Kalassa, syöttinä Sushikirja

Maa-artisokkamuhennos
Kalastelen vinkkejä suosikkikalaruokaresepteistänne. Vastineeksi parhaasta reseptistä hieno Sushikirja, muille lohdutuspalkintona ohessa lempeän maa-artisokkamuhennoksen resepti. Toimii vaikkapa paistetun kalan kanssa.

maa-artisokkamuhennos-suolaa&hunajaa

Meillä syödään ihan liian vähän kalaa. Molemmat kyllä tykkäämme kaikenlaisesta kalasta kuin hullu puurosta, mutta minun kalareseptivarastoni on kovin rajoittunut: Kalaa paistettuna pannulla, kalaa savustettuna ja kalaa graavattuna. Ja lisukkeeksi. No, yleensä pottuja – jossain muodossa. Siksipä tämä on avunhuuto kaikille teille. Jaa suosikkikalareseptisi, kalalle sopiva kastike tai lisuke. Parhaan kalareseptiehdotuksen palkitsen tieto- ja reseptipläjäyksellä eli Miika Pölkin ja Heikki Valkaman Sushikirjalla (Teos). Miten teillä siis syödään kalaa tai mitä syödään sen kanssa? Arkena, juhlissa, klassikko, uusi suosikki – kaikki käy, kunhan annoksessa on mukana vähintään yksi pyrstökäs.

Inspiraatioksi julkaisen ihanan maa-artisokkamuhennoksen, jota meillä tarjottiin paistettujen ahventen kanssa. Simppeliä, mutta niin hyvää. Tänä syksynä on maa-artisokkakeittoreseptini suosion perusteella keitelty maa-artisokasta innokkaasti soppaa, ihanaa vaihtelua lempeän juureksen ystäville on tämä pehmeä ja kermainen muhennos. Resepti on alunperin Helsingin Sanomien Kuukausiliitteestä ja sen on tehnyt Ari Ruoho. Olen noudattanut reseptiä joka kerta melko uskollisesti, mutta alkuperäisestä poiketen lisään joukkoon myös kourallisen ruohosipulia ja hiukan valkopippuria. Ne antavat sopivaa särmää muutoin hyvin miedon makuiseen muhennokseen. Pinnalle paistoin kokeiluna myös maa-artisokkasipsejä, mutta ne kaipaavat aika paljon hienosäätöä ennen kuin ovat julkaisukelpoisia. Ei vielä puhettakaan ihanan rapeista lastuista.

paistetut-ahvenet-suolaa&hunajaa

Jään innolla odottamaan vinkkejänne hyvistä kalaruuista tai kalalle sopivista lisukkeista. Kirjajahtiin pääsevät mukaan kaikki, jotka laittavat suosikkinsa jakoon tämän postauksen kommenteissa sanallisesti tai linkkinä 16.12. mennessä. Minä alan puolestani kokkailla niitä ja valitsen oman suosikkini täysin subjektiivisesti viimeistään tammikuussa. Toivottavasti saan teiltä niin paljon vinkkejä, että meidän perhettä voidellaan sisäisesti kalojen hyvillä rasvoilla vähintään lähikuukaudet.

Maa-artisokkamuhennos
kahdelle-kolmelle

500 g maa-artisokkia
reilu nokare voita
2 1/2-3 dl maitoa
1 dl kermaa
suolaa
ripaus valkopippuria (minä laitan, vaikka Ari Ruoho ei laitakaan)
yhteensä puoli punttia ruohosipulia ja silolehtipersiljaa

1. Kuori maa-artisokat ja laita jo kuoritut yksilöt kylmään veteen odottamaan.

2. Leikkaa maa-artisokat samansuuruisiksi paloiksi.

3. Sulata voi pannulla ja kuullota maa-artisokkia muutama minuutti.

4. Lisää maito ja keitä 4 minuuttia. Lisää kerma ja hauduta maa-artisokat kunnolla kypsiksi. Mausta suolalla ja ripauksella valkopippuria. Sekoita joukkoon silputut tuoreet yrtit.

facebookReseptisuosikkeja myös Facebookissa

Nyyttikestit

Rustiikkiset omenanyytit
Hei kaverit, pidettäisiinkö nyyttikestit? Otan kainaloon nämä omenanyytit, jotka paremmissa piireissä tunnetaan myös nimellä omenagalette. 

Olen oppinut Kivistön Marilta hyvän vinkin piirakkataikinaan. Laita kulho pieneen määrään kylmää vettä tiskialtaaseen, ainekset kulhoon kylmänä, voi pienenpieninä kuutioina ja nypi taikina nopeasti tasaiseksi. Kaikki ainekset säilyvät kylmänä koko prosessin ajan ja lopputulema on huomattavasti kaulittavampi. Oma toimintani ei ole vielä ihan jalostunut Marin opetusten tasolle, mutta parantaa joka tapauksessa lopputulosta jo kummasti. Marin kehumaan kahden käden tekniikkaan en ole vielä päässyt sisälle.

Oheisen ohjeen alkujuuri on Elle & Mat Vinistä, mutta käytännössä siitä on muodostunut ihan muuta kuin lehden resepti karamellisille omenanyyteille. Tämä on klassisempi versio. Olen kopioinut kuitenkin toteutuksen ulkonäön. Juuri sopivan rustiikkista ja sellaisena helppoa. Mukavannäköinen ja mahtavanmakuinen lopputulema ilman nykertämistä.

Voit ihan hyvin oikaista ja ostaa omenasoseen kaupasta. Niin minäkin olisin tehnyt, ellen olisi unohtanut ostaa sitä. Ei se tosin mahdoton vaiva ole tehdä itsekään.

Omenanyytit
4 nyyttiä

Taikina
3 1/2 dl vehnäjauhoja
hyppysellinen suolaa
150 g kylmää voita
2 rkl kylmää vettä

Täyte
3 isoa tai 4 pientä omenaa
2 rkl ruokosokeria
kanelia
1 dl manteleita rouhittuna
1 1/2 dl omenasosetta
2 rkl voita

Soseeseen
2 isoa tai 4 pientä omenaa
vajaa puolet omenien painosta sokeria (hillo-, talous tai ruokosokeria). Käytännössä noin 1 dl
kanelitanko
1/4 dl vettä

1. Jos teet soseen itse, aloita siitä. Kuori ja kuutioi omenat. Laita ne kattilaan kanelitangon ja veden kanssa. Kuumenna noin 5-10 minuuttia, lisää sokeri ja keitä vielä 5-10 minuuttia. Hillo on sopivaa, kun omenakuutiot ovat pehmenneet.

2. Tee taikina. Sekoita vehnäjauhot ja vesi. Lisää voi kuutioina jääkaappikylmänä. Nypi nopeasti tasaiseksi. Lisää kylmä vesi. Taputtele tasaiseksi palloksi ja laita jääkaappiin vetäytymään vähintään 30 minuutiksi.

3. Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Rouhi mantelit, kuori ja ja lohko omenat.

4. Jaa taikina neljään yhtä suureen osaan ja kauli ne pyöreiksi ohuiksi levyiksi jauhotetulla pöydällä. Älä huoli reunoista, rustiikkisuus kuuluu tähän ruokaan.

5. Nosta pohjat leivinpaperilla peitetylle pellille. Levitä pohjalle omenasosetta. Älä kuitenkaan reunoihin saakka, ne taitetaan täytteen päälle eli jätä 3-4 senttiä taikinaa reunoista paljaaksi. Ripottele päälle mantelirouhetta, nosta päälle omenalohkot, lisää omenalohkojen päälle hiukan ruokosokeria ja kanelia. Käännä reunat osittain täytteen päälle. Voitele reunat ja päällimmäiset omenat voisulalla.

6. Paista 200 asteessa noin 45 minuuttia tai kunnes omenat ovat pehmenneet ja reunat ovat kauniin kullanruskeita. Viimeistään puolen tunnin kohdalla kannattaa todennäköisesti peittää nyytit leivinpaperilla, etteivät ne tummu liikaa.

facebooksuolaa&hunajaa myös Facebookissa

Laiskan köksän vispipuuro

Vispipuuro mehusta
Valmiista mehusta vispipuuro syntyy vaivatta. Jääkaapin mehuhyllyn vajuttamisen voi aloittaa jo hyvissä ajoin ennen seuraavaa satokautta. 

Jos katsoo koko valmistusprosessia, on tämän vispipuuron synnyttämiseen käytetty aika paljon energiaa. On haettu mustaherukat Kuopion torilta bussilla (äiti), perattu marjat (äiti), keitelty mehut (äiti), tuotu mehupullot junalla Helsinkiin (äiti) ja tehty mehusta vispipuuro (minä). Jos omistaa ahkeran äidin, loppuosa on  kuitenkin laiskalle kokille sopivan vaivaton satsaus vispipuuroon. Nykyään mustaherukka- ja puolukkamehutiivistettä saa onneksi kaupanhyllystäkin. Vielä vajaa kymmenen vuotta sitten niin ei aina ollut.

Meillä vispipuuro melkein poikkeuksetta keitetään mehusta. Omat suosikkini syntyvät musta-tai punaherukkamehusta tai niiden sekoituksesta. Olen pohtinut myös seljankukka- ja raparperimehujen testaamista puuron tekoon. Minulla on aina jääkaapissa se muutama pullo mustaviinimarjamehua flunssan karkoitukseen, niistä liikenee riittävästi myös vispipuuroon. Mehuversio on vaivaton, ei marjojen keittelyä eikä siivilöintiä. Siitä tulee myös aina takuuvarmasti samettisen pehmeää. Puuron voi toki tehdä myös ihan oikeista marjoista, vilkaise vaikka Vatsasekaisin Kilinkolin Riikan marja-aronia-omenavispipuuroa.

Meillä vispipuuro tunnettiin lapsuudessani marjapuurona. Google-haun perusteella vispipuuro menee rinnanmitalla ohi yleisempänä muotona, mutta valmistustapa vaikuttaa olevan sama. Liekö murrevaikutusta sitten. Kummalla nimellä tämä herkku teillä tunnetaan?

Vispipuuro
neljälle

1 litra tiivisteestä laimennettua vahvaa mehua (esim. mustaherukka-, punaherukka-, puolukkamehu)
1 1/2 dl mannasuurimoita
ripaus suolaa

1. Laimenna mehutiivisteestä vahva mehu. Juotava, mutta hiukan normaalia vahvempi on vispipuuroon hyvä. Silloin puurossa on makua.

2. Kuumenna mehu kiehuvaksi. Vatkaa joukkoon mannaryynit ja ripaus suolaa. Keittele puoli tuntia – kolme varttia miedolla lämmöllä. Siinä mannaryynipaketissa lukee viisitoista minuuttia, mutta usko pois, tässäkään asiassa maltti ei ole pahitteeksi, vaan puuroa voi ihan hyvin haudutella rauhassa.

3. Anna jäähtyä ihan viileäksi ja vatkaa kuohkeaksi sähkövatkaimella. Vatkaa perusteellisesti, jotta saat kunnolla kuohkean puuron. Malttia tarvitaan tässäkin, äitini on opettanut, että olennaista on jäähdyttää puuro kunnolla. Prosessia voi nopeuttaa laittamalla kattila kylmään veteen lavuaariin.

Puuroa ja pullantuoksua myös Facebookissa

Potut öljykylvyssä

Ranskalaiset
Minun logiikallani tunnin keittäminen rasvassa ei voi johtaa hyviin ja rapeisiin ranskalaisiin. Toisin kuitenkin kävi. 

Vanhan totuuden mukaan rapeat ranskalaiset vaativat kahden kerran keittämisen ja lämpötilojen kanssa pelaamista. Olen tehnyt niitä muutaman kerran kotioloissa ja lopputulema on kelpo, mutta edellyttää tarkkuutta. Sen sijaan tämä ohje on sen Kauppalehti Optiossa esitelleen Mikko Takalan mukaan idioottivarma. Ohje on Joel Robuchonin ja julkaistu alunperin Jeffrey Steingartnenin The Man Who Ate Everything -kirjassa.

Kauppalehti Option ruokasivut ovat yhdet suosikeistani. Takala kaivaa esille kiinnostavia kirjoja ja niitä testataan tositoimissa. Pakotan kuriirini tuomaan minulle lehden jo pelkästään ruokasivujen takia viikoittain. Vieläkin vähän harmittaa, että pietarilainen hotellisiivooja oli heittänyt roskiin Optioni, jossa oli ohje mangochutney ribseihin.

Suhtauduin tähän ohjeeseen kuitenkin hiukan skeptisesti, opiskeluaikojeni pikaruokalatyökokemusten perusteella ranskalaisten teossa puhutaan minuuttien eikä tunnin rasvakylvystä. Näin silmissäni mustanpuhuvat palaneet perunanpalaset. Minulla on kuitenkin aika kova luotto Takalaan, joten kaivoin kattilan ja öljypullon esille. Jouduin nielemään epäilyni.

Metodilla ei minusta aivan täydellisiä ranskalaisia tule, mutta ysin arvoisia kuitenkin. Se on pirun hyvin, kun ottaa huomioon vaivannäön suhteessa perinteiseen metodiin. Toinen hyvä puoli reseptissä on se, että tässä ei lutrata öljyä litrakaupalla, vaan normaalia pienempi määrä riittää. Tein ohjeen moninkertaisena, kun syöjiä oli paljon, silti öljyä meni vain reilu litra.

Valitse ranskalaisiin Bintje-perunoita tai muita kiinteitä perunoita. Omani tein Nicolasta. Ja kyllä, näitä keitetään tunti. Sisäinen palomieheni kehottaa ottamaan sammutuspeiton hellan lähelle, mutta suurin osa ajasta ollaan kyllä niin matalissa lämpötiloissa, että arvioisin syttymisvaaran melko pieneksi. Tätä lausuntoa en ole valmis antamaan vakuutusyhtiölle.

Robuchonin ranskalaiset

1 iso peruna / syöjä
kasviöljyä (rypsi tai auringonkukka)
suolaa

1. Kuori perunat, leikkaa niistä sivuiltaan noin 1 senttimetrin levyisiä tikkuja. Huuhtele ja valuta.

2. Laita perunat isoon, paksupohjaiseen kattilaan. Perunoita saa olla korkeintaan kahdessa kerroksessa.

3. Kaada päälle kylmä kasviöljy. Öljyn pinnan pitäisi olla noin 2-3 senttiä ylimpien perunoiden päällä.

4. Laita kattila liedelle keskilämmölle ja keittele noin 15 minuuttia. Jatka keittämistä vielä 25 minuuttia. Irrottele tarvittaessa pohjaan tarttuneet perunat. Älä menetä uskoasi tässä vaiheessa ei ole vielä ihan hirveästi tapahtunut, vaikka takana on 40 minuuttia keittämistä.

5. Nosta lämpöä lopussa niin, että öljy kuplii voimakkaasti ja keitä vielä vartti. Perunoiden pitäisi tässä vaiheessa olla kauniin kullanruskeita.

6. Nosta perunat pois reikäkauhalla ja valuta talouspaperin päällä. Mausta suolalla ja tarjoa heti.

Hulluna Muruun

Tryffelirisotto
Murun tarina koukuttaa. Kuka voisi olla rakastumatta ravintolaan, jonka keittiömestari lehtijuttujen mukaan kerää herkkutatit ravintolaan aamulenkillä Paloheinässä ja on valjastanut savolaiset eläkeläiset kasvattamaan tuoreita ja puhtaita raaka-aineita Murua varten kotipihoillaan? Tarinaa vahvistetaan myös juuri ilmestyneessä Murun keittokirjassa.

Tarina intohimolla hyvään ruokaan, viineihin ja asiakaspalveluun suhtautuvista nuorista ammattilaisista höystettynä julkisuudesta tunnetuilla omistajilla on purrut sekä mediaan että asiakkaisiin. Ravintola on täynnä ilta toisensa jälkeen, yhä edelleen kaksi vuotta ovien avaamisen jälkeen.

Glorian Ruoka & Viini valitsi Murun vuoden parhaaksi ravintolaksi ja totesi samalla, että toisin kuin monia muita menestyneitä ravintoloita Murua ei helposti monisteta. Muru on nimittäin murulaisten summa, sen erottaa muista ennenkaikkea paneutuva palvelu. Välitön ja ystävällinen, samalla todella asiantunteva. Ei pönöttämistä, vaan iloa ja osaamista. Siksi onkin luontevaa, että Murun juuri ilmestynyt keittokirjakin on rakennettu ravintolan voimanelikon: Henri Alenin, Nicolas Thieulonin, Timo Linnamäen ja Samuil Angelovin varaan. Se on kertomus heidän ja muiden murulaisten vuorokaudesta höystettynä yli 50 reseptillä ja viinisuosituksella.

Murun konstailematon bistroruoka on mitä oivallisinta keittokirjaan. Se on ruokaa, jossa kotonakin pystyy onnistumaan, mutta samaan aikaan resepteissä on oivalluksia. Tavoitteena on tehdä kunniaa hyville raaka-aineille. Kuten Henri Alén toteaa kirjassa: Ei sirkustemppuja, vaan simppeliä, tuoretta ja hyvänmakuista ruokaa. Yksinkertaisuus on toki suhteellista, mutta reseptiikan ja ensimmäisten kokeilujen perusteella kirjan reseptit eivät ole ylivoimaisia. Osa haastaa kokeneemmankin kotikokin, osa syntyy kuitenkin aika pienellä vaivalla ja kaikissa ollaan hyvällä tavalla perusasioiden äärellä.

Tekijöiden kommentit ja tarinat reseptien yhteydessä loivat mielikuvan, että jokainen ohje on valittu keittokirjaan harkiten. Sain arvostelukappaleen reilu viikko sitten ja parin ensimmäisen kokeilun perusteella reseptiikka toimii. Odotan jo nyt mm. made- ja raparperisesonkia. Onneksi mukana on myös esimerkiksi Murun mahtava hapankirsikkachutney. Se on koukuttavan hyvää. Reseptien lisäksi rakastuin kirjan kuviin: Sopivasti arjenmakuiset kuvat työstä ja sen tekijöistä sekä yksinkertaiset ruokakuvat, jotka saivat ruoan loistamaan.

Ravintola-alaan perehtymättömälle kirja on kiinnostava läpileikkaus siitä, mitä ravintolan pyörittäminen käytännössä on. Niinkin pienessä ravintolassa kuin Muru homman pyörittämiseen tarvitaan ainakin paljon kahvia ja tupakkaa. Kirjan sivuilla pudotellaan kiinnostavia anekdootteja ja lukuja ravintolan arjesta. Murun sommelierien maineesta kertonee eniten se, että kirjan mukaan ravintolassa juodaan illan mittaan melkein 60 pulloa viiniä – ja kaksi olutta. Lukukokemuksenakin harvinaisen mielenkiintoinen keittokirja, vaikkakin tekstiä olisi joltain osin voinut vielä kiteyttää. Onneksi meno parani, kun päästiin turhaan kirjaan nostettujen aamutoimien kuvailusta töihin, mutta yksi editointikierros olisi tehnyt tekstille terää.

Kirja on toistaiseksi testaamistani syksyn keittokirjoista ehdoton suosikkini: Pääasiassa ranskalaisen keittiön perinteille uskollisia mutta samalla riittävän omaperäisiä reseptejä. Kirjasta tulee välittömästi pakottava tarve kutsua kauheasti ystäviä kylään ja ilahduttaa heitä hyvällä ruoalla. Ei sellainen kirja voi olla huono. Selailen kirjaa ilta toisensa jälkeen ja suunnittelen mitä meillä syödään seuraavan vuoden ajan.

Valitsin kirjasta testaamistani resepteistä julkaistavaksi tryffelirisoton oikeastaan kolmesta syystä. Ensinnäkin Henri Alén tunnustaa kirjassa vakavahenkisen addiktionsa tryffeliin. Tuolla mustalla kullalla kuorrutetaan jopa munakokkeli ja ensimmäisen neljän kuukauden aikana Muruun oli tilattu tryffeleitä 7 000 eurolla. Se johti tryffelinostolakkoon, joka tosin rikottiin samantien. Toiseksi en ole koskaan tehnyt mitään itse tryffelistä (Masutoaitemussa ja Campasimpukassa näytettiin mallia tryffelipastalla). Se ei kuulu keittiömme vakioraaka-ainevarastoon – tuskin kovin monen muunkaan. Kolmanneksi Italiasta ostetut tuliaistryffelit – ihan paikallisesta Sparista, ei todellakaan niitä hienoista hienoimpia – olivat poltelleet kaapissa jo turhan kauan. Olisi ollut synti päästää ne pilalle.

Resepti on ohessa sellaisena kuin sen tein. Se on muuten täysin uskollinen alkuperäiselle, mutta kanaliemi syntyi meillä ihan kuutiosta, vaikka juuri liemessä onkin risoton salaisuus. Lisäksi tryffeliä oli hiukan ohjetta vähemmän, määrää ohjasi purkissa olleen tryffelin määrä. Sillä mentiin, mitä oli käytettävissä. Olen lisännyt nesteen määrää, risoton olisi pitänyt olla löysempi. Kaikkea nestettä ei ole pakko käyttää, tarkkaile kypsyysastetta ja pidä huolta, että risotto on kuvan versiota löysempi.

Hyvän tryffelirisoton salaisuus on kirjan mukaan riisissä. Kunnollinen risottoriisi (abrorio tai carnaroli) on toki lähtökohta, mutta tässä risotossa se käytetään tryffelillä maustettuna. Päivää ennen tryffelit laitetaan talouspaperiin käärittynä riisin joukkoon antamaan riisiin hieno maku.

Tryffelirisotto
reilu annos kahdelle, väliruokana kolmelle.

20 g mustaa tryffeliä
2 1/2 dl tryffelillä maustettua risottoriisiä
1 rkl oliiviöljyä
1 salottisipuli
1 hyvin pieni valkosipulinkynsi
n. 7 dl kanalientä (kaikki ei välttämättä mene)
2 dl valkoviiniä
1 1/2 rkl voita
1/2 dl parmesania raastettuna
suolaa
mustapippuria

1. Kääri tryffelinpala talouspaperiin ja laita se riisin joukkoon vähintään päiväksi.

2. Hienonna salottisipuli ja valkosipuli. Lämmitä kanaliemi kuumaksi ja raasta sinne puolet tryffelistä.

3. Kuullota öljyssä kattilassa sipuleita ja risottoriisi.

4. Lisää nestettä (kanalientä ja valkoviiniä) kauhallinen kerrallaan, seuraava kauhallinen, kun edellinen on imeytynyt. Kypsennä risottoa lientä lisäten ja sekoittaen noin 14-15 minuuttia tai kunnes riisi on kypsää (älä keitä yli, risottoriisissä pitää olla purutuntuma).

5. Kun risoton rakenne on puuromainen ja melko löysä, lisää joukkoon voi ja parmesanraaste. Mausta suolalla ja pippurilla ja viimeistele ohueksi höylätyillä tryffelilastuilla.

HENRI ALÉN, TIMO LINNAMÄKI, NICOLAS THIEULON, SAMUIL ANGELOV, IINA THIEULON: Muru. Valokuvat: Niko Backström. Kustannusosakeyhtiö Teos.

Ruoka-apua Tampereelta

Omena-mantelimuffinssit
Aleksis Kiven kadun helmestä, Keittiöelämää-liikkeestä, on mahdotonta poistua tyhjin käsin. Viimeksi mukaan tarttui mm. ihana manteliöljy, jota nyt käytin muffinsseihin. 

Tampereella sijaitseva Keittiöelämää on vaaran paikka. Muutaman neliön liike on täynnä ihania ruokalöytöjä ja kaupasta on mahdotonta poistua ilman raskaita – mutta onneksi niin herkullisia – kantamuksia. Viimeksi sen havaitsi ystäväni, jonka olin rekrytoinut täydentämään sitruunapastavarastoni. Tampereelta saatiin samalla reissulla kuulema ruoka-apua Helsinkiin kassikaupalla.

Kauppias on asialleenomistautunut foodie, joka näkee paljon vaivaa löytääkseen parhaat tuotteet. Merkittävä osa valikoimasta on omaa maahantuontia ja liikkeessä on paljon tuotteita, joita ei muualta saa. Kauppiaan suositusten perusteella löysin mahtavia aarteita. Esimerkiksi tämä manteliöljy päätyi ostoskoriini maistatuksen perusteella.  Olen käyttänyt sitä gourmetversioon mantelikalasta: Pieni loraus öljyä ja paahdettuja manteleita paistetun vaalean kalan päälle  – ollaan aika kaukana kouluruokaversiosta. Suosikkejani ovat myös mm. Martellin pastat, Picin mahtava sitruunapasta ja Neronen pitkään kypsytetty balsamico.

Liike aloitti 2005 keittiötarvikeliikkeenä, mutta vuosien aikana ruokatuotteet ovat vallanneet suurimman osan liiketilasta. Omistajan mukaan kehitys on johtunut muutoksesta kysynnässä: Keittiön kilpavarustelun sijaan panostetaan mieluummin ensiluokkaisiin raaka-aineisiin. Shampanjavispilä on siis ihan turhake ja passé, rahat laitetaan mieluummin optimaalisessa lämpötilassa kypsytettyyn artesaanipastaan, huippuviinietikkaan tai parhaiden ravintoloiden suosimaan suolaan.

Missään muussa kategoriassa kuin ruoassa ei saa yhtä edullisesti oman kategoriansa ”rolls roycea”. Vaikka käsintehty pasta, maksaa kolminkertaisesti normaaliin pastaan verrattuna, kustannus on kuitenkin edelleen kolmen euron luokkaa. Pullon Espanjan parhaaksi valittua oliiviöljyä saa alle kahdellakympillä. Vertauksessa on siis varmasti vinha perä. Liikkeen kantavana ajatuksena on ottaa myyntiin vain näitä oman kategoriansa rollsroyceja – tai ainakin porscheja eli ensiluokkaisia eurooppalaisia ruokatuotteita.

Jos pistäydyt Tampereella, kannattaa ehdottomasti käväistä myös Aleksis Kiven kadun kautta ja antautua asiantuntijan käsiin. Saat monta hyvää suositusta paitsi tuotteista myös niiden käytöstä.

Näiden muffinssien resepti sain alunperin alkunsa juuri tuosta manteliöljystä, jota voisin syödä lusikalla. Muffinsseissa sen hieno aromi menee hukkaan, eikä meillä sitä ole ensimmäisen kerran jälkeen leivontaan huljattu. Esimerkiksi saksanpähkinäöljy tai miksei ihan rypsiöljykin ajaa ihan saman asian.

Omena-mantelimuffinssit
kaksitoista muffinssia

1 1/2 dl mantelirouhetta (rouhi itse kokonaisista manteleista)
3 dl vehnäjauhoja
1/4 tl muskottipähkinää
1 rkl kardemummaa
2 tl leivinjauhetta
kanelia
1 1/2 dl ruokosokeria, fariinisokeria tai sokeria
1 1/2 dl turkkilaista jogurttia (tai maitoa)
2 kananmunaa
1 dl pähkinäöljyä (tai muuta öljyä)
4 hapanta, kotimaista pientä omenaa tai kaksi suurta omenaa

1. Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen.

2. Sekoita kuivat aineet ja mausteet sokeria ja kanelia lukuunottamatta keskenään.

3. Pilko omenat pieniksi kuutioiksi. Mausta ne sokerilla ja reilusti kanelilla. Lisää joukkoon kananmuna, turkkilainen jogurtti ja öljy. Sekoita tasaiseksi.

4. Sekoita kuivat aineet ja omenaseos keskenään nopeasti tasaiseksi taikinaksi.

5. Nostele taikina muffinssivuokiin. Muffinssit kohoavat aika maltillisesti ja jäävät melko tiiviiksi eli voit huoletta laittaa vuoan melko täyteen. Paista noin 20 minuuttia tai kunnes muffinssit ovat kypsiä.

Täydellinen maa-artisokkakeitto

Maa-artisokkakeitto
Antto Melasniemen ohjetta seuraten keitin t-ä-y-d-e-l-l-i-s-e-n maa-artisokkakeiton. 

Kaikista syksyn antimista odotan eniten maa-artisokkaa. Samaan aikaan olen kuitenkin jumiutunut sen osalta pelkkään soppaan eli kovin monipuolisesti ei maa-artisokkaa minun keittiössäni hyödynnetä. Tässä asiassa minua komppaavat myös Peppi Aralehto ja Ari Ruoho. Helsingin Sanomien Kuukausiliitteessä kuukauden raaka-aineena oli maa-artisokka ja kokkipariskunnan mukaan maa-artisokka ei todellakaan ole kovin monikäyttöinen raaka-aine. Se tarvitsee kylkeensä kermaa tai maitoa, jotta ruokaan saa oikeanlaisen samettisen rakenteen. Aion kyllä syksyn mittaan kokeilla vielä Ruohon Kuukausiliitteessä kokkaamia muhennettuja maa-artisokkia, mutta sitä ennen kuitenkin se jokasyksyinen tähtihetki: Ensimmäinen maa-artisokkakeitto. Maitoa ja kermaa säästämättä.

Olen elänyt siinä uskomuksessa, että maa-artisokkakeittoon tarvittaisiin perunaa rakenteen takia. Olen myös aina keittänyt sen kasvisliemeen ja lopuksi vaan lorauttanut kermaa mukaan. Antto Melasniemi romutti molemmat tavat ensimmäisessä (1/2011) Mondo Ruoka&Viini -lehdessä julkaistussa ohjeessaan. Hänen keitossaan on viisi ainesosaa: Maa-artisokkaa, kermaa, maitoa, suolaa ja valkopippuria. Muuta ei tarvita: Tämä on nimittäin täydellinen keitto. Varmemmaksi vakuudeksi totean, että tämä taitaa olla blogihistoriani ensimmäinen kerta, kun käytän sanaa täydellinen.

Olen keventänyt keittoa reippaalla kädellä. Melasniemen ohjeessa kermaa ja maitoa käytetään yhtä paljon. Minä olen todennut, että 1:2 on tarpeeksi kermainen omaan makuuni. Lisäksi käytän hiukan vähemmän nestettä kuin Melasniemi. Annos ei ole suurensuuri, mutta keitto on sen verran tuhti, että pieni määrä riittää varsinkin, jos tarjoat keiton alkuruokana.

Blogissa on myös perinteisempi ohje (lue: kevyempi, mutta ei yhtä taivaallinen ohje) maa-artisokkakeitolle ja maa-artisokasta kannattaa tehdä myös maukasta muhennosta. Komppaa kalaa täydellisesti.

Maa-artisokkakeitto Antto Melasniemen tapaan
pieni alkupalakeitto kolmelle-neljälle (neljälle keittäisin pikkuisen isomman satsin, on nimittäin petollisen hyvää)

500 g maa-artisokkia
2 dl kermaa
4 dl maitoa (varaa hiukan enemmän, jotta voit tarvittaessa ohentaa keittoa)
suolaa
valkopippuria

1. Kuori ja paloittele maa-artisokat.

2. Laita kattilaan maito ja kerma. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Lisää maa-artisokat ja keitä, kunnes ne ovat kypsiä.

3. Soseuta samettisen sileäksi. Lisää tarvittaessa maitoa, jos keitto on liian paksu.

Kurvikas syysherkku

Päärynä-hasselpähkinäkakku
Jos kansainvälisiä ruokalehtiä on uskominen, kurvikas päärynä on uusi omena ja ponnistaa kuuluisan sukulaisensa varjosta tänä syksynä.

Yleensä tähän aikaan vuodesta omena valtaa kaikki ruokalehdet, mutta tänä vuonna omat ruokalehtisuosikkini ovat pursuneet toinen toistaan houkuttelevimpia päärynäreseptejä: Muffinseja, paistoksia, kakkuja, donitseja, marinoituja päärynöitä.

Löysin Lantliv Mat & Vinista herkullisen päärynä-hasselpähkinäkakun. Lehdessä se oli nimetty vain päärynäkakuksi, mutta koska hasselpähkinä näyttelee rakenteessa ja maussa vähintäänkin yhtä suurta roolia, nimesin kakun uudestaan. Rouhitut pähkinät ja napakanpehmeät päärynänpalaset ovat kakussa tasavahvassa asemassa. Siinä on oikeastaan enemmän päärynää ja pähkinää kuin kakkutaikinaa.

Kakussa maistuu myös ruskistettu voi. Palanut voi pilaa jokaisen ruokalajin eli pidä huoli, että voi on kullanruskeaa, ei palaneen paahtunutta. Ohjeessa oli hyvä vinkki: Voi alkaa ruskistua siinä vaiheessa kun se hiljenee eli lopettaa sihisemisen – tai miten ääntä sitten haluaakin kuvailla. Huomaat kyllä hiljenemisen, jos vain maltat valvoa voin ruskistumista.

Kakkuresepti on Sarah Anderinin, joka on juuri julkaissut kirjan Matbok från Svenska Högarna. Kirja kertoo ruoanlaiton ohella myös Anderinin perheen elämästä Tukholman ulkosaaristossa, sen ulommaisessa saariryhmässä. Artikkeli perheen arjesta sai pohtimaan, miten itseni kaltainen ihminen, joka on tottunut neljään lähikauppaan kilometrin sisällä, selviytyisi ulkosaaristossa, jossa kauppamatka vie tunnin suuntaansa ja naapureita on kaksi, omat appivanhemmat. Saaristolaiselämää on helppo romantisoida kauniiden, tunnelmallisten kuvien äärellä, mutta luulenpa, että ensimmäisen syysmyrskyn armoilla minulla tulisi äitiä ikävä.

Päärynä-hasselpähkinäkakku
16-senttiseen torvivuokaan (huomaa, että ohje on pieneen kakkuvuokaan)

2 päärynää
1 rkl perunajauhoja
100 g hasselpähkinöitä
50 g voita
1 kananmuna
1 dl ruokosokeria tai fariinisokeria
1 dl maitoa
1 1/2 dl vehnäjauhoja
2 tl leivinjauhetta
1 rkl kanelia
1 rkl vaniljasokeria
1 tl kardemummaa

lisäksi voita ja korppujauhoja kakkuvuokaa

1. Laita uuni kuumenemaan 175-asteeseen ja voitele ja korppujauhota kakkuvuoka.

2. Ruskista voi paistinpannulla. Ks. ohje yllä.Nosta jäähtymään.

3.  Paahda hasselpähkinät kevyesti kuivalla pannulla ja rouhi karkeaksi rouheeksi.

4.  Kuori päärynät ja pieni noin 1/2 cm * 1/2 cm-kokoisiksi kuutioiksi. Sekoita joukkoon perunajauho.

5. Vatkaa muna ja sokeri vaahdoksi.

6. Sekoita keskenään maito, voi, hasselpähkinät, jauhot, leivinjauhe, kaneli, kardemumma ja vaniljasokeri. Sekoita seos muna-sokerivaahdon joukkoon.

7. Kumoa taikina kakkuvuokaan ja paista noin 30 minuuttia tai kunnes kakku on kypsä.

Suolaa & hunajaa myös Facebookissa

Tomaattisesongin maanantaisoppa

Tomaattikeitto tuoreista tomaateista
Tämä on mitä parhainta maanantaisoppaa – voit ostaa ainekset jo perjantaina tai lauantaina ja ne vain paranevat kypsyessään.  Lisää siis kilo tomaatteja  viikonlopun kauppalistalle, niin ensi maanantai on paljon mukavampi.

Minusta maanantai on todella ankea kauppapäivä. Maha täynnä viikonlopun herkkuja ei sunnuntai-iltana jaksa miettiä kauppalistaa. Maanantain kauppakäynnit menevätkin yleensä päämäärättömän haahuilun puolelle. Jo tiistaina olen huomattavasti suunnitelmallisempi ja päämäärätietoisempi.

Sen vuoksi tämä Kauhaa ja rakkautta -blogista napattu, tuoreista tomaateista valmistettu tomaattikeitto on mitä parasta maanantairuokaa näin tomaattisesongin aikana. Maku vain paranee, kun tomaatit kypsyvät entisestään muutaman päivän huoneen lämmössä. Tuoreista tomaateista syntyy suloisen pehmeä soppa, montaa raaka-ainetta ei tarvita, aikaa menee alle puoli tuntia ja kattilallinen soppaa syntyy noin viidellä eurolla. Voiko arkiruoalta enää enempää toivoa?

Tomaattikeitto tuoreista tomaateista
4 annosta

1 iso sipuli
1 porkkana
reilu loraus öljyä (mieluiten hyvää oliiviöljyä)
2-3 valkosipulin kynttä
1 kg oikein kypsiä tomaatteja
4-5 dl kasvislientä (fondista, kuutiosta tai valmiina)
1/2 dl valkoviiniä
1 rkl sokeria
2 rkl tomaattipyreetä
1/2 dl kermaa
reilusti tuoretta basilikaa
suolaa, mustapippuria

1. Kuori ja silppua sipuli, valkosipuli ja porkkanat. Lohko tomaatit. Halutessasi voit myös kaltata ne, mutta kuoret menevät pieneksi silpuksi, kun soseutat keiton.

2. Kuumenna oliiviöljy kattilassa. Lisää porkkana, sipuli ja valkosipuli. Kuullota, kunnes sipuli on läpikuultavaa.

3. Lisää tomaatit, kasvisliemi, valkoviini, sokeri ja tomaattipyree. Keitä kunnes tomaatit ja porkkanat ovat kunnolla pehmeitä.

4. Soseuta ja lisää kerma. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Kuumenna kiehuvaksi ja lisää lopuksi basilika.

Psst… Kurkkaa suolaa & hunajaa myös Facebookissa

Muffinssimaakarina

Omena- ja mustikkamuffinit
Omenasesonki pyörähti käyntiin melkein huomaamatta. Lähikaupan pihasta sain muffinsseihin pussillisen raikkaan kirpeitä valkeita kuulaita ja vielä onneksi myös rasian mustikoita.

Ihan vielä en raaskinnut alkaa tyhjentää pakastinta omista mustikoista. Talven mittaan niistä on vielä monet kerrat iloa – ja viimeistään ensi kesänä sitä pakastinta sitten tyhjennetään kiireesti ennen seuraavan mustikkakauden alkua. Tämä resepti toimii sitten siinäkin tarkoituksessa.

Mustikkamuffinssit tein aiemmin kehittämälläni mustikkakakun reseptillä. Jos pursotat kuorrutteen, kannattaa vähentää turkkilaisen jogurtin määrää kuorrutteessa. Muutama ruokalusikallinen valutettua jogurttia riittää. Paistoaika on kakkua hiukan lyhyempi, noin 25 minuuttia.

Omenamuffinsseihin sovelsin Pumpkin Jamista löytynyttä Leila Lindholmin ohjetta, josta poimin sekä Pumpkin Jamin Marin että Vatsasekaisin Kilinkolin Riikan kehuman pohjataikinan. Jätin tällä kertaa murut tekemättä ja korvasin sen kuivatulla omenalastulla, jonka olen pinnannut kauan kauan sitten Soul Kitchenistä odottamaan seuraavaa omenamuffinssisatsia. Omenalastun kiinnitin pienellä nokareella tuorejuusto-tomusokeriseosta. Annos on 1,5-kertainen normaaliannokseen verrattuna, koska tein niitä juhliin elipienennä sitä, jos leivot pienemmälle porukalle.

Omenamuffinssit
noin 25 pientä muffinssia

150 g voita
3 dl maitoa
2 pienen luomusitruunan kuori
3 kananmunaa
2 1/4 dl sokeria
1 1/2 tl vaniljasokeria
6 dl vehnäjauhoja
3 tl leivinjauhetta
ripaus suolaa

Omenatäyte
7 pientä kotimaista omenaa (tai 4-5 isoa)
3 rkl voita
1 1/2 tl kanelia
3 rkl sokeria

Pinnalle
100 g maustamatonta tuorejuustoa
1/4 dl tomusokeria

Kuivatut omenalastut
2-3 kotimaista omenaa
kanelia ja sokeria

1. Aloita ensin omenalastuista. Vedä omenat pohjasta aloittaen ohuiksi siivuiksi mandoliinilla. Pyöräitä kaneli-sokeriseoksessa ja kuivata uunissa 100 asteessa tunti kummaltakin puolelta. Voit toki tehdä nämä myös kuivurissa, mutta ainakaan omassani lämpötila jää matalammiksi, joten kuivaaminen kestää todella kauan.

2. Kuori ja pilko omenat pieniksi paloiksi. Valmista ensin omenatäyte, sen jäähtyminen kestää kauiten. Sulata voi pannulla, lisää sokeri, kaneli ja omenalohkot. Pyörittele muutama minuutti, jotta omenat maustuvat kauttaaltaan ja nosta liedeltä jäähtymään.

3. Sulata taikinaan tuleva voi kattilassa, sekoita joukkoon maito ja raastettu sitruunankuori. Anna jäähtyä. Kylmä maito jäähdyttää seoksen melko viileäksi jo valmiiksi eli se on käyttövalmis siinä ajassa, kun olet vatkannut kananmunat ja sokerin vaahdoksi.

4. Riko kananmunat kulhoon, lisää sokeri ja vaniljasokeri. Vatkaa kuohkeaksi vaahdoksi.

5. Sekoita kuivat aineet keskenään. Lisää kananmunavaahtoon vuorotellen kuivia aineita ja vuorotellen voi-maitoseosta. Sekoita tasaiseksi.

6. Lisää lopuksi omenatäyte.

7. Laita taikinaa muffinssivuokiin. Muista jättää kohoamisvara.

8. Paista 200 asteessa noin 25-30 minuuttia tai kunnes ovat kypsiä.

9. Anna jäähtyä, pursota päälle pieni nokare tuorejuusto-tomusokeriseosta ja asettele päälle kuivattu omenalastu.

Psst… suolaa & hunajaa myös Facebookissa