Savolaisen karjalanpiirakkakurssi

Rukiiset karjalanpiirakat
Karjalanpiirakoilla on ihan turhaan vaikea maine. Ei niistä toki aina tanssiaisten kaunottaria tule, mutta useimmiten sellaisia sieviä naapurintyttöjä kuitenkin. 

piirakat-suolaajahunajaa

Ymmärrätte varmaan, kenellä on vastuu, jos osallistutte savolaisen karjalanpiirakka-opastukseen? Mutta ei kannata ihan vielä lopettaa lukemista, olen mummoni koulima. Kävin myös juuri joulun alla anoppini kertauskurssin asiassa. Molempien suonissa virtaa karjalaisverta. Haastattelin vielä ennen aloittamista sisareni, joka savolaisjuuristaan huolimatta leipoo lähes maailman parhaita piirakoita. Sellaisia rapeakuorisia ja rukiisia. Pätevyydet ovat siis kunnossa. Vahvana suosituksena loppuun totean, että lankoni (kolmannen polven karjalainen) kehui piirakoitani erinomaisiksi. Luulen, että hän olisi halunnut sanoa, että ne olivat kaikkien aikojen parhaita, mutta eihän sellaista voi sanoa itseään piirakkamestarina pitävän vaimon kuullen.

Ensimmäisenä keitetään puuro, jotta se ehtii jäähtyä kunnolla. Minä keitän sen aina kevytmaitoon, mutta monet vetävät raskaamman kautta täysmaitoon. Tasoitan tätä eroa nokareella voita heti keittämisen alussa. Siten puuro ei ota pohjaan – ainakaan useimmiten. Kun puuro on jäähtynyt, vatkataan sekaan kananmuna (1 kananmuna/litra puuroa).

Karjalanpiirakkataikinaa helpompaa taikinaa ei olekaan: Kaikki aineet vaivataan kunnolla sekaisin ja se on siinä. Ruis- ja vehnäjauhojen suhde vaihtelee tekijältä toiselle. Tämä ohje on enemmän rukiiseen kallellaan, minusta taikinassa on silloin enemmän makua. Taikinan ohjeen olen kopioinut suoraan siskoltani, joka tosin saattaa tehdä taikinasta vielä tätäkin rukiisemman. Vehnäjauho helpottaa tällaisen kokemattomamman piirakantekijän mielestä taikinan käsittelyä.

Rullaa valmis taikina tangoksi reilusti jauhotetulla pöydällä. Leikkaa siitä noin sormenlevyisiä palasia, taputtele pala soikeaksi ja ala kaulia: Anoppieni oppien mukaan kaulitaan ensin pituussuunnassa sen pituiseksi, kun piirakka halutaan ja sen jälkeen leveyssuunnassa. Kääntele välillä, jauhota ja kauli ohuenohueksi. Käytän leivonta-alustalla pääsääntöisesti ruisjauhoja, mutta lisään joukkoon myös hiukan vehnää. Avainasia taikinan käsittelyssä koko kaulimisen ajan on runsas jauhon käyttö. Se estää taikinan tarttumisen alustaan ja pystyt kaulimaan hienoja ohuita pohjia repimättä hiuksia päästäsi.

Nosta lusikalla kuoren päälle riisipuuroa. Lusikka kannattaa säilyttää vedellä täytetyssä lasissa. Puuro irtoaa siitä silloin helposti, kun nostelet sitä pohjan päälle. Jätä riittävästi tilaa reunoihin, jotta piirakka on helppo rypyttää.

Keskeltä vai päästä, mistä aloittaa rypyttäminen? Tämä lienee se ikuinen kiistakapula. Savolaisena sanon, että sillä ei ole mitään väliä, kummallakin menetelmällä saa kyllä aikaan niitä sieviä naapurintyttöjä. Saatan saada tästä karjalaiset kimppuuni. Itse aloitan keskeltä, aloita minun puolestani, mistä haluat, olennaisempaa on käsitellä taikinaa hellästi ja rypyttää kevyin sormin.

Sitten vaan piirakat pellille ja pelti uuniin. Koska taikinassa ei ole yhtään hiivaa, piirakat voi asetella pellille lähekkäin, ne ovat uunista tullessaan juuri samankokoisia kuin mennessään. Älä käytä leivinpaperia, se ei kestä piirakoiden leipomiseen tarvittavia asteita. Piirakat paistetaan nimittäin todella kuumassa uunissa: 275-300 astetta sen mukaan, mitä uunista irtoaa.

Lopuksi voitelen piirakat vesi/maito-voiseoksella. Ja sitten me vain syömme heti, kun vain suinkin kärsii.

karjalanpiirakat-suolaajahunajaa

Karjalanpiirakat
noin 20 keskikokoista piirakkaa

Taikina
3 dl vettä
4 dl ruisjauhoja
1 desilitra vehnäjauhoja (lisää 1/2 dl, jos taikina jää kovin löysäksi)
1 tl suolaa

varaa riittävästi ruis- ja vehnäjauhoja kaulimiseen

Riisipuuro
2 dl vettä
2 dl puuroriisiä
1 litra kevytmaitoa
nokare voita
suolaa
1 kananmuna

voita ja vettä voiteluun

1. Keitä puuro: Kiehauta ensin vesi kattilassa, lisää puuroriisi. Keitä viitisen minuuttia. Lisää maito ja nokare voita. Hauduttele kypsäksi noin tunti. Mausta suolalla ja anna jäähtyä. Vatkaa jäähtyneen puuron sekaan kananmuna.

2. Tee taikina: Vaivaa kaikki ainekset tasaiseksi taikinaksi. Pyörittele taikinasta tasainen tanko. Leikkaa noin sormenlevyisiä palasia ja kauli ne kuoriksi. Katso ohjeet yltä, jos ei tule selkärangasta.

3. Nosta kuoren päälle puuroa, rypytä piirakoiksi ja paista piirakat 275-300 asteessa kypsiksi (noin 10 minuuttia). Voitele maito-voiseoksella tai vesi-voiseoksella.

facebookVielä ehdit äänestää suklaakookoskakkuani Cocovin reseptikilpailussa

48 kommenttia artikkeliin ”Savolaisen karjalanpiirakkakurssi

  1. Täydellisen näköisiä kaunokaisia ja vielä rukiisia, niin mun lemppareita! Seuraavan kerran kun tämmöinen häppening järjestetään niin saako tulla oppiin?

  2. Ihanan näköisiä piirakoita! Minun tuli ennen tehtyä näitä usein, mutta viime vuosina on jäänyt harmittavan vähälle. Josko minäkin taas innostuisin leipomaan piirakoita, niin herkullisen näköisiä nuo ovat.

  3. Upeita piirakoita! Rypyttävätkö karjalaiset päistä eikä keskeltä? Minulla virtaa suonissa jonkin verran karjalaista verta, mutta rypytin viime kerralla (ensimmäistä kertaa aikuisena) keskeltä. Se tuli ihan luonnostaan, en edes miettinyt muita vaihtoehtoja 🙂

  4. Oi kuinka upeita piirakoita! Ja sulla on vielä ollut hyvät opastajat 🙂 Olen täällä pari kertaa tehnyt karjalanpiirakoita,mutta mun rypytystaidoissa on vielä paljon parantamista ;D

  5. Ilman muuta olivat parhaimpia ikinä! 🙂

    ja sitäpaitsi, ,itä muuta karjalanpiirakka voi olla kun rukiinen? Mä niiiiiiiiin aharistun nuasta kauppojen valakoosista pullapiirakoosta!

    • Laitakokki totesi, kun toin sen kotiin: Seuraavaksi meille tulee varmaan joku sellainen tuohivirsureppu 😉 Mutta minusta tuo on tosi kaunis ja hienoa puusepäntyötä. Ostin sen joskus ennen joulua sellaisesta pienestä uudesta kaupasta Annankadulta (Efva Attlingia vastapäätä noin suunnilleen), jossa on taidenäyttelyitä ja pieni valikoima käsityöläisten ja muotoilijoiden tuotteita.

      • En tiedä varmasti, mutta epäilisin, että kyseessä on jotakin perinteistä virolaista disainia. Ihastelin noita viikko sitten Tallinnassa, ja muistelisin isovanhempieni joskus tuoneen moisen Pärnusta.

  6. Missejä nuo on – upeita!
    Nämä maailmoja kaatamattomat kiistat rypytyksen aloittamisesta, oikeasta voitelutekniikasta tai vaikka kalakukon oikeasta syömistavasta (josta nyt et tartte edes keskustella, koska on vain yksi oikea tapa) – kukaan ei häviä eikä voita, maailma on ja pysyy ja suu on täynnä herkkua joka tapauksessa.

  7. Sieviä! Minulla on saamatta naapuriystäväni piirakkakurssi vieläkin, se on ollut lupeissa jo ainakin 10 vuotta 🙂 Pitäisiköhän mennä oven taakse, että nyt tai ei koskaan! Olisi kyllä kiva oppia tämä taito, ties vaikka joutuis joskus Gordonille kokkaamaan.

  8. Yritin päästä ennen joulua piirakkakurssille, mutta paikat arvottiin eikä onni suosinut. Ei auttanut kun yhdistellä hyviä ohjeita ja aloittaa tekeminen. On ne vaan niin hyviä! Tuossa kaulitsemisessa menee turhan kauan jos yksin puuhailee, joten oli pakko keksiä jotain muuta 🙂

      • Taidan olla hidas 🙂 ja kyllähän se pulikka kuuluu tuohon perinteeseen. Silti olen viime aikoina kaulinnut koko taikinan ja ottanut siitä rengasmuotilla sopivia pohjia. Muoto ei ole perinteinen, mutta makuhan se tärkein 🙂

  9. Nam, nam ja nam! Ja komiaa jälkeä! Ruista pitää taikinassa olla, mutta oot ihan oikeassa, että aloittelevan piirakoitsijan taikinaan sopii hyvin vehnäjauho. Pysyy paremmin koossa.

    • Olen samaa mieltä, että se on helpompaa kaulia, jos on hiukan vehnää joukossa.

      Kiitokset kehuista, kun rupesin miettimään, niin nuorempana tuli tehtyä enemmän näitä. Ehkä se on se pyörälläajojuttu tässäkin lajissa.

  10. Mitä kaunokaisia! Mä teen muutes nykyään karelskat hyvin perinteitä rikkoen, käytän nimittäin pulikan sijaan pastakonetta ja leikkaan sitten kaulitusta taikinasta isolla pyöreällä muotilla vain sopivia palasia. Mutta perustelen sen sillä, että tykkään tehdä taikinan pelkkiin ruisjauhoihin, ja se on aika ärsyttävä kaulittava. Riisipuuronkin korvaan ohralla.

    • Meinasinkin just kysyä yleistä mielipidettä pastakoneen käyttöön.. Mun mielestä kauliminen on juu terapeuttista, mutta vain tiettyyn rajaan asti: hermostun nopeasti saman tylsän toistoon ja siitä onkin terapia jo kaukana. Tai lähellä, miten sen nyt ottaa.

  11. Kauniitahan niistä tuli! Itse olen tehnyt karjalanpiirakoita vain partiossa trangialla yhdellä suunnistus rastilla, niihin verrattuna nämä ovat tanssiaisten kaunottaria :).

  12. Nämä piirakat onkin aivan erityisen kauniita naapurityttöjä. Hyvä saada tällaisia karjalais/savolaisvinkkejä, kun omissa juurissa ei ole mainittavissa määrin kumpaakaan heimoa, ja sitä myötä myös mun karjalanpiirakoista tulee aina ihan räjähtäneen oloisia.

    Olen ihan varma, että Gordonkin olisi näistä sinun tekemistä karjalanpiirakoista tykännyt. Sille vei toimittajat jotain kylmiä einespiirakoita ja sitten kysyttiin mielipidettä. Höh mikä toimittajahuijaus.

  13. Hyvä Jonna!
    Pastakoneella tulee kyllä piirakoita ilman sydäntä? Tulee mieleen, kun aikoinaan kaupassa myytiin tasalevyisiä päästä katkaistuja piirakoita, siis liukuhihnalla tehtyjä…
    Aikoinaan Pohjois-Karjalassa työssä ollessa työkaveri haki kotiinsa, oli keittänyt puurot ja opetti piirakoiden ajelun pulikalla ja rypyttämisen kädestä pitäen. Turhan harvoin tulee tehtyä, taitaa taito ruostua( leivinuunipaistomahdollisuutta odotellessa).
    Työkaverin neuvo oli, että jauhoja saa olla ihan keoksi asti (enempi ruisjauhoja), jolloin piirakkapohjan saa hyvin ohueksi ja kaunisreunaiseksi.

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Google photo

Olet kommentoimassa Google -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s