Ne kasvavat sittenkin!

Pinaatti-lohifritatta
Ensimmäiset maistiaiset pinaattisadostani. Että ihminen voi olla vähästä onnellinen.

Viime aikoina olen harventanut ja möyhentänyt välttääkseni ahneen puutarhurin kitukasvuisen lopun. Niinkuin kesän alussa arvelinkin, tulin istuttaneeksi aloittelijana siemeniä turhan tiheään ja versoja on puskenut urakalla. Olen yrittänyt varmistaa, että edes osalle niistä jäisi tilaa kasvaa. Naapurin penkissä näyttää paljon paremmalta. Minun pikkuruiset retiisinvarteni kalpenevat hänen komeiden kasvustojensa rinnalla. Naapurikateudelle on tänä kesänä tullut ihan uusi merkitys – en minä siitä autosta, mutta vihannesten vikkelämpi kasvutahti, se ottaa koville. Selityksen on pakko olla siinä, että nokkela naapuri onnistui valitsemaan laatikoilleen jotenkin suotuisammat paikat valon suhteen.

Ankaraa naapurikateuttani lievittivät onneksi urheasti kasvaneet pinaatinlehteni. Niitä on tulossa ihan tuhottomasti ja nyt sain ensimmäiset maistiaiset. Ette arvaa, kuinka kauan olen odottanut, että pääsen kirjoittamaan tuon lauseen. Noukin ensimmäiset hennot lehdet hartaana. Minun ensimmäinen siemenistä saakka kasvatettu satoni. Tuskin raaskin alkaa syödä niitä, mitäs jos ne loppuvat kesken?

Olin alunperin aikonut kehittää fritattan, jossa olisin hyödyntänyt nokkosta, mutta arvaatte varmaan, miten siinä kävi. Menin sekaisin pinaattisadostani. Uudessa Lantliv Mat & Vinissä oli hyvännäköinen lohifritattan ohje, josta sain idean tähän pinaatti-lohifritattaan. Tämä herkullinen munakas on mitä sopivin ylellisemmälle brunssille, mutta yhtä lailla helppo arkiruoka joka valmistuu kymmenessä minuutissa, jos sinulla on jäänyt edelliseltä päivältä keitettyjä perunoita.

Pinaatti-lohifritatta
kahdelle (kaksi blinipannullista)

150 g perunoita keitettynä ja jäähtyneenä
3 uuden sadon sipulia
2 rkl öljyä
2 reilua kourallista tuoretta pinaattia
4 munaa
reilusti tillisilppua
6-8 siivua kylmäsavulohta

1. Pieni keitetyt perunat ja sipuli.

2. Kuullota perunoita, sipulia ja pinaattia öljyssä, kunnes perunat ja sipuli ovat ovat kauniin kullankeltaisia.

3. Riko sillä aikaa munat kulhoon, sekoita joukkoon tilli ja mausta suolalla ja pippurilla.

4. Kaada munaseos pannulle, anna hyytyä hetki ja siirtele perunoita hiukan haarukalla, että munaseosta valuu niiden alle pannuun. Anna sen jälkeen hyytyä rauhassa.

5. Paista miedolla lämmöllä, kunnes seos on myös pinnalta hyytynyt (reilu viisi minuuttia). Älä päästä kuivaksi, eli ota pannu liedeltä heti, kun munaseos on juuri ja juuri hyytynyt.

6. Laita munakas tarjolle lautaselle ja asettele lohisiivut sen pinnalle. Voit laittaa päälle myös esimerkiksi muutaman rucolanlehden tai tilliä.

Tällä reseptillä osallistun myös Lilyn brunssihaasteeseen.

Luksusta femmalla

Haukipuikot ja tartar-kastike
Usko tai älä, mutta kalapuikot ovat parhaimmillaan luksusruokaa – ja sen lisäksi ekologista lähiruokaa.

Luksusta näistä kalapuikoista ei tee mikään muu kuin maku. Ostin puikkoihin hallista pienen haukifileen ja se maksoi vähän reilu kolme euroa. Hauki on WWF:n kalaoppaan mukaan suositeltava valinta. Haukikanta on elinvoimainen ja sitä pyydetään ympäristön kannalta kestävällä tavalla. Ainakaan hinta ei siis ole este kestävämmille valinnoille.

Hauki tuntuu olevan monelle epäluulon kohde – ei kai vähiten ruotoisuuden takia. Muistan kuitenkin lapsuudesta äidin mahtavan paistetun hauen, joten tartuin haukeen innolla. Into kyllä laantui matkalla, sillä hauki on todellakin hermoja raastava ruodittava. Vannoin aika monta kertaa fileen aikana, ettei meillä enää tarjoilla tätä ruokaa koskaan, mutta jouduin perumaan puheeni, koska puikoista tuli niin mahtavan hyviä. Ruokailu päättyi kysymykseen: Eikö näitä tosiaan ole enempää? Ja ensi kerralla tiedän katsoa ohjeet kinkisen Y-ruodon poistoon Siskot kokkaa -blogista tai Sillä Sipulista.

Tartar-kastiketta varten voit toki tehdä itse majoneesinkin, mutta itse menin Hellman’silla. Tein kolme ruokalajia muutenkin ja päätin, että tässä kohtaa voi oikein hyvin oikaista ilman, että tapahtuisi kovin suurta vahinkoa. Kastikkeesta on hyvin monta versiota, tämä on sieltä simppelimmästä päästä.

Haukipuikot (vinkkejä mittasuhteisiin ja raaka-aineisiin otin Sami Tallbergin haukipuikoista Glorian Ruoka ja Viinistä, mutta olen jonkin verran muutellut reseptiä. Sami mm. uppopaistoi omansa. Minä myös lisäsin mukaan reilusti tilliä)
kahdelle

noin 250-300 g haukifilettä
1 kananmuna
1 dl maitoa
noin 1 dl vehnäjauhoja
noin 2 dl korppujauhoja
pari kourallista persiljaa ja tilliä hienonnettuna
suolaa
mustapippuria

1. Ruodi hauki mahdollisimman tarkasti ja leikkaa se parin sormen levyisiksi ja reilun kymmenen sentin mittaisiksi paloiksi.

2. Mausta palat suolalla ja mustapippurilla ja anna maustua hetki.

3. Silppua sillä välin yrtit ja sekoita ne korppujauhojen sekaan. Riko munan rakenne huolellisesti ja vatkaa se sekaisin maidon kanssa.

4. Pyörittele haukipalat ensin vehnäjauhoissa, sitten muna-maidossa ja lopuksi korppujauho-yrttiseoksessa.

4. Paista reilussa voissa tai voi-öljyseoksessa paistinpannulla, kunnes ne ovat kauniin kullanruskeita.

5. Tarjoa puikkon kanssa tartar-kastiketta ja sitruunalohkoja.

Yhden sortin tartar-kastike

1 1/2 dl majoneesia
1/2 dl kermaviiliä
1 maustekurkku
1-2 salottisipulia tai puolikas sipuli
2 tl sitruunamehua
1 rkl kapriksia
1 tl dijonsinappia
ripaus valkopippuria
yrttejä makusi mukaan esim. tilliä tai ruohosipulia
(suolaa)

1. Pilkko maustekurkut, sipuli, kaprikset sekä yrtit pieneksi silpuksi.

2. Sekoita kaikki ainekset ja anna makujen vetäytyä muutama tunti jääkaapissa.

Top Chef -haaste: Koko menu mullan alta vol. 2

Paahdettu punajuuricarpaccio vuohenjuustokastikkeella ja paistettua siikaa
Top Chef -haasteessa pääosaan nostettiin juurekset. Innostuin kokkaamaan viikonloppuna koko menun mullan alta. Pääruokaan valitsin punajuurta. Vuohenjuuston kruunaamasta carpacciosta tuli niin hyvää, että se kaavittiin meillä viimeiseen viipaleeseen. Ehdottomasti yksi tämän vuoden onnistuneimpia ruokia.

Helmikuussa olen kokkaillut blogissa erityisesti suomalaista ruokaa. Alkukuusta pohdimme kommentoijien kanssa, mitä se oikeastaan on. Jokaisella on siitä varmasti oma näkemys, mutta minusta Mari Kivistössä-blogista kiteytti omankin näkemykseni tarkasti: ”Minä näen suomalaisen ruokakulttuurin omassa elämässäni mieluiten nykysilmälasien läpi: miten ammattilaiset (kokit, toimittajat…) käyttävät kussakin muotivirtauksessa niitä raaka-aineita, joita meillä kotoperäisesti milloinkin on. Miten suomalaiset ruokablogit ottavat vaikutteita vaikka jenkkiblogien hypetyksistä ja tekevät niitä meidän makuumme ja raaka-aineisiin ja vuodenaikoihin sopiviksi. Miten perinneruoat elävät nykypäivässä. Miten tätä kaikkea toteutetaan arjessa”. Lähellä kasvaneet, sesonkin parhaat raaka-aineet ovat minustakin suomalaista ruokaa parhaimmillaan. Kokkaapa niistä ruokaa aasialaisella, italialaisella tai kotimaisella twistillä.

Olin positiivisesti yllättynyt siitä, että suomalaiset valitsivat lempiruoakseen paistetun kalan. Tämä annos istuu siis aivan nappiin suomalaisen ruoan pohdintaan. Kun olin Saksassa au pairina kala oli luksusta, mikä oli tuhansien järvien (ja halvan tarjouslohen) maassa kasvaneelle hämmentävää. Me söimme Saksan perheessäni tuoretta kalaa vajaan vuoden aikana kerran – jouluna, jolloin puoli kaupunkia pakkasi paikalliseen kalakauppaan.

Kuten jotkut teistä ehkä muistavatkin, tämän vuoden projektina on ollut antaa vuohenjuustolle mahdollisuus. Tämä on nyt kolmas kerta, kun käytän sitä ja täytyy sanoa, että se alkaa itse asiassa olla aika hyvää, ainakin miedommat versiot: Maistelin kastiketta jo suoraan kupista lusikalla. Tämä siis tukee vahvasti teoriaani, että makuaisti on tottumusten summa. Ehkä ensi kesänä otan listalle sienet…

Paahdettu punajuuricarpaccio vuohenjuustokastikkeella
4 annosta

4 punajuurta
timjamia
rosmariinia**
suolaa
hunajaa
öljyä (minulla oli rosmariiniöljy)
balsamicoa

**(lähikauppamme rosmariini oli huonoa, joten käytin tällä kertaa Santa Maria Forest Blend -mausteseosta (sieniä, timjamia, rosmariinia), jonka sain heiltä testiin. Hyvin toimi sekin, pidän näistä uusista myllyistä)

Kastike
100 g vuohenjuustoa (käytin sitä pehmeää kolmionmuotoista versiota)
2-3 rkl smetanaa (voit korvata myös kermalla tai ranskankermalla)
mustapippuria
2 rkl sitruunamehua
(suolaa)

Tarjoiluun
viinisuolaheinää tai rucolaa
paahdettuja pinjansiemeniä
timjamia

1. Kuori raa’at punajuuret ja viipaloi ne ohuiksi viipaleiksi. Mausta ja pyörittele öljyssä ja balsamicossa.

2. Paista kypsäksi 200-asteisessa uunissa (paksuudesta riippuen noin 30 minuuttia). Pyörittele välillä, etteivät pääse kuivumaan ja lisää tarvittaessa öljyä.

3. Valmista punajuurten kypsyessä vuohenjuustokastike ja paahda pinjansiemenet. Notkista vuohenjuusto kermalla, ranskankermalla tai smetanalla ja mausta kastike.

4. Tarjoile viinisuolaheinän tai rucolan sekä paahdettujen pinjansiementen kera.

Vai maistuisiko sittenkin:

                      
Lanttukukkoset                                 Borssikeitto                                    Kasviskorma

Blinipannu kuumana

Blinit
Helmikuun teeman Omaa ja lainattua mukaisesti mennään nyt itärajan yli. Blinit ovat suoraa lainaa naapurista ja oiva todiste, että vieraat vaikutteet ovat hyvästä.

Saimme mieluisia ruokavieraita, kun siskoni pariviikkoinen poika tuli meille harjoittelemaan kyläilyä. Tuleva kummipoikamme oli varsin salonkikelpoinen tapaus, koska ymmärsi nauttia unista lähes koko sen ajan, kun me muut nautimme kuumista blineistä.

Tein aamulla taikinan porisemaan, ennen kuin lähdin pelaamaan tennistä. Siellä kehuskelin pelikaverilleni tehneeni jo aamulla blinitaikinan. Hän totesi, että siellähän se hyvin kohoaa odotellessa. Kohoaa… Samalla hetkellä tajusin unohtaneeni taikinasta hiivan puoliunessa työskennellessäni. Tekstiviestillä laitakokki onneksi muuttui hiivavastaavaksi.

Reseptin olen poiminut kymmenisen vuotta sitten nykyisin jo edesmenneestä Pressosta. Se on alkuaan Hans Välimäen,  mikä selittää tarkat grammamitat. Olen kuitenkin vuosien varrella muokannut sitä omaan suuhun sopivaksi, joten Hans ei sitä varmaan omakseen tunnustaisi. Taikinasta syntyy mahtavan kuohkeat ja ilmavat blinit. Olen kokeillut muitakin versioita, mutta vielä ei ole tämän taikinan voittanutta tullut vastaan. Ja epäileville tuomaille vielä lisää todistusaineistoa: Näillä blineillä voitettiin aikoinaan myös ruokakerhomme äänestys vuoden parhaasta alkuruoasta.

Blinit
noin 12 kpl blinipannulla

Vaihe 1
5,5 dl maitoa
3/4 dl smetanaa
25 g hiivaa
2 keltuaista
250 g tattarijauhoja
115 g vehnäjauhoja
1 tl suolaa

Vaihe 2
2 valkuaista
1 dl olutta (itse käytän useimmiten lageria, mutta tumma olut sopii myös)

1. Sekoita kaikki vaiheen 1 ainesosat taikinaksi. Anna levätä ainakin kuusi tuntia.

2. Lisää olut ja lopuksi nostele varovasti joukkoon vaahdotetut valkuaiset.

3. Paista pannulla rapeiksi voissa ja tarjoile kuumana haluamasi lisukkeiden kanssa. Jos haluat hifistellä, käytä kirkastettua voita. Saat blineihin rapeamman pinnan. Minusta toimii oikein hyvin myös pehmeämpänä versiona, mutta Hans on tästä kanssani eri mieltä.

Vai maistuisiko sittenkin:

                                   
Ricottaohukaiset                                Katkarapuleivät                    Peruna-parmesanohukaiset

Joulun viimeiset rippeet

Graavisiika mätikastikkeella
Tämä on vihoviimeinen jouluun liittyvä postaus ja sitten aletaan katsoa eteenpäin. Tähän reseptiin pätee sama kuin edelliseenkin eli tämä sopii kyllä muulloinkin tarjottavaksi – kunhan ensin on selvitty joulun kalaövereistä.

Joulupöydässä omat suosikkini löytyvät nykyään kalapöydästä – tosin lämmin suhde lanttulaatikkoon on säilynyt lapsuudesta asti ja tunneside on edelleen vahva. Alkupaloista löytyvät toki aina ne muutamat perinteiset herkut kuten äitini mätihyytelö ja graavilohi, mutta joka vuosi kokeilemme myös jotain uutta. Tänä vuonna kokeilin graavisiikaa mätikastikeella.

Löysin ohjeen Koti ja keittiö -lehdestä ginillä terästettynä, mutta minun ja ginin suhde on nykyään niin laimea ja sen maku niin vahva, että pelkäsin sen jyräävän siian kokonaan. Tässä siis laimennettu versio, joka päätyi meidän joulupöytään ja päässee listoille toisenkin kerran jo ennen ensi joulua. Myös mittasuhteita on hiukan muuteltu. Jos haluat laittaa tujaksen giniä tai jotain muuta alkoholia, noin ruokalusikallinen on sopiva annostus.

Tästä on nyt hyvä siirtyä uuden vuoden ruokien pariin. Jouluun palaan enää sen verran, että tulette näkemään vuoden aikana joululahjasatoa, koska joulupukin säkkiin oli osunut aika paljon ruokaan liittyviä lahjoja.

Graavisiika mätikastikkeella
4 hengelle osana alkupalapöytää

250 g siikafilettä
1 rkl merisuolaa
1 tl sokeria
1 tl roseepippureita

Mätikastike
1 rkl valutettua siian- tai muikunmätiä
1 rkl hienonnettua ruohosipulia
1/2 prk (75 g) smetanaa
rouhittua mustapippuria

Koristeeksi
mätiä ja ruohosipulia

1. Jos siikafileessä on ruotoja, poista ne nyppimällä. Ripottele mausteet fileen päälle. Kääri kala voipaperiin ja anna maustua painon alla jääkaapissa fileen paksuudesta riippuen 5-8 tuntia – voi olla yön ylikin.

2. Sekoita mätikastikkeen ainekset keskenään.

3. Leikkaa siikafileestä ohuita siivuja ja asettele annosastioihin (tai tarjoiluvadille) ja nosta päälle mätikastiketta. Koristele mädillä ja ruohosipulilla.

Kovin on tahnaista

Katkaraputahna, avokadotahna, lohitartar, mätikastike
Näillä neljällä tahnalla rakentaa kelpo suolapalat illanistujaisten alkupaloiksi. Yhdistele siten, kun omaan suuhun sopii.

Nämä tahnat sopivat oikein hyvin vaikkapa glögijuhlaan, mutta glögin kanssa samaan aikaan niitä ei kannata tarjota. Glögi tuhoaa maut tehokkaasti, eikä mädin jälkeen glögikaan kovin hyvältä maistu.

Meillä tykätään kalasta ja näistä tahnoista rakennamme usein alkupaloja, kun tulee vieraita. Usein tosin yksi vaihtoehdoista on vasemman laitakokin bravuuri savuporosta. Tällä kertaa sen korvasi avokadotahna, joka sopii hyvin lohen pariksi. Toimii myös hyvin katkarapujen kanssa, jos et tee niihin kastiketta, vaan lisäät avokadotahnan päälle sellaisenaan.

Lohitartarista puuttuu kuvausversiossa punasipuli. Normaalisti laitan sitä aina ja se tuo sopii kipakkuutta tartariin. Turhan kirpeyden saa pois huuhtomalla raa’an sipulin kuumalla vedellä. Se on sen jälkeen selkeästi miedompi, eikä lyö kaikkien makujen yli.

Mätitahnassa mädin valutus oli jäänyt turhan pikaiseksi. Kun jaksat valuttaa sen hyvin vaikkapa suodatinpussissa, saat jämäkämmän tahnan, joka asettuu kauniisti leivälle. Nyt tuo on aika surkea esitys visuaalisesti, mutta onneksi sentään maku oli suht kohdillaan siitä huolimatta.

Alla olevat määrät ovat suuntaa-antavia, koska sekoitussuhde ei ole minusta niin pilkuntarkka, vaan voit laittaa aineksia aika rennolla ranteella. Näillä määrillä syntyy helposti alkupalat ainakin neljälle. Ja sitten vain rakentelemaan suuhun sopivia suupaloja.

Katkaraputahna
180 g katkarapuja
1-2 rkl majoneesia
1-2 rkl ranskankermaa
ripaus caynnepippuria
hiukan sitruunamehua
tilliä

Avokadotahna
1 avokado
3 rkl ranskankermaa
2 tl sitruunamehua
ripaus cayennepippuria
ripaus suolaa

Mätikastike
80 g valutettua siianmätiä
2-3 rkl smetanaa
rouhittua mustapippuria
2 rkl hienonnettua ruohosipulia

Lohitartar
3-4 siivua kylmäsavulohta pieneksi silputtuna
punasipulia
ruohosipulia
rouhittua mustapippuria

Kirjanpitäjän vaimon simpukat

Gratinoidut simpukat
Simpukan valmistuksessa on kaksi koulukuntaa: Toiset käyttävät vain hyvin vähän mausteita, jotta simpukan hento maku ei peity, toiset taas toivovat pataan tuhdimmin makua. Tässä ohjeessa simpukan ohella olennaista on maukas voi-persilja-valkosipuli-sitruunaseos. Ei siis suositella simpukkapuritaaneille, mutta sitäkin enemmän meille muille.

Saimme ruokavieraita, jotka todella arvostavat äyriäisiä. Harvoin tapaa ihmistä, jonka lempiruokaa kaksivuotiaana on ollut simpukat ja oliivit, joten kiitollisempaa ruokavierasta ei simpukkakokki taida saada. Kuva ei tee oikeutta ruoalle, koska joudutte nyt valitettavasti tyytymään kuvaan ennen uuniin menoa. Uunista ne kiikutettiin kauniin kullanruskeina pöytään ja siitä parempiin suihin niin nopeasti, ettei siinä kameraa ehtinyt viritellä.

Simpukoitten valmistamista pidetään turhaan vaikeana. Olennaisinta siinä on, että tarjolle ei päädy simpukoita, jotka eivät olleet eläviä pataan mennessään. Sen varmistaminen on helppoa: Kopauta avautuneita simpukoita puhdistusvaiheessa esim. pöydän pintaan, jos ne eivät sulkeudu, heitä ne pois. Heitä tässä vaiheessa pois myös kaikki simpukat, joiden kuori on rikkoutunut. Keittämisen jälkeen puolestaan roskiin kuuluvat kaikki ne yksilöt, jotka eivät ole keittäessä avautuneet. Tätä ohjeistusta kannattaa noudattaa pilkulleen, muu sen jälkeen ei sitten ole enää niin tarkkaa.

Simpukkakokin paras ystävä on hyvä kalatiskin myyjä. Jos ostat simpukkapussin, siitä suuri osa päätyy roskiin. Helpotat kummasti omaa työtäsi, kun ostat simpukat kaupasta, jossa myyjä tarkistaa jokaisen kappaleen ennen ostamista. Se kuuluu ihan peruspalveluun ja ellei kuulu, vaihda liikettä. Siitä huolimatta jokunen simpukka aina ehtii kuolla matkalla, mutta määrä on merkittävästi vähäisempi.

Tämä ohje on muokkautunut ja jalostunut meillä kerrasta toiseen, mutta nyt aletaan olla aika lähellä sitä, mikä sopii meidän perheen makuun. Saakoon se siis nimekseen kirjanpitäjän vaimon simpukat, eikö niillä kaikilla talousihmisillä ole kirjanpitäjän sielu?

Gratinoidut simpukat
alkuruokana neljälle

600-700 g sinisimpukoita
3 dl valkoviiniä
75 g voita
vajaa ruukku tuoretta persiljaa
2 valkosipulin kynttä
2-3 tl raastettua luomusitruunan kuorta
ripaus suolaa
ripaus valkopippuria
pari viipaletta kuivaa leipää (tai korppujauhoja)

merisuolaa suolapediksi

1. Pese ja harjaa simpukat huolellisesti kylmässä vedessä. Poista kuolleet yksilöt ylläolevan ohjeen mukaisesti.

2. Laita simpukat kattilaan ja kaada päälle valkoviini. Kuumenna kunnes viini kiehahtaa. Heiluta kattilaa pari minuuttia liedellä, jotta simpukat sekoittuvat ja avautuvat. Älä keitä liian kauaa, jotta simpukat eivät sitkisty. Käytä vain avautuneet yksilöt.

3. Pilko valkosipuli, raasta sitruunankuori ja hienonna persilja. Sekoita kaikki täytteen ainekset leipää lukuunottamatta tahnaksi. Jos haluat rapsakamman gratiinin, käytä enemmän leipää ja sekoita osa raastettuna täytteen joukkoon. Jos haluat dipata herkullista voisulaa leipään, riittää, kun raastat kuivaa leipää vain pinnalle.

4. Irrota simpukka kuorestaan ja poista toinen puolikas kuoresta. Asettele simpukan liha kuoreen ja kuoret simpukanlihan kera paistoastiaan tai uunipellille merisuolapedille. Lusikoi noin teelusikallinen voiseosta kuhunkin simpukkaan ja ripottele päälle raastettua leipää tai korppujauhoja.

5. Gratinoi 250 asteisessa uunissa 5-6 minuuttia tai kunnes kuori on kullanruskea. 

6. Tarjoa hyvän leivän kera.

Pottu kohtaa parmesanin

Paistetut ahvenfileet ja parmesan-perunaohukaiset
Perunaa ja parmesania ei kai ole koskaan aiemmin yhdistetty keittiössäni.  Suosikkikeittokirjani innosti minut kokeilemaan parmesanilla paranneltuja perunaohukaisia ahventen lisukkeena. 

Marko Koskisen ja Christer Lindgrenin Passione – intohimona italialainen keittiö on yksi ehdottomia keittokirjasuosikkejani. Se on aivan täydellinen nojatuolissa tapahtuvaan haaveruokailuun. Myös kuviensa osalta se on virkistävän erilainen italialainen keittokirja, punavalkoiset ruutuliinat ja muut kliseet on suosiolla jätetty muille.

Kirjan reseptit eivät kieltämättä päästä tekijäänsä helpolla ja aika usein jäävät minulla suunnittelun asteelle. Mutta ne kerrat, kun olen jaksanut tehdä pidemmän kaavan mukaan, vaiva on kyllä kannattanut. Jos jonkin keittokirjan kokkaisin kannesta kanteen, se olisi tämä. Kirja on mielestäni aiheesta palkittu aikoinaan Vuoden keittokirjana ja sittemmin parhaana italialaisena keittokirjana myös maailmalla.

Eikä kirja pettänyt tälläkään kertaa. Parmesan ja peruna toimivat yllättävän hyvin yhteen. Meillä oli keittiössä kaksivuotiasta parmesania (kuten varmaan useimmilla, ellet satu olemaan juustohifistelijä), joka on melko mietoa ja ohjeen mukaisella määrällä parmesanin maku jäi minusta hiukan turhan hennoksi. Uskaltauduin siis käpälöimään ohjetta siltä osin. Muilta osin täydellisiä kuohkeita ohukaisia, jotka sopivat hyvin kalan kaveriksi. Kirjassa ne tarjottiin muikkujen kanssa, itse valitsin ahvenet.

Muutaman vinkin annan kuitenkin myös toteutukseen. Ensinnäkin valitse jauhoinen peruna, Rosamunda sopi ruokaan minusta erinomaisesti. Malta keittää perunat kunnolla kypsiksi, se helpottaa olennaisesti perunan survomista siivilän läpi. Valkuaisen kanssa kannattaa olla tarkkana. Saat sitä kuohkeammat letut, mitä varovaisemmin jaksat nostella vaahdon taikinan joukkoon. Muista myös paistaa letut riittävän miedolla lämmöllä. Ne ovat parhaimmillaan melko paksuina ja liian kuumalla paistettaessa jäävät helposti raa’aksi sisältä.

Sain aikaan keskikokoisen kaaoksen keittiössäni näitä työstäessäni. Ajoitus jätti hiukan toivomisen varaa. Kokemuksesta neuvonkin, kannattaa aloittaa lettujen paistolla, ahvenet syntyvät kyllä siinä sivussa.

Parmesan-perunaohukaiset
4 annosta / noin 20 pientä ohukaista

300 g jauhoisia, kuorittuja perunoita
4 tl vehnäjauhoja
2 munankeltuaista
4 rkl raastettua parmesania (tässä määrää on jo korotettu alkuperäiseen ohjeeseen nähden)
2 rkl voita
1 dl kermaa
2 munanvalkuaista
suolaa
valkopippuria

1. Keitä perunat kypsiksi. Purista kypsät perunat siivilän läpi niin, että saat ilmavaa perunalunta.

2. Lisää vehnäjauhot ja sekoita.

3. Lisää keltuaiset, parmesan, voi, kerma ja mausteet.

4. Vaahdota valkuainen ja lisää se varovasti nostellen joukkoon.

5. Paista letut voi-öljyseoksessa.

Paistetut ahvenfileet
4 annosta

2-3 ahvenfileetä/ruokailija (vajaa 200 g kalaa on keskimäärin kohtuullisen sopiva annos)
noin 1 dl ruisjauhoja
suolaa
valkopippuria

Mausta ahvenfileet suolalla ja valkopippurilla. Pyörittele ne ruisjauhoissa ja paista öljy-voiseoksessa kullanruskeiksi.

Tällä kertaa lisäsin ahventen päälle myös tilliöljyä (eli käytännössä sekoitin oliiviöljyyn tillisilppua, sitruunankuorta, suolaa ja mustapippuria).