettiinkin meillä tapaksilla, sapaksilla ja antipasteilla iloisesti sekaisin. Crostadoita, coppaa (ilmakuivattua kassleria), parmankinkkua ja salamia Italiasta, manchegoa ja chorizoa paahdetun paprikan kera Espanjasta ja hunajapaahdettuja nauriita Suomesta.

Nauriit olivat retiisien jälkeen ensimmäiset juurekseni, jotka kypsyivät syömäkuntoon. Kuopiossa torimyyjä kehui minulle, että parempaa nauris- tai lanttuvuotta ei ole ollut miesmuistiin. Hänen mukaansa runsaat sateet ovat taanneet pehmeän maun molempiin juureksiin. Olenkin siis ehtinyt odotella omia nauriitani jo hetken vesi kielellä. Kaiken odottamisen jälkeen tein niiden kanssa ihan täydellisen hudin. Sain niistä aikaan jokseenkin syömäkelvottomia, kitkeriä paahdettuja nauriita. En tiedä, oliko vika minussa vai nauriissa, mutta ensimmäinen osa sadostani meni nyt kyllä ihan hukkaan. Vielä maassa on jonkin verran yksilöitä, joilla jatkaa harjoituksia.

Onneksi Viini-lehdestä poimitut Arto Rastaan (tunnettu mm. tamperelaisesta Hella & Huoneesta) tomaatti-basilikacrostadat olivat sitten sitäkin parempia. Muokkasin vähän päällysteitä: Alkuperäisessä reseptissä leivillä oli vain aurinkokuivattua tomaattia, itse käytin myös kirsikkatomaatteja ja latva-artisokkaa. Olen tehnyt leipiä nyt kahdesti tuotekehittelyn nimissä. Kuvauskerralla täytteitä oli vielä aika niukasti, seuraavalla kerralla lisäsin niitä ja leipä oli mehevämpi. Suosittelen siis jälkimmäistä vaihtoehtoa, vaikka toimivat kummallakin tavalla.

Crostadat voi tarjota vaikkapa alkumaljan seuralaisena tai brunssilla. Viini-lehden mukaan leipien rasvaisuutta leikkaavat parhaiten riesling- tai sauvignon blanc -kuohuviinit ja kuohuvat noin ylipäänsä toimivat hyvin.

Tomaatti-artisokka-basilikacrostadat
6-8 pientä leipästä (neljälle hengelle)

200 g (noin 3 dl) vehnäjauhoja
1/2 tl suolaa
1 rkl oliiviöljyä
1/2 pkt kuivahiivaa
1 1/4 dl vettä (kuivahiiva tarvitsee noin 42-asteisen veden käynnistyäkseen)

Pinnalle
1 pieni valkosipulin kynsi
1/2 ruukkua basilikaa
2 rkl oliiviöljyä
muutama kirsikkatomaatti (1 per leipä)
muutama aurinkokuivattu tomaatti (1 per leipä)
muutama latva-artikokka (1 per leipä)
noin 50 g raastettua parmesania

1. Sekoita kuivat aineet keskenään, lisää loput aineet ja vaivaa taikinaa, kunnes siinä on hyvä sitko. Voit tehdä taikinan myös koneella.

2. Anna taikinan kohota puolisen tuntia ja valmistele sillä aikaa täytteet ja lämmitä uuni 250 asteeseen.

3. Hiero silputtu valkosipuli, basilika ja öljy yrttiöljyksi (voi olla krouvia eli ei tarvitse hiertää pestomaiseksi, kunhan ovat sekaisin).

4. Halkaise kirsikkatomaatit kahteen-neljään osaan, pieni aurinkokuivatut tomaatit ja latva-artisokan sydämet.

5. Jaa taikina 6-8 osaan ja taputtele taikinasta pieniä leipäsiä. Sivele ne öljyseoksella ja asettele kunkin leivän päälle kirsikkatomaatteja, aurinkokuivatun tomaatin ja latva-artisokan palasia. Raasta päälle parmesania.

6. Paista 250-asteisessa uunissa uunipellillä noin 8 minuuttia. Itse paistoin leivät paistokiven päällä. Niistä tuli ihanan rapeapohjaisia, mutta tulos on varmasti oikein hyvä myös uunipellillä.

Eväsretkellä luonnon helmassa

Focaccia
Ruoka maistuu aina parhaalta luonnon helmassa lämpimänä aurinkoisena päivänä. Ja kyllä kaupunkilaiselle Tervasaarikin lasketaan luonnoksi.

Loman ensimmäinen päivä, suku -vaikka se onkin pahin – kokoon ja leppoisa piknik Tervasaaressa. Sisko, miäs, lankoja, kälyjä, serkku, liuta lapsia ja koira. Valtavasti hyvää ruokaa ja luppoaikaa. Huonomminkin voisi lomansa aloittaa.

Olin innoissani päästessäni taas testailemaan kaikkea uutta kesähyvää (lisää postauksia luvassa), mutta yhden luottoreseptinikin kaivoin esille pitkästä aikaa. Focacciaresepti on julkaistu Oliviassa monta vuotta sitten ja löytynee myös Olivian Täydelliset reseptit -kirjasta. Itse leivon sitä säännöllisesti, välillä lotraan vielä ohjetta enemmän öljyä, mutta usein mennään suurinpiirtein näillä määrillä. Uunipannulle ja leivän pinnalle kannattaa öljyä lorauttaa ihan reilulla kädellä. Sen hienoimman oliiviöljysi voit säästää toisiin ruokalajeihin, tässä toimii ihan peruskama.

Focaccia
uunipannullinen (20*30 cm)

4 dl vettä
50 g hiivaa
2 tl suolaa
1 tl sokeria
noin 7,5 dl vehnäjauhoja
4 rkl oliiviöljyä

Vuokaan ja pinnalle
4 rkl oliiviöljyä
sormisuolaa
tuoretta timjamia tai rosmariinia
voit laittaa pinnalle myös esimerkiksi oliiveja tai kirsikkatomaatteja

1. Sekoita veteen hiiva, suola ja sokeri.

2. Alusta taikinaan puolet jauhoista ja oliiviöljy. Alusta loput jauhoista ja vaivaa noin 15 minuuttia joko koneella tai käsin. Vaivaaminen on onnistumisen kannalta avainjuttu, se antaa leivälle hyvän rakenteen. Taikinan on tarkoitus jäädä aika löysäksi, käsiin tarttuvaksi.

3. Anna kohota puolisen  tuntia liinan alla.

4. Voitele öljyllä uunipannu, taputtele taikina pannulle tasaiseksi, sivele taikina öljyllä. Peitä liinalla ja anna kohota puolisen tuntia.

5. Sirottele pinnalle sormisuolaa ja yrttejä. Painele oliivit tai tomaatit taikinaan.

6. Paista 225 asteessa noin puolisen tuntia tai kunnes leivän pinta on kullanruskea.

Eilisen potut tuoreeksi rieskaksi

Perunarieskat
Pari ylimääräistä perunaa ei haittaa, niistä saa maukkaat rieskat. Ne ovat hävikin vähentäjinä klassikkoainesta.

Täysin subjektiivisen näkemykseni mukaan äitini tekee parhaat perunarieskat. Tekeminen perustuu kuulema sormituntumaan, mutta yritin mittailla oheiseen ohjeeseen vieressä suuntaa-antavat määrät sivusta seuraamalla. Kannattaa treenailla muutaman kerran, että löytää oman maun mukaisen tuntuman taikinaan.

Hävikin vähentämisen kannalta rieskat ovat käteviä, koska pohjana toimivat yhtä hyvin edellispäivien keitetyt perunat tai perunamuussi, muutat vain veden määrää sen mukaisesti. Teetpä pohjan perunoista tai perunamuussista, liikkeelle lähdetään tasaisesta vetisestä löllöstä eli myös muussia kannattaa jatkaa vedellä, niin saat pehmeät rieskat.

Kun rieskat on leivottu, hävikin vähentämisessä auttaa puolestaan leivänpaahdin. Parhaita rieskat ovat toki tuoreina, mutta oikein maukkaita useamman päivän, kun paahtaa rieskan leipomispäivää seuraavina päivinä.

Perunarieskat

400 g  (n. 4 dl) perunaa keitettyä tai muusia
1 muna
noin 1 dl vettä
1 dl vehnäjauhoja
1 dl ohrajauhoja
vajaa 1 tl suolaa (huomioi, että muusissa on jo suolaa)
2 -3 rkl  öljyä
1 tl leivinjauhetta (voit jättää pois, jos haluat rapsakampia rieskoja. Leivinjauheella niistä tulee pehmeämpiä)

1. Survo perunat tasaiseksi jatka vedellä löysäksi velliksi.

2. Sekoita joukkoon muut aineet.

3. Taputtele rieskoiksi, pistele haarukalla.

4. Paista 225-250 asteessa.

Hävikistä herkuksi on yli 30 ruokablogin yhteinen tempaus toukokuun ajan. Haluamme innostaa lukijoitamme taikomaan hävikki herkuiksi. Ja samalla pienennämme myös omaa ruokahävikkiämme. Kannattaa käydä Facebookissa tykkäämässä. Sieltä löydät kaikkien blogien inspiroivat ideat.

Very British, indeed

Vai pitäisikö kuitenkin todeta very Scottish, indeed, koska sieltä skonssit alunperin ovat peräisin? Meillä leivottiin skonsseja Leibomo Limbun reseptillä. Ei siis Skotlannista vaan Lahesta, kuten lahtelaiset asian ilmaisevat.

Olen pahassa koukussa Leibomo Limbun tuhteihin skonsseihin. Helsingissä olen ostanut niitä Anton & Antonista ja Liike51:stä. Ilmeisesti niitä saa sen lisäksi mm. Hakaniemen hallista ja Eat&Joy Maatilatorilta. Sunnuntaiaamuisin se ei kuitenkaan auta skonssihampaan kolotukseen, joten onnekseni Mondo Ruoka&Matka julkaisi edellisessä numerossaan (1/2011) nimenomaan Limbun skonssien reseptin.

Tämän helpommaksi leipominen ei enää tule. Skonssien pyöräyttäminen sopii jopa minun kaltaiselleni laiskajaakolle, koska tässä vedellään aika suurella pensselillä, eikä missään vaiheessa tarvitse näpertää. Koko satsi syntyy alle puolessatunnissa.

Vain muutama asia on olennaista. Älä vaivaa yhtään vaan sekoita nopeasti, taikinaan ei saa muodostua sitkoa. Nesteet ja voi kannattaa lisätä kylmänä, jotta leivinjauhe ei ala toimia liian aikaisin. Siinäpä se kaikessa yksinkertaisuudessaan. Itse käytin skonssimuottina runebergin torttumuottia, mutta yhtä hyvin toimii vaikkapa juomalasi – ainakin jos irrotat skonssin esimerkiksi veitsellä.

Ruoka&Matka on ilmestynyt varmaan aika lailla vuosi sitten. Selailin sitä samalla, kun odottelin lämpimäisiä. Vuodessa on ollut ruokapuolella aikamoinen pöhinä päällä. Silloin lehdessä nostettiin uusina ilmiöinä mm. Ravintolapäivä, Patisserie Teemu & Markus ja lähiruokakaupat. Kotiin ruokaa toimittavia ruokakassipalveluita ei ollut Suomessa ainoatakaan ja Tukkutorin muutossuunnitelmista alettiin vasta ensimmäisen kerran puhua. Vuodessa on siis tapahtunut paljon, miltähän mahtaa näyttää vuoden päästä?

Limbun skonssit
noin 7-8 pienehköä skonssia. Olen puolittanut ohjeen, mutta edelleen se on meidän pienperheellemme suurehko, koska skonssit ovat parhaimmillaan uunituoreena ja niin tuhteja, ettei niitä montaa syö.

4 3/4 dl vehnäjauhoja
1/2 dl sokeria
3/4 rkl leivinjauhetta
1/2 tl ruokasoodaa
1/2 tl suolaa
135 g voita
2 dl piimää

Voit maustaa skonssitaikinan makusi mukaan esim. karpaloilla, cheddarjuustolla, pähkinöillä.

Voiteluun: sulatettua voita

1. Sekoita kaikki kuivat aineet keskenään.

2. Lisää joukkoon paloiteltu voi.

3. Sekoita joukkoon varovaisesti sekoittaen piimä. Älä enää vaivaa, ettei taikinaan muodostu sitkoa. Saat silloin aikaan kuivia skonsseja.

4. Taputtele pöydälle paksuksi levyksi ja leikkaa skonsseja pyöreällä muotilla.

5. Voitele voisulalla ja paista 225 asteessa 10-14 minuuttia.

Vai maistuisiko sittenkin:

                                       
Briossit                                               Raejuustomuffinit                         Vaivaamaton leipä

Sunnuntaikirjeitä Suomesta briossien kera

Philippe Guicheteau: Sunnuntaikirjeitä Suomesta
Briossit
Yksi hyvän mielen kirjasuosikeistani ansaitsee tulla nostetuksi esille, vaikka pokkariversionkin ilmestymisestä on jo parisen vuotta. Sunnuntaikirjeitä Suomesta tarkastelee Suomea ranskalaisesta näkökulmasta ironisesti mutta kuitenkin lämmöllä. Aika usein osuu ja uppoaa, vaikka kirja on kirjoitettu yli kymmenen vuotta sitten. Olkoon tämä ranskalainen näkemys helmikuun teemaan.

Kirja on syntynyt Suomeen ranskaa opettamaan muuttaneen Philippe Guicheteaun kirjeistä ystävälleen kotikonnuille. Hän tuli Suomeen jo 1989 ja vieraassa kulttuurissahan aistit ovat terävimmillään havaitsemaan uuden asuinympäristön kummallisuudet. Kirjan kirjeet ovat ymmärtääkseni kirjoitettu useamman vuoden aikana, niin tarkalla kynällä suomalainen mielenmaisema on maalattu. Lopputulos on hykerryttävä, mutta ei missään nimessä pelkästään myötäsukainen.

Kirja vastaa täydellisesti suomalaisten epävarmuuden siivittämään huoleen: Mitähän muut meistä mahtavat ajatella. Kovin huonolla itsetunnolla varustetun ei kannata kirjan näkemykseen tutustua, Philippe Guicheteau (tai kuten sukunimi suomalaisten suussa vääntyy Philippe…Herra Jumala! tai Philippe… onpa vaikea sukunimi) ei tyydy pelkästään silittelemään myötäkarvaan. Kirja on täynnä oivaltavia huomioita ja tuoreita näkemyksiä.  Kirjassa ihmetellään suomalaista elämänmenoa välillä myös aika terävästi ja monia näkemykset saattavat myös ärsyttää. Itsekään en aina ole hänen kanssaan samaa mieltä, mutta se juuri on kirjan suola.

Suomalainen aikakäsitys, hätäsisu ja luontosuhde tulevat käsiteltyä ranskalaisesta näkökulmasta. Enää en voi sopia treffejä Stockan kellon alle muistamatta kirjassa kuvattua suomalaisten odotusrituaalia Stockmannin valvovan silmän alla: Katse Stockan kelloon, rannekelloon, vaivaantunutta painonsiirtoa ja kaikki alusta. Miksi ei odottaisi mukavasti lämpimässä – tai mikä parasta viettäisi aikaa mukavasti ja odottaminen hoituisi siinä sivussa. Seurana vaikkapa Sunnuntaikirjeitä Suomesta.

* * * * *

Tähän kirjaan sopivin resepti olisi ehdottomasti fasaanipata. Kirjassa Helsingin Malmille vierailulle saapunut isä näkee takapihan kesyssä fasaanissa potentiaalisen paistin ja pistää siltä niskat nurin – ja äti nylkee sen sukkelasti parvekkeella. Meilläpäin ei ole tapana metsästää fasaaneja kaupunkiolosuhteissa, eikä varsinkaan paljain käsin, joten jätän tällä kertaa fasaanit rauhaan. Luulen, että minulta jäisi kaula katkaisematta.

Olen  jo pitkään halunnut tehdä briosseja, joita saa Suomesta aivan liian harvoista paikoista. Reseptiikassa nojauduin Viva Ciabattan briosseihin siitä yksinkertaisesta syystä, että Aleksi on taitava ja asialleen omistautunut. Tein omistani kuitenkin suolaisemman version ja lisäsin niihin pinjansiemeniä.

Jos et ole poikkeuksellinen voimanyrkki, taikina kannattaa tehdä yleiskoneella, koska sitä vaivataan ja vaivataan loputtomasti, mutta lopputulos palkitsee. Tämä oli ensimmäinen taikinani yleiskoneella ja ihmettelen enää, miksi en ole kaivanut laitakokin aikoinaan mukanaantuomaa konetta aikaisemmin esiin, eihän näin täydellistä taikinaa ole olemassakaan. Kymmenen vuoden toimettomuuden jälkeen kone pääsee jatkossa huomattavasti useammin tositoimiin ja minä olen liikuttunut, taisin juuri päästä niin lähelle täydellistä briossia, kuin näillä taidoilla on mahdollista. No, ulkonäköä ei lasketa, mutta pitäähän sitä jättää kehittymisen varaa.

Ja työkavereille tiedoksi, ne olivat paljon, paljon parempia leivontapäivänä.

Pinjansiemenbriossit
noin 15 kpl

185 g maitoa
2 munaa
30 g hiivaa
390 g jauhoja
50 g pinjansiemeniä
11 g sokeria
1 tl suolaa
165 g pehmeähköä voita

1. Paahda pinjansiemenet ja halutessasi voit myös hiukan rouhia niitä.

2. Sekoita kaikki ainekset voita lukuunottamatta kunnolla sekaisin yleiskoneessa ja vaivaa noin viisi minuuttia.

3. Lisää voi kolmessa-neljässä osassa. Seuraava erä, kun edellinen on kunnolla sekoittunut taikinan joukkoon.

4. Vaivaa taikinaa yleiskoneella vielä parikymmentä minuuttia tai kunnes siinä on kunnon sitko.

5. Anna nousta muovin alla pari tuntia (tai yön yli jääkaapissa, jos haluat tarjota näitä aamulla).

6. Leivo briosseiksi esim. muffinssivuokiin, voitele ja anna kohota vielä tunti. Jos haluat autenttisen näköisiä briosseja, käy kurkkaamaan Viva Ciabattan Aleksin vinkit. Kannattaa huomioida, että taikina nousee todella paljon, eli aika pieni nokare vuoan pohjalla riittää. Voitele uudestaan ja paista 185 asteessa. Itse tein keskikokoisia versioita, niiden paistaminen vei vajaan vartin.

Vai maistuisiko sittenkin:

                             
Runebergin tortut                        Raejuustomuffinssit                         Vaivaamaton leipä

Tanskalaista hyggeä

Paahtopaistipatonki, remouladekastiketta ja marinoitua punasipulia
Tällä kertaa tarjolla ei ole soppaa vaan hetki tanskalaista hyggeä – kyllä se käy myös sopan seuralaiseksi. Harvoinpa pieni elämästä nauttiminen arkeakaan pilaa.

Työskentelin yhdessä vaiheessa elämääni vuoden ajan vähintään kaksi päivää viikosta Kööpenhaminassa. Loppuvaiheessa vuotta toivoin aina maanantaisin kukonlaulun aikaan kentälle mennessäni, että menolento olisi jostain syystä peruttu. Lumimyrsky tai tekninen vika, kumpi tahansa kelpasi, kunhan se todetaan Helsingin päässä. Siitä tietää matkustavansa liikaa töissä, kun lomamatkan estää haluttomuus mennä Helsinki-Vantaalle.

Jatkuva reissaaminen ei onnistunut kuitenkaan pilaamaan Kööpenhamina-suhdettani. Olen ollut siellä muutaman kuukauden pätkän töissä jo ennen tuota jatkuvaa ravaamista ja eihän siitä mihinkään pääse, että tanskalaiset osaavat nauttia elämästään. Osaan arvostaa tanskalaista panostusta rakentaa arkeenkin hyggeä. Yhdetkään syntymäpäivät eivät jää työpaikalla juhlimatta ja perjantai alkaa mukavammin lähileipomon tuotteilla.

Kööpenhaminassa saa hyvää ruokaa ihan joka kulmalta. Sen vuoksi onkin hämmentävää, miten huonoa ruokaa oli tarjolla työpaikkani ruokalassa. Paitsi jos valitsi voileipäpöydän. Vaihtoehdot olivat epämääräinen mössö, josta ei tunnistanut pääraaka-ainetta tai smørrebrød, joka koottiin yltäkylläisestä pöydästä. Ei tarvinne ihmetellä, miksi elin puolet viikosta paahtopaisti- ja kalaleivillä ja kannoin remouladea matkalaukussa myös kotiin.

Sittemmin olen kehittynyt ja teen remouladen ihan itse, mutta edelleen ihminen tarvitsee aika ajoin kunnon paahtopaistileivän ja pienen hetken tanskalaista hyggeä arkipäivään.

Paahtopaistin tein tällä kertaa ohjeella, jonka löysin asialle omistetulta sivulta. Ohessa minun versioni lisukkeista. Kun se uuni siinä nyt on kuumana, kannattaa heittää sinne myös pari kourallista kirsikkatomaatteja, niin saat samoilla tulilla ihania uunikuivattuja tomaatteja.

Remouladekastike

50 g kermaviiliä
3/4 dl majoneesia
1/4 pienestä porkkanasta
1/2 salottisipuli
1/2 dl maustekurkkua silputtuna
muutama kapris
1 tl sinappia
suolaa, mustapippuri

1. Raasta porkkana karkealla terällä ja silppua sen jälkeen vielä raaste pienemmäksi. Silppua salottisipuli, suolakurkku ja kaprikset.

2. Sekoita kaikki ainekset keskenään. Näillä ainesosilla kastikkeesta tulee suhteellisen löysää eli toki voit tehdä tömäkämmän kastikkeen vähentämällä kermaviilin määrää, mutta kermaviili raikastaa makua.

3. Anna maustua jääkaapissa ainakin jokunen tunti.

Marinoidut punasipulit (ohje Oliviasta)

1 punasipuli
1 rkl balsamicoviinietikkaa
1 rkl öljyä
1/2 tl hunajaa

1. Sekoita viinietikka, öljy ja hunaja. Sekoita ne ohueksi viipaloidun punasipulin joukkoon.

2. Anna maustua kymmenen minuuttia.

Vai maistuisiko sittenkin:

                                       
Raejuustomuffinssit                          Valkosipulileipä                              Bresaolacarpaccio

Valoa kansalle, joka pimeydessä vaeltaa

Paahdettu kurpitsakeitto ja chili-cheddarteeleivät
Ruokakerho toi tällä kertaa valoa syksyn keskelle. Emäntä oli nimittäin valinnut teemaksi keltaisen värin. Se tuli minulle kuin tilauksesta, koska olin jo pitkään halunnut kokeilla kurpitsaa.

Minulla on ollut erinomaisen vahva näkemys kurpitsasta, joka on perustunut koulu- ja työpaikkaruokaloiden suosimaan kurpitsasäilykkeeseen. En pysty löytämään siitä mitään hyvää. Blogit ja ruokalehdet ovat tänä syksynä pullistelleet mitä herkullisemman näköisiä kurpitsaohjeita ravioleista, keittoihin ja piirakoihin. Päätin siis kasvaa aikuiseksi ja ylittää ennakkoluuloni.

Pitkällisen pohdinnan jälkeen päädyin todella perinteiseen ratkaisuun eli palloteltuani kurpitsaraviolien ja -keiton välillä kallistuin sopan puolelle. Onni sinänsä, koska emäntä oli ilmeisesti valinnut teemansa päästäkseen kokeilemaan kurpitsaa ja teki aivan loistavan kurpitsa-vuohenjuustolasagnen. Sen reseptin jaan kanssanne tuonnempana ruokakerho vol. 2 -postauksessa.

Oma soppani oli enemmänkin chiliä kuin valoa kansalle. Ilmeisesti olin saanut todella tulisen chilin, koska luulin annostelleeni sitä maltillisesti, mutta takapotku oli aika pureva. Olen vähentänyt chilin määrää oheisessa reseptissä. Sopan kaverina olleet chili-cheddarteeleivät olivat onneksi mukavasti miedompia, mikä vähän tasoitti makuja. Nappasin reseptin keittoon irlantilaisen Donal Skehanin blogista. Miksi muuten TV-kokit näyttävät nykyään poikabändin jäseniltä? Tykästyin reseptiin, koska siinä taas paahdettiin ainekset ensin uunissa. Se on erinomainen keino saada lisämakua talvivihanneksiin. Alkuperäisessä ohjeessa myös siemenet paahdettiin uunissa, mutta minä sain niistä niin pahanmakuisia, että ne päätyivät suoraan roskikseen.

Teeleipiä en ole leiponut sitten yläasteen kotitaloustuntien. Supernopeaa, helppoa ja hyvää. Lämpimäiset kädessä alle puolessa tunnissa.

Keitto paahdetusta kurpitsasta
4 hengelle alkuruokana

600 g talvikurpitsaa kuorittuna ja siivottuna siemenistä
loraus öljyä (käytin paahdettaessa saksanpähkinäöljyä ja itse keitossa rypsiöljyä)
kolme oksaa timjamia
1 iso punasipuli
1/4 punaista chiliä
3 dl kasvislientä
1,5 dl kookosmaitoa tai -kermaa (jos et pidä kookoksesta, kuohukermakin toimii varmasti)
suolaa
mustapippuria

1. Laita kurpitsa reiluina lohkoina uunivuokaan. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Lisää joukkoon timjami ja lorauta päälle öljyä. Paista reilu puoli tuntia uunissa 220 asteessa. Alkuperäisen ohjeen mukaan aika on 45 minuuttia, mutta siinä ajassa kurpitsa alkaa kyllä jo mustua eli minusta hiukan vähempikin aika riittää.

2. Kuullota sipulia kattilassa, kunnes se on pehmeää, lisää chili hienonnettuna. Lisää joukkoon paahdettu kurpitsa (voit halutessasi poistaa timjamin, minä en sitä poistanut), kasvisliemi ja kookosmaito (tai -kerma). Keitä 10 minuuttia.

3. Soseuta kuohkeaksi ja tasaiseksi sauvasekoittimella (halutessasi voit myös siivilöidä keiton). Lisää tarvittaessa nestettä ja mausteita.

4. Voit vielä haudutella keittoa hetken, se tekee hyvää maulle, mutta ei toki ole välttämätöntä.

Chili-cheddarteeleivät
resepti on Koti & Keittiö -lehdestä, olen poistanut siitä valkosipulin, jota voit halutessasi lisätä yhden kynnen.

2 dl hiivaleipäjauhoja
2 dl vehnäjauhoja
2 tl leivinjauhetta
1/2 tl suolaa
1 punainen chilipaprika
3 rkl tuoretta ruohosipulia
2 dl maitoa

Pinnalle:

noin 50 g cheddar-juustoa
2 rkl ruohosipulia tai kevätsipulia hienonnettuna

1. Sekoita kuivat aineet keskenään.

2. Halkaise chili, poista siemenet ja hienonna chili. Lisää hienonnettu chili ja ruohosipuli kuivien aineiden joukkoon. Lisää maito ja sekoita nopeasti tasaiseksi taikinaksi.

3. Jaa taikina kahtia ja taputtele taikinasta jauhotetuin käsin kaksi reilun sentin paksuista teeleipää pellille leivinpaperin päälle. Leikkaa leipien pinta taikinapyörällä neljään lohkoon.

4. Raasta juusto. Pistele leivät, ripottele päälle juustoraastetta ja hienonnettua ruohosipulia. Paista leipiä 225 asteessa noin 15 minuuttia.