Savolaisen karjalanpiirakkakurssi

Rukiiset karjalanpiirakat
Karjalanpiirakoilla on ihan turhaan vaikea maine. Ei niistä toki aina tanssiaisten kaunottaria tule, mutta useimmiten sellaisia sieviä naapurintyttöjä kuitenkin. 

piirakat-suolaajahunajaa

Ymmärrätte varmaan, kenellä on vastuu, jos osallistutte savolaisen karjalanpiirakka-opastukseen? Mutta ei kannata ihan vielä lopettaa lukemista, olen mummoni koulima. Kävin myös juuri joulun alla anoppini kertauskurssin asiassa. Molempien suonissa virtaa karjalaisverta. Haastattelin vielä ennen aloittamista sisareni, joka savolaisjuuristaan huolimatta leipoo lähes maailman parhaita piirakoita. Sellaisia rapeakuorisia ja rukiisia. Pätevyydet ovat siis kunnossa. Vahvana suosituksena loppuun totean, että lankoni (kolmannen polven karjalainen) kehui piirakoitani erinomaisiksi. Luulen, että hän olisi halunnut sanoa, että ne olivat kaikkien aikojen parhaita, mutta eihän sellaista voi sanoa itseään piirakkamestarina pitävän vaimon kuullen.

Ensimmäisenä keitetään puuro, jotta se ehtii jäähtyä kunnolla. Minä keitän sen aina kevytmaitoon, mutta monet vetävät raskaamman kautta täysmaitoon. Tasoitan tätä eroa nokareella voita heti keittämisen alussa. Siten puuro ei ota pohjaan – ainakaan useimmiten. Kun puuro on jäähtynyt, vatkataan sekaan kananmuna (1 kananmuna/litra puuroa).

Karjalanpiirakkataikinaa helpompaa taikinaa ei olekaan: Kaikki aineet vaivataan kunnolla sekaisin ja se on siinä. Ruis- ja vehnäjauhojen suhde vaihtelee tekijältä toiselle. Tämä ohje on enemmän rukiiseen kallellaan, minusta taikinassa on silloin enemmän makua. Taikinan ohjeen olen kopioinut suoraan siskoltani, joka tosin saattaa tehdä taikinasta vielä tätäkin rukiisemman. Vehnäjauho helpottaa tällaisen kokemattomamman piirakantekijän mielestä taikinan käsittelyä.

Rullaa valmis taikina tangoksi reilusti jauhotetulla pöydällä. Leikkaa siitä noin sormenlevyisiä palasia, taputtele pala soikeaksi ja ala kaulia: Anoppieni oppien mukaan kaulitaan ensin pituussuunnassa sen pituiseksi, kun piirakka halutaan ja sen jälkeen leveyssuunnassa. Kääntele välillä, jauhota ja kauli ohuenohueksi. Käytän leivonta-alustalla pääsääntöisesti ruisjauhoja, mutta lisään joukkoon myös hiukan vehnää. Avainasia taikinan käsittelyssä koko kaulimisen ajan on runsas jauhon käyttö. Se estää taikinan tarttumisen alustaan ja pystyt kaulimaan hienoja ohuita pohjia repimättä hiuksia päästäsi.

Nosta lusikalla kuoren päälle riisipuuroa. Lusikka kannattaa säilyttää vedellä täytetyssä lasissa. Puuro irtoaa siitä silloin helposti, kun nostelet sitä pohjan päälle. Jätä riittävästi tilaa reunoihin, jotta piirakka on helppo rypyttää.

Keskeltä vai päästä, mistä aloittaa rypyttäminen? Tämä lienee se ikuinen kiistakapula. Savolaisena sanon, että sillä ei ole mitään väliä, kummallakin menetelmällä saa kyllä aikaan niitä sieviä naapurintyttöjä. Saatan saada tästä karjalaiset kimppuuni. Itse aloitan keskeltä, aloita minun puolestani, mistä haluat, olennaisempaa on käsitellä taikinaa hellästi ja rypyttää kevyin sormin.

Sitten vaan piirakat pellille ja pelti uuniin. Koska taikinassa ei ole yhtään hiivaa, piirakat voi asetella pellille lähekkäin, ne ovat uunista tullessaan juuri samankokoisia kuin mennessään. Älä käytä leivinpaperia, se ei kestä piirakoiden leipomiseen tarvittavia asteita. Piirakat paistetaan nimittäin todella kuumassa uunissa: 275-300 astetta sen mukaan, mitä uunista irtoaa.

Lopuksi voitelen piirakat vesi/maito-voiseoksella. Ja sitten me vain syömme heti, kun vain suinkin kärsii.

karjalanpiirakat-suolaajahunajaa

Karjalanpiirakat
noin 20 keskikokoista piirakkaa

Taikina
3 dl vettä
4 dl ruisjauhoja
1 desilitra vehnäjauhoja (lisää 1/2 dl, jos taikina jää kovin löysäksi)
1 tl suolaa

varaa riittävästi ruis- ja vehnäjauhoja kaulimiseen

Riisipuuro
2 dl vettä
2 dl puuroriisiä
1 litra kevytmaitoa
nokare voita
suolaa
1 kananmuna

voita ja vettä voiteluun

1. Keitä puuro: Kiehauta ensin vesi kattilassa, lisää puuroriisi. Keitä viitisen minuuttia. Lisää maito ja nokare voita. Hauduttele kypsäksi noin tunti. Mausta suolalla ja anna jäähtyä. Vatkaa jäähtyneen puuron sekaan kananmuna.

2. Tee taikina: Vaivaa kaikki ainekset tasaiseksi taikinaksi. Pyörittele taikinasta tasainen tanko. Leikkaa noin sormenlevyisiä palasia ja kauli ne kuoriksi. Katso ohjeet yltä, jos ei tule selkärangasta.

3. Nosta kuoren päälle puuroa, rypytä piirakoiksi ja paista piirakat 275-300 asteessa kypsiksi (noin 10 minuuttia). Voitele maito-voiseoksella tai vesi-voiseoksella.

facebookVielä ehdit äänestää suklaakookoskakkuani Cocovin reseptikilpailussa

Mainokset

Juureton

Spelttipatonki
Suoraviivaista yhden päivän aikana syntyvää peruspatonkia ilman juurta. Olisi ihanaa olla hapanjuuren omistaja, mutta kelpo leipää saa aikaiseksi ilman sitäkin. Jauhot pöllyämään vaan.

spelttipatonki-suolaa&hunajaa

En harrasta uuden vuoden lupauksia, mutta ehkäpä voisin alkaa harrastaa uuden vuoden tavoitteita. Kuten vaikkapa hapanjuureen leivottu leipä – siinäpä päämäärää ensi vuodelle. Hyvistä aikeista huolimatta en ole nimittäin toistaiseksi saanut aikaiseksi leipäjuurta – tai varsinkaan onnistunut pitämään sitä hengissä. Onneksi hyvää leipää voi leipoa muutenkin. Tämä on varsin suoraviivainen resepti ja kohottamiseenkin tarvitaan vain pari tuntia. Monitoimikoneen omistaminen helpottaa oleellisesti vaivaamista. Toki voit vaivata käsinkin, mutta varustaudu tiukkaan vääntämiseen.

Kopioin suhteet patonkiin Viva Ciabatta -blogista, vaihdoin vain osan vehnäjauhoista spelttiin ja vähensin suolaa muutaman gramman. Omista patongeistani tulee vielä aika susirumia, mutta onneksi tuoreen leivän tuoksu saa kyllä katselemaan ulkonäköä läpi sormien. Taikina on löysä ja siten hiukan hankalasti leivottava, mutta lopputulos on hyvä. Seikkaperäiset ohjeet kauniisiin patonkeihin löydät Luimupupun blogista.

Spelttipatonki
2 patonkia

10 g hiivaa
8 g suolaa
350 g vettä
200 g spelttijauhoja
300 g vehnäjauhoja

1. Sekoita hiiva ja suola veteen.

2. Lisää vehnäjauhot ja vaivaa monitoimikoneella noin 20 minuuttia.

3. Anna taikinan levätä tunti liinan alla.

4. Muotoile leiviksi – millaisiksi sitten haluatkin – ja kohota vielä toinen tunti liinan alla. Ripottele siivilän läpi jauhoja pinnalle.

5. Lämmitä uuni 250 asteeseen, laske lämpötila 220 asteeseen, kun laitat leivät uuniin.

6. Paista kypsäksi.

facebookSeuraa suolaa&hunajaa myös Facebookissa

Pelkkää höttöä

Hampurilaissämpylät
Parhaat hampurilaissämpylät ovat ihan höttöä. Ei kuitua, ei terveysruokaa, vaan ihan vehnäpullaa. 

Minulla on viha-rakkaussuhde Helené Johanssonin Leipä-kirjaan. Vika ei suinkaan ole kirjassa, se antaa nimittäin perusteelliset ohjeet täydellisen leivän leipomiseen ja on minusta parhaita opuksia, jonka olen tämän aiheen ympäriltä löytänyt. Mutta samaan aikaan tuo kirja muistuttaa minua suuresta saamattomuudestani.

Ostin kirjan suuressa sisäisessä uhossani, kun olin päättänyt oppia hapanjuurten salat ja oppia ilmiömäiseksi leivänleipojaksi. Syksyn aikana leipäjuuret, jotka tietenkin suunnittelin jakavani testamentissa jälkipolville, unohtuivat jääkaappiin tai niihin tarkoitetut rusinat homehtuivat. Miten vaikeaa voi olla pitää hengissä yhtä hiivaeliötä?

Näistä sämpylöistä olen saanut balsamia haavoihini. Ei hapanjuurta, ei esitaikinaa, ihan suoraviivaista vaivaamista yleiskoneella ja pari tuntia kohottamista. Lopputuloksena täydellistä vehnähöttöä nyhtöpossuburgereihin.

Ohje on kirjassa hotdogsämpylöille, mutta toimii yhtä lailla hampurilaissämpylänä. Kokemuksesta voin kertoa, että seesaminsiemenet kannattaa laittaa päälle heti, kun on pyöritellyt taikinan sämpylöiksi, jos ei halua keräillä niitä kimpoilevia siemeniä pitkin lattioita. Järki olisi toki voinut sanoa, että kohottamisen aikana sämpylöihin muodostuu pinta, johon siemenet eivät enää tartu, mutta oppia ikä kaikki.

Hampurilaissämpylät
12 pienenpientä sämpylää  

3 3/4 dl maitoa
50 g hiivaa
500 g vehnäjauhoja
35 g huoneenlämpöistä voita
1 tl suolaa

1. Sekoita kaikki ainekset ja vaivaa yleiskoneella 10 minuuttia tai käsin vähintään kaksinkertainen aika. Vaivasin omaani noin reilu 15 minuuttia. Sen jälkeen taikinassa oli hyvä sitko.

2. Anna levätä kulhossa 30 minuuttia.

3. Jaa taikina 12 osaan (6-8, jos haluat suurempia sämpylöitä). Pyöritä niistä pyöreitä sämpylöitä ja taputtele litteämmiksi. Laita leivinpaperilla peitetylle pellille ja kohota liinan alla noin 1 1/2 tuntia.

4. Lämmitä uuni 225 asteeseen ja paista sämpylöitä noin 10 minuuttia.

Pssst… suolaa&hunajaa myös Facebookissa

Ateria alkupaloista

Tomaatti-artisokka-basilikacrostadat
Tapaksia, antipasteja ja muita pikkupaloja viimeisen lomaperjantain kunniaksi.

Jos kuuluu ihmislajiin, jonka mielestä aterian parhaat palat ovat useimmiten alussa, on ihan juhlaa korvata koko ateria alkupaloilla. Viimeistä lomaperjantaita juhlistettiinkin meillä tapaksilla, sapaksilla ja antipasteilla iloisesti sekaisin. Crostadoita, coppaa (ilmakuivattua kassleria), parmankinkkua ja salamia Italiasta, manchegoa ja chorizoa paahdetun paprikan kera Espanjasta ja hunajapaahdettuja nauriita Suomesta.

Nauriit olivat retiisien jälkeen ensimmäiset juurekseni, jotka kypsyivät syömäkuntoon. Kuopiossa torimyyjä kehui minulle, että parempaa nauris- tai lanttuvuotta ei ole ollut miesmuistiin. Hänen mukaansa runsaat sateet ovat taanneet pehmeän maun molempiin juureksiin. Olenkin siis ehtinyt odotella omia nauriitani jo hetken vesi kielellä. Kaiken odottamisen jälkeen tein niiden kanssa ihan täydellisen hudin. Sain niistä aikaan jokseenkin syömäkelvottomia, kitkeriä paahdettuja nauriita. En tiedä, oliko vika minussa vai nauriissa, mutta ensimmäinen osa sadostani meni nyt kyllä ihan hukkaan. Vielä maassa on jonkin verran yksilöitä, joilla jatkaa harjoituksia.

Onneksi Viini-lehdestä poimitut Arto Rastaan (tunnettu mm. tamperelaisesta Hella & Huoneesta) tomaatti-basilikacrostadat olivat sitten sitäkin parempia. Muokkasin vähän päällysteitä: Alkuperäisessä reseptissä leivillä oli vain aurinkokuivattua tomaattia, itse käytin myös kirsikkatomaatteja ja latva-artisokkaa. Olen tehnyt leipiä nyt kahdesti tuotekehittelyn nimissä. Kuvauskerralla täytteitä oli vielä aika niukasti, seuraavalla kerralla lisäsin niitä ja leipä oli mehevämpi. Suosittelen siis jälkimmäistä vaihtoehtoa, vaikka toimivat kummallakin tavalla.

Crostadat voi tarjota vaikkapa alkumaljan seuralaisena tai brunssilla. Viini-lehden mukaan leipien rasvaisuutta leikkaavat parhaiten riesling- tai sauvignon blanc -kuohuviinit ja kuohuvat noin ylipäänsä toimivat hyvin.

Tomaatti-artisokka-basilikacrostadat
6-8 pientä leipästä (neljälle hengelle)

200 g (noin 3 dl) vehnäjauhoja
1/2 tl suolaa
1 rkl oliiviöljyä
1/2 pkt kuivahiivaa
1 1/4 dl vettä (kuivahiiva tarvitsee noin 42-asteisen veden käynnistyäkseen)

Pinnalle
1 pieni valkosipulin kynsi
1/2 ruukkua basilikaa
2 rkl oliiviöljyä
muutama kirsikkatomaatti (1 per leipä)
muutama aurinkokuivattu tomaatti (1 per leipä)
muutama latva-artikokka (1 per leipä)
noin 50 g raastettua parmesania

1. Sekoita kuivat aineet keskenään, lisää loput aineet ja vaivaa taikinaa, kunnes siinä on hyvä sitko. Voit tehdä taikinan myös koneella.

2. Anna taikinan kohota puolisen tuntia ja valmistele sillä aikaa täytteet ja lämmitä uuni 250 asteeseen.

3. Hiero silputtu valkosipuli, basilika ja öljy yrttiöljyksi (voi olla krouvia eli ei tarvitse hiertää pestomaiseksi, kunhan ovat sekaisin).

4. Halkaise kirsikkatomaatit kahteen-neljään osaan, pieni aurinkokuivatut tomaatit ja latva-artisokan sydämet.

5. Jaa taikina 6-8 osaan ja taputtele taikinasta pieniä leipäsiä. Sivele ne öljyseoksella ja asettele kunkin leivän päälle kirsikkatomaatteja, aurinkokuivatun tomaatin ja latva-artisokan palasia. Raasta päälle parmesania.

6. Paista 250-asteisessa uunissa uunipellillä noin 8 minuuttia. Itse paistoin leivät paistokiven päällä. Niistä tuli ihanan rapeapohjaisia, mutta tulos on varmasti oikein hyvä myös uunipellillä.

Eväsretkellä luonnon helmassa

Focaccia
Ruoka maistuu aina parhaalta luonnon helmassa lämpimänä aurinkoisena päivänä. Ja kyllä kaupunkilaiselle Tervasaarikin lasketaan luonnoksi.


Loman ensimmäinen päivä, suku -vaikka se onkin pahin – kokoon ja leppoisa piknik Tervasaaressa. Sisko, miäs, lankoja, kälyjä, serkku, liuta lapsia ja koira. Valtavasti hyvää ruokaa ja luppoaikaa. Huonomminkin voisi lomansa aloittaa.

Olin innoissani päästessäni taas testailemaan kaikkea uutta kesähyvää (lisää postauksia luvassa), mutta yhden luottoreseptinikin kaivoin esille pitkästä aikaa. Focacciaresepti on julkaistu Oliviassa monta vuotta sitten ja löytynee myös Olivian Täydelliset reseptit -kirjasta. Itse leivon sitä säännöllisesti, välillä lotraan vielä ohjetta enemmän öljyä, mutta usein mennään suurinpiirtein näillä määrillä. Uunipannulle ja leivän pinnalle kannattaa öljyä lorauttaa ihan reilulla kädellä. Sen hienoimman oliiviöljysi voit säästää toisiin ruokalajeihin, tässä toimii ihan peruskama.

Focaccia
uunipannullinen (20*30 cm)

4 dl vettä
50 g hiivaa
2 tl suolaa
1 tl sokeria
noin 7,5 dl vehnäjauhoja
4 rkl oliiviöljyä

Vuokaan ja pinnalle
4 rkl oliiviöljyä
sormisuolaa
tuoretta timjamia tai rosmariinia
voit laittaa pinnalle myös esimerkiksi oliiveja tai kirsikkatomaatteja

1. Sekoita veteen hiiva, suola ja sokeri.

2. Alusta taikinaan puolet jauhoista ja oliiviöljy. Alusta loput jauhoista ja vaivaa noin 15 minuuttia joko koneella tai käsin. Vaivaaminen on onnistumisen kannalta avainjuttu, se antaa leivälle hyvän rakenteen. Taikinan on tarkoitus jäädä aika löysäksi, käsiin tarttuvaksi.

3. Anna kohota puolisen  tuntia liinan alla.

4. Voitele öljyllä uunipannu, taputtele taikina pannulle tasaiseksi, sivele taikina öljyllä. Peitä liinalla ja anna kohota puolisen tuntia.

5. Sirottele pinnalle sormisuolaa ja yrttejä. Painele oliivit tai tomaatit taikinaan.

6. Paista 225 asteessa noin puolisen tuntia tai kunnes leivän pinta on kullanruskea.

Eilisen potut tuoreeksi rieskaksi

Perunarieskat
Pari ylimääräistä perunaa ei haittaa, niistä saa maukkaat rieskat. Ne ovat hävikin vähentäjinä klassikkoainesta.

Täysin subjektiivisen näkemykseni mukaan äitini tekee parhaat perunarieskat. Tekeminen perustuu kuulema sormituntumaan, mutta yritin mittailla oheiseen ohjeeseen vieressä suuntaa-antavat määrät sivusta seuraamalla. Kannattaa treenailla muutaman kerran, että löytää oman maun mukaisen tuntuman taikinaan.

Hävikin vähentämisen kannalta rieskat ovat käteviä, koska pohjana toimivat yhtä hyvin edellispäivien keitetyt perunat tai perunamuussi, muutat vain veden määrää sen mukaisesti. Teetpä pohjan perunoista tai perunamuussista, liikkeelle lähdetään tasaisesta vetisestä löllöstä eli myös muussia kannattaa jatkaa vedellä, niin saat pehmeät rieskat.

Kun rieskat on leivottu, hävikin vähentämisessä auttaa puolestaan leivänpaahdin. Parhaita rieskat ovat toki tuoreina, mutta oikein maukkaita useamman päivän, kun paahtaa rieskan leipomispäivää seuraavina päivinä.

Perunarieskat

400 g  (n. 4 dl) perunaa keitettyä tai muusia
1 muna
noin 1 dl vettä
1 dl vehnäjauhoja
1 dl ohrajauhoja
vajaa 1 tl suolaa (huomioi, että muusissa on jo suolaa)
2 -3 rkl  öljyä
1 tl leivinjauhetta (voit jättää pois, jos haluat rapsakampia rieskoja. Leivinjauheella niistä tulee pehmeämpiä)

1. Survo perunat tasaiseksi jatka vedellä löysäksi velliksi.

2. Sekoita joukkoon muut aineet.

3. Taputtele rieskoiksi, pistele haarukalla.

4. Paista 225-250 asteessa.

Hävikistä herkuksi on yli 30 ruokablogin yhteinen tempaus toukokuun ajan. Haluamme innostaa lukijoitamme taikomaan hävikki herkuiksi. Ja samalla pienennämme myös omaa ruokahävikkiämme. Kannattaa käydä Facebookissa tykkäämässä. Sieltä löydät kaikkien blogien inspiroivat ideat.

Very British, indeed

Vai pitäisikö kuitenkin todeta very Scottish, indeed, koska sieltä skonssit alunperin ovat peräisin? Meillä leivottiin skonsseja Leibomo Limbun reseptillä. Ei siis Skotlannista vaan Lahesta, kuten lahtelaiset asian ilmaisevat.

Olen pahassa koukussa Leibomo Limbun tuhteihin skonsseihin. Helsingissä olen ostanut niitä Anton & Antonista ja Liike51:stä. Ilmeisesti niitä saa sen lisäksi mm. Hakaniemen hallista ja Eat&Joy Maatilatorilta. Sunnuntaiaamuisin se ei kuitenkaan auta skonssihampaan kolotukseen, joten onnekseni Mondo Ruoka&Matka julkaisi edellisessä numerossaan (1/2011) nimenomaan Limbun skonssien reseptin.

Tämän helpommaksi leipominen ei enää tule. Skonssien pyöräyttäminen sopii jopa minun kaltaiselleni laiskajaakolle, koska tässä vedellään aika suurella pensselillä, eikä missään vaiheessa tarvitse näpertää. Koko satsi syntyy alle puolessatunnissa.

Vain muutama asia on olennaista. Älä vaivaa yhtään vaan sekoita nopeasti, taikinaan ei saa muodostua sitkoa. Nesteet ja voi kannattaa lisätä kylmänä, jotta leivinjauhe ei ala toimia liian aikaisin. Siinäpä se kaikessa yksinkertaisuudessaan. Itse käytin skonssimuottina runebergin torttumuottia, mutta yhtä hyvin toimii vaikkapa juomalasi – ainakin jos irrotat skonssin esimerkiksi veitsellä.

Ruoka&Matka on ilmestynyt varmaan aika lailla vuosi sitten. Selailin sitä samalla, kun odottelin lämpimäisiä. Vuodessa on ollut ruokapuolella aikamoinen pöhinä päällä. Silloin lehdessä nostettiin uusina ilmiöinä mm. Ravintolapäivä, Patisserie Teemu & Markus ja lähiruokakaupat. Kotiin ruokaa toimittavia ruokakassipalveluita ei ollut Suomessa ainoatakaan ja Tukkutorin muutossuunnitelmista alettiin vasta ensimmäisen kerran puhua. Vuodessa on siis tapahtunut paljon, miltähän mahtaa näyttää vuoden päästä?

Limbun skonssit
noin 7-8 pienehköä skonssia. Olen puolittanut ohjeen, mutta edelleen se on meidän pienperheellemme suurehko, koska skonssit ovat parhaimmillaan uunituoreena ja niin tuhteja, ettei niitä montaa syö.

4 3/4 dl vehnäjauhoja
1/2 dl sokeria
3/4 rkl leivinjauhetta
1/2 tl ruokasoodaa
1/2 tl suolaa
135 g voita
2 dl piimää

Voit maustaa skonssitaikinan makusi mukaan esim. karpaloilla, cheddarjuustolla, pähkinöillä.

Voiteluun: sulatettua voita

1. Sekoita kaikki kuivat aineet keskenään.

2. Lisää joukkoon paloiteltu voi.

3. Sekoita joukkoon varovaisesti sekoittaen piimä. Älä enää vaivaa, ettei taikinaan muodostu sitkoa. Saat silloin aikaan kuivia skonsseja.

4. Taputtele pöydälle paksuksi levyksi ja leikkaa skonsseja pyöreällä muotilla.

5. Voitele voisulalla ja paista 225 asteessa 10-14 minuuttia.

Vai maistuisiko sittenkin:

                                       
Briossit                                               Raejuustomuffinit                         Vaivaamaton leipä